Технология переработки продуктов животноводства


Кафедра технологии производства, переработки и

стандартизации продуктов животноводства

Технология переработки продуктов животноводства

(производство колбас и ветчинно-штучных изделий)

 

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

В пособии рассматриваются вопросы по технологии производства различных видов колбас и деликатесных изделий из мяса.

Рассмотрены процессы, связанные с отбором, оценкой и подготовкой сырья (мяса), дана рецептура разных сортов колбас и технология приготовления копченостей.

Пособие может использоваться в лабораторно-практических занятиях со студентами по специальностям:

«Фермерское дело»

«Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

В работе рассматриваются вопросы по технологии производства различных видов колбас и деликатесных изделий из мяса. Рассмотрены процессы, связанные с отбором, оценкой и подготовкой сырья (мяса), дана рецептура разных сортов колбас и технология приготовления копченостей.

Основные разработки работы могут быть использованы в качестве методических указаний к лабораторно-практическим занятиям со студентами зооинженерного факультета, специализирующихся на кафедре технологии переработки и хранения продуктов животноводства.

Учебно-лабораторные занятия проводятся в лаборатории кафедры или в колбасном цехе мясокомбината и выполняются индивидуально каждым студентом. Полученные результаты записываются в рабочую тетрадь.

Перечень технологического оборудования для проведения занятий  по технологии производства колбас и ветчинно-штучных изделий указан в Приложении 1.

 

Занятие 1. Технология производства вареных, варено-копченых и копченых изделий.

 

Цель занятия – изучить технологию производства вареных, варено-копченых и копченых изделий.

Оборудование и сырье. Технологическое оборудование для производства варено-копченых изделий и колбас. Мясная или жирная свиная полутуша массой не менее 35 кг; соль каменная или выварочная, селитра (нитрат) – натриевая соль азотной кислоты (NaNO3 ), сахар, глюкоза.

В зависимости от вида мяса копчености делятся на свиные, говяжьи и бараньи, а в зависимости от термической обработки – на копченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные  (ветчинные изделия). К копченостям относят также некоторые мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченном и жареном виде.

Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 40С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш  I и II  категорий упитанности в охлажденном или замороженном состоянии.

Для  выработки  продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96 %. Специи и пряности должны  иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Подготовка мяса к посолу. В начале свиную тушу разделяют по стандартной схеме на три части: заднюю, среднюю и переднюю. От задней части отделяют хвост и отпиливают заднюю ножку. От передней части полутуши отрезают шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку по второму ряду пястных костей. Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также можно выделить хребтовый шпик, мясную корейку, бескостную грудинку и ребра. Корейке и грудинке придают прямоугольную форму. Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. При разделке туш свиней по этой схеме можно получить 68-70 % высокоценных деликатесных изделий. (См. рис. 1).

Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отруба согласно стандартной схеме. Переднюю часть разделяют на 10 частей, заднюю – на 7. (См.рис.2).

Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю, которые разрубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульку, голяшку и зачисток шеи. (См.рис.3).

Посолочные ингредиенты.   Соль должна  удовлетворять следующим требованиям: цвет белый (допускаются оттенки желтоватый, розоватый в зависимости от происхождения соли), без запаха, не иметь механических примесей (загрязнений), содержание  NaCl  96, 5-99, 0 %, влажность 0,5–3 %.

Для посола наиболее пригодна каменная (артемовская) и выварочная соль (славянская, пермская).

Для сохранения товарной окраски продукта используют селитру – нитрат (NaNO3) или нитрит (натриевая соль азотистой кислоты NaNO2 ).

Селитра должна удовлетворять следующим требованиям: содержание  нитрата не менее 98 %, влаги не более 1 %, солей серной кислоты в пересчете на SO3 – 1%; цвет белый, отсутствие постороннего запаха и загрязнений.

Нитрит (натриевую соль азотистой кислоты (NaNO2 ) применяют в виде 2,5 –5,0 % -ного раствора, который приготавливают в лаборатории.

 

 

 

 

Схема 1. Разделка беконной полутуши на свинокопчености:

1 – край окорока; 2 – середина окорока; 3 – подбедерок; 4 – филе; 5 – пашина; 6 – корейка; 7 – грудинка; 8 – край лопатки; 9 – лопатка; 10 – рулька.

 

 

Схема 2. Разделка говяжей полутуши для посола:

1 – зарез; 2 – шейная часть; 3 – верхняя часть лопатки; 4 – нижняя часть лопатки; 5 – передняя голяшка; 6 – рулька (предплечье); 7 – подплечный край; 8 – челышко (соколок); 9 – толстый и тонкий края (спинная часть); 10 – грудинка; 11 – филей (поясничная часть); 12 – пашина; 13 – оковалок (переднетазовая часть); 14 – крестец (заднетазовая часть);  15 – огузок (бедренная часть); 16 – подбедерок (берцовая часть); 17 – задняя голяшка.

 

 

Схема 3. Разделка бараньей  туши для посола:

1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопатка и подплечный край; 4 – спинная часть; 5 –челышко; 6 – грудинка; 7 –рулька; 8 – голяшка; 9 – пашина; 10 – поясничная часть; 11 – оковалок; 12 – крестец; 13 – огузок; 14 – подбедерок.

 

 

Нитрит должен удовлетворять следующим требованиям: содержание нитрита не менее 95 %, селитры не более 1,5 %, влаги – до 3,0 %, нерастворимых в воде примесей не более 1,0 %.

Нитрит ядовит  и употреблять его необходимо в строго определенном количестве, т.е. не более 0,005 – 0,01 % к массе мяса.

Для посола также применяют свекловичный или тростниковый сахар, а также и глюкозу.

Техника посола. Посол осуществляют путем погружения в рассол (мокрый посол), натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани.

Мясопродукты при сухом посоле натирают солью или  сухой посолочной смесь, содержащей 93 % соли, 5 % сахара и 2 % селитры и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью.

Основной недостаток сухого посола состоит в том, что продукт получается сильно соленым и жестким, а распределение соли в продукте очень неравномерно. Этот способ используют для продуктов, содержащих большое количество жировой ткани, так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. В основном сухой посол используется для консервирования шпика для длительного хранения.  Шпик после  смачивания в рассоле тщательно натирают солью и кладут в чистые ящики, на дно которых насыпают слой соли толщиной 10 –15 мм, пересыпая каждый ряд солью. Укладывают шпик шкуркой вниз. Продолжительность посола 14-16 суток. Общий расход соли составляет 13 % к массе исходного сырья, из них 5 % на натирку шпика. Выход соленого шпика около 98%.

Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после посола продукты имеют высокую влажность, и они непригодны для длительного хранения.

Мокрый посол состоит в том, что мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим 14 – 25 % соли,  1-5 % сахара и 0,5 % селитры и выдерживают в нем 14-20 суток. Для получения особо малосольного продукта применяют заливочный рассол с концентрацией соли 14 %, для малосольного – 16 %, нормальной солености – 18 %, солоноватого – 20 % и соленого – 21-25 %.

Смешанный способ посола —  это сочетание мокрого и сухого посола. При этом способе мясо шприцуют, натирают посолочной смесью, укладывают в посолочные емкости на 1-2 суток, после  чего заливают рассолом.

При шприцевании задних окороков с костью делают 10-12 уколов, без кости – 5-6 уколов в корейку, грудинку и грудобрюшную часть – 3-5 уколов. Расход рассола – 6-10 % к массе сырья. Прошприцованные отруба заливают нормальным рассолом в количестве 40-50 % к их массе и подпрессовывают решеткой. Продолжительность посола – 3-5 суток. После извлечения из чанов производят созревание вне рассола на стеллажах в течение 24-28 часов.

Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 минуты на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 минут – при сухом. Увеличение массы составляет – 1-2 %. Продукт вымачивается в проточной воде при температуре 30-380 С. Он нагревается в центре от 3 до 150С. В конце процесса мясопродукт подсушивают.

Копчение. Цель копчения – придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха.

Мясопродукты коптят двумя способами – холодным  и горячим. При холодном копчении сырокопченых изделий в течение 3-7 суток температура поддерживается на уровне 18-220 С.

При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых изделий, процесс ведут при температуре 35-450 С в течение 12-48 часов.

Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород: дуба, бука, ольхи.

Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или термокамерах, оборудованных дымогенератором.

По окончании копчения солено-копченый продукт охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой продукции.

Варка. Обычно варку ведут в горячей воде острым паром при температуре греющей среды ниже 1000 С или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства, улучшаются вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается.

При варке продукт погружается в воду, нагретую до 950С. Через 30 минут температуру снижают до 80-820С и поддерживают до окончания варки. Продолжительность варки при этой температуре составляет для окороков 55 минут на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 минут. К концу варки температура в толще продукта должна быть 70-72 0С. В одной воде ведут несколько варок – это улучшает вкус и снижает потери.

Потери при варке составляют 25-30%.

Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горячим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запеченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо   при постоянной температуре 75-850С, либо ступенчато: сначала при 160-1700С, затем 1100С. Ступенчатый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.

 

СВИНОКОПЧЕНОСТИ

 

Окорока. Эти изделия вырабатывают из задних и передних конечностей свиной туши и выпускают в следующем ассортименте: советский, сибирский, тамбовский, московский, воронежский окорока, и др. Все  окорока, за исключением воронежского и лопатки, изготавливаются из тазобедренной части свиных туш, а воронежский окорок и лопатка – из лопаточной части.

Советский и сибирский окорока вырабатываются только в сырокопченом виде; они изготавливаются в шкуре со шпиком толщиной 1,5 – 3,0 см и массой от 4 до 6 кг.

Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму: ножка отпилена в скакательном суставе, тазовая кость удалена. Окорок солят, сухими способом с предварительным шприцеванием. Для лучшего посола окорока шприцуют рассолом, содержащим 16-18 % соли, 3 % сахара, 0,5 % селитры, его вводят в количестве 5-6 % от массы сырья. Посол окорока длится 27-35 суток, созревание 8-10 суток при 12-180С. Коптят 3 суток при 30-350С или 5 суток при 18-220 С, сушат 7-15 суток при 12-15 %

Контрольный  выход  готовой  продукции  к  массе несоленого сырья 70 %.

Сибирский окорок короткий, округлой формы, ножка  отпилена по верхнюю треть берцовых  костей, таковая кость не удалена.  Солят и коптят эти окорока также,   как и советские копченые.

Окорок тамбовский вареный и копчено-вареный высшего сорта.

Сырье – окорока задние в шкуре, без шкуры и с частично снятой шкурой (крупонированные), со шпиком толщиной не более 3 см, без ножки, которую отрезают в скакательном суставе, и тазовой кости, массой в сыром виде от 3 до 8 кг. Метод посола – смешанный.

Рассол, содержащий соли 18%, 0,5% сахара, 0,5% селитры и 0,03% нитрита, вводят через кровеносную систему или в мышечную ткань окорока в количестве 8-12% от массы сырья. Затем окорока слегка натирают солью (расходуют 3%), укладывают в емкости на одни сутки, прессуют, заливают нормальным раствором и выдерживают 7-10 суток. Вынутые из рассола окорока укладывают в ящики  и слегка пересыпают солью; окорока созревают 7 суток. После этого их 4 часа вымачивают в холодной и промывают в теплой воде.

Копчено-вареные окорока коптят в коптильных камерах 3-6 часов при 40-500С. Варят окорока при температуре 820С, длительность варки устанавливают из расчета 50-55 минут на 1 кг массы. Охлаждают  вареные окорока 12 часов до температуры в толще окорока 80С. При изготовлении вареных окороков копчение не производится.

При выработке запеченного тамбовского окорока сырье подвергают бестарному посолу шприцеванием, после чего выдерживают 4 часа для всасывания рассола мышечной тканью; коптят окорока в обжарочных камерах 1 час или в коптильных камерах 12 часов при 40-500С. Затем окорок покрывают слоем ржаного кислого теста для предохранения от усушки и запекают при 170-2200С в течение 3-4 часов.

Контрольный выход готовых вареных окороков к массе несоленого сырья 78%, копчено-вареных – 70%.

Ветчина в форме высшего сорта. Сырье – малосольные тамбовские, московские окорока или передние и задние окорока соленых беконных полутуш в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой массой 6-8 кг.

Предварительно посоленные свиные окорока сортируют по массе (разница не более 1 кг), после чего отрезают подбедерок и рульку, удаляют кости, хрящи, сухожилия и излишний жир.

Бескостный окорок плотно укладывают в металлическую форму, подобранную в зависимости от его массы. Пустоты заполняются мясом такого же окорока, так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока. Заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом.

После прессования окорока в форме варят острым паром или в воде. При варке паром температуру доводят до 1000С и поддерживают на этом уровне 30 минут, затем ее снижают до 750С и не изменяют до конца варки. При варке в воде температура воды в момент загрузки котла должна составлять 90-950С. Варят окорока при 70 или 820С. Варка считается законченной, когда  температура внутри окорока достигает 680С. Продолжительность ее зависит от размера окорока и в среднем составляет 50-55 минут на 1 кг массы.

Вынутые из варочных котлов формы опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, подпрессовывают крышку и охлаждают ветчину до 6-80С.

Форму с охлажденным окороком опускают на несколько минут в горячую воду, после этого ее опрокидывают над столом, и окорок свободно выпадает. Обогревать форму можно и под горячим душем. В этом случае ее ставят вверх дном. Вынутые из формы окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в прозрачные пленки, разрешенные Госсанинспекцией для упаковки пищевых продуктов, и упаковывают в ящики в один ряд.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 72%.

Рулеты ленинградские вареные, копчено-вареные и копченые высшего сорта. Сырье – окорока задние соленые московские, тамбовские и беконные со шпиком толщиной не более 3 см, в шкуре или с частично снятой шкурой. После 4-6 часов замочки в холодной воде, тщательной промывки и зачистки шкуры окорока разделывают и из них приготовляют рулета.

Рулет вареный. При варке в специальных пресс-формах от окороков отрезают голяшку, удаляют бедренную, тазовую кости, мясо свертывают кожей вверх и помещают в пресс-форму.

При вязке рулета голяшку не удаляют, а вырезают бедренную часть и тазовую кости.  Окорок плотно свертывают кожей наружу и перевязывают толстым шпагатом.

Рулеты варят в воде в течение 3-4 часов при 82-870 С  до достижения в их толще температуры 680 С. Охлаждают их под душем, а затем  в камерах до 6-8 0 С и выпускают в реализацию.

Контрольный выход готового рулета к массе несоленого сырья 72%.

Рулет копчено-вареный. Удаляют бедренную и тазовую кости, мякоть плотно свертывают рулоном шкурой вверх и плотно перевязывают, затем коптят 3-6 часов при температуре 40-500С или 1 час в обжарочных камерах при температуре 950С, варят, охлаждают и выпускают в реализацию.

Контрольный выход готового рулета к массе несоленого сырья 64 %.

Филей копченый высшего сорта. Сырье – спинная мышца свиной туши. Филей вырезают по линии расположения остистых отростков и тщательно заравнивают по краям. На прилегающей к подкожному жиру части оставляют слой жира толщиной до 5 мм.

Для производства филея используют охлажденное или мороженое мясо беконных, мясных и жирных свиней. Метод посола – сухой.

Тщательно охлажденный филей натирают посолочной смесью, состоящей (на 100 кг филея) из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 125 г сахара. Натертый филей плотно укладывают на 2 суток в емкости от 100  до 200 кг, каждый слой пересыпают посолочной смесью, после чего филей заливают рассолом.

Рассол, содержащий соли 14%, 0,5% селитры и 0,5 % сахара, расходуют в количестве 40-50% от массы филея. Продолжительность посола 10-12 суток.

После посола  филей вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, очищают от бахромок мяса, раскладывают для стекания рассола и после этого помещают в глухие концы говяжьих слепых кишок или в белкозиновые оболочки.

Оболочки плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5-8 см вдоль и поперек. Кишечную оболочку прокалывают в нескольких местах.

Перевязанный филей опускают на 3-5 минут в кипящую воду и затем в течение 30-40 минут подсушивают.

Коптят его густым дымом в коптильных камерах в течение 24-48 часов при 30-350 С.

После копчения филей сушат при 120 С и относительной влажности воздуха 75% в течение 10-15 суток.  После сушки  вязку перетягивают.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 70%.

Шейка (ветчинная) копченая высшего сорта.  Сырье – охлажденное или мороженое мясо упитанных беконных, мясных и жирных свиней.

Шейку вырезают из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц и тщательно заравнивают по краям. Часть, прилегающую к подкожному жиру, очищают от него. Метод посола – сухой  .

Охлажденную шейку натирают посолочной  смесью, состоящей (на 100 кг шейки) из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 125 г сахара. Натертые шейки плотно укладывают на 2 суток в емкости на 100-200 кг, пересыпая каждый слой посолочной смесью, после  чего их заливают рассолом.

Рассол, содержащий 14% соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара, расходуют в количестве 40-50% от массы шеек. Продолжительность посола 8-12 суток.

После посола шейки вымачивают в холодной воде 2-3 часа, очищают от бахромок, раскладывают для стекания рассола и после этого вкладывают в говяжьи слепые кишки (синюги) или белкозиновые оболочки.

Оболочки плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см вдоль и поперек и прокладывают в нескольких местах.

Перевязанные шейки опускают на 3-5 минут в кипящую воду и затем в течение 30-40 минут дают им подсохнуть.

Шейки с подсохшей оболочкой коптят в коптильных камерах густым дымом температурой 300С, получающимся от сгорания сухих опилок, в течение 24-48 часов.

Если шейки выпускают в копченом виде, их сушат при 12-150С и относительной влажности воздуха 75% в течение 10-15 суток.

После сушки вязку перетягивают.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 70%.

Корейки и грудинки копчено-вареные и копченые высшего сорта.

Сырье – охлажденное или мороженое мясо беконных или мясных свиней со шкурой. Грудинку и корейку вырабатывают также из соленых беконных полутуш.

Корейку приготовляют из спинной части свиной туши, позвонки удаляют, края тщательно заравнивают. Форма корейки прямоугольная. Толщина в тонкой части не менее 3 см. Толщина шпика не менее 1 см и не более 4 см.

Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. Брюшину с сосками удаляют, края и бахромку заравнивают. Форма грудинки прямоугольная.

Масса корейки в готовом виде не менее 1,5 кг, грудинки – не менее 1 кг.

Тщательно охлажденные корейки и грудинки натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 2 % селитры. Натертые корейки и грудинки плотно укладывают каждый вид отдельно шкурой вниз, верхний ряд – шкурой вверх в емкости, пересыпая каждый слой посолочной смесью, выдерживают 2-3 суток и прессуют.

После этого их заливают охлажденным рассолом, содержащим 14% соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара, в количестве 40-50% от массы кореек. Продолжительность посола 15-20 суток. Посоленные корейки и грудинки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, затем их вымачивают 2-4 часа в холодной воде.

После обсушки в течение 2-3 часов  корейки и грудинки коптят густым дымом при 30-350С в течение 36 часов.

Если корейки и грудинки выпускают копчено-вареными, их варят при 68-720С 45-60 минут, охлаждают под душем, а затем в камере до 80С и выпускают в реализацию.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья копченой 90%, копчено-вареной 80%.

Буженина, карбонад высшего сорта. Сырье – несоленая охлажденная, остывшая и размороженная свинина мясной и беконной упитанностей в жареном и запеченном виде. Допускается применение жирной свинины для выработки карбонада.

Свинина должна удовлетворять требованиям ГОСТа. Для выработки буженины применяют задние окорока в шкуре или без шкуры, карбонада – спинную и поясничную мышцы (филей) без шкуры.

От окороков отделяют подбедерок по линии сочленения берцовой и бедренной костей; наружную мышцу отделяют косым надрезом от подбедерка и оставляют ее при окороке. После этого отделяют тазовую кость, не делая надрезов мышечной ткани; бедренную кость удаляют с торцовой части окорока без продольного разреза его. Полость, образовавшуюся в результате удаления бедренной кости, рекомендуется заполнить одним куском нежирной свинины, взятой из другого окорока, после чего зашить ее с наружной стороны белой крепкой нитью.

Для уплотнения окорока его можно крестообразно перевязать крепким шпагатом.

Толщина слоя жира на окороке не должна быть более 2 см.

В случае оставления на окороке шкуры на ней делаются неглубокие квадратные или ромбовидные надрезы.

После подготовки окорока жировую часть натирают солью. Для производства карбонада вырезают спинную и поясничные мышцы, зачищают от бахромок, оставляют слой жира толщиной не более 0,5 см и разрезают по длине на две части.

После этого жировую часть натирают солью.

При выпуске буженины и карбонада в жареном виду их укладывают на предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики жировой частью вверх и жарят на плите до 1 часа, после чего помещают в духовку, где продолжают жарить при 170-1900С, буженину 2,5-3 часа, а карбонад около 30 минут.

При выпуске буженины и карбонада в запеченном виде их укладывают на противни или тазики, смазанные свиным жиром, и запекают при 120-1700С: буженину 3-5 часов, карбонад – 1 час.

Буженина и карбонад считаются готовыми, если температура в толще продукта достигает 70-720С.  Определять готовность можно прокалыванием продукта металлическим заостренным стержнем. При свободном прохождении стержня термическую обработку заканчивают. Из готовой буженины выдергивают нитку.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья  68%.

Хранение. По устойчивости к хранению копчености из свинины можно разделить на четыре группы.

К первой группе относятся сухие копчености: советский и сибирский окорока, шейка, филей и грудной бекон. Эти копчености очень стойки при хранении, сохраняются до одного года и смогут выдерживать длительные перевозки.

Ко второй группе относятся копченые изделия: тамбовский, московский и воронежские окорока, лопатка, грудинка и корейка. Хранят эти  изделия в холодильниках не более 6 мес. при температуре –7; -90С и относительной влажности воздуха 85-90%; при температуре 0; -40С допускается хранение сроком до одного месяца.

В третью группу входят копчено-вареные изделия: тамбовский, московский и воронежский окорока, ленинградский, ростовский и советский рулеты, балыковая колбаса. Срок хранения этих изделий до 10 суток. К этой группе можно отнести и копчено-запеченные изделия, которые должны храниться при температуре не выше 10-120С и относительной влажности воздуха 85% не более 6 суток.

К четвертой группе относятся все вареные и запеченные изделия, срок хранения которых не должен превышать 2-3 суток. Вареные и запеченные изделия в холодильниках не хранят, а завозят их с мясокомбинатов непосредственно в торговую сеть.

 

 

Занятие 2. Технология производства вареных колбас и сосисок

 

 

Цель занятия  — изучить технологию производства вареных колбас и сосисок.

Оборудование и сырье. Технологическое оборудование для производства вареных колбас и сосисок. Говядина высшего сорта (15 кг) и свинина нежирная (15 кг), крахмал, яйца, соль, специи, специальные оболочки или кишки.

Вареные колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Химический состав и калорийность вареных колбас характеризуется следующими данными. (табл.1).

 

Таблица 1

Наименование вареных колбас

Содержание

Калорийность 100г продукта, ккал
воды белков жира углеводов минеральных веществ
Любительская

55

13,7

27,9

3,4

315,6

Отдельная

68

12,5

15,1

1,2

3,2

196,6

Чайная

72

12,3

11,5

1,2

3,0

162,3

Сосиски и сардельки

Сосиски свиные

55,2

18,6

22,6

3,6

280,1

Сосиски сливочные штучные

38,5

22,8

35,9

2,8

422,2

Сардельки 1-го сорта

69,8

16,0

10,1

1,2

2,9

162,1

 

Производство вареных колбас. При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.

Процесс приготовления фаршевой эмульсии протекает в три этапа:

1)       предварительное, более или менее равномерное распределение частиц жира в мышечной ткани при измельчении мяса в волчке перед посолом;

2)       растворение мышечных белков мяса в водосолевом растворе;

3)       обволакивание белковым раствором мельчайших частиц жира во время куттерования.

 

Обработка сырья. Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

При производстве вареных колбас применяют несколько методов посола.

Первый способ. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 мм перемешивают с 2,5 кг соли, добавляют 100 г селитры на 100 кг мяса и выдерживают в алюминиевых формах слоем не более 15 см 48-72 часов при 2-40С.

Второй способ. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, заливают охлажденным (40С) рассолом, содержащим на 100 л воды 25 кг соли, 50 г нитрита или 500 г селитры. Нитрит и селитру вводят в растворенном виде. Рассол добавляют из расчета 13 кг на 100 кг говяжьего мяса и 11 кг на 100 кг свиного мяса.

Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 10-120С. Посоленный фарш загружают в формы слоем не более 150 мм и помещают в камеру температурой 2-40С для выдержки в течение 12-48 часов.

После выдержки мясо подают непосредственно  в куттер без вторичного измельчения на волчке.

При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавленной в виде рассола.

После измельчения, посола и созревания говяжье мясо; баранину, нежирную и жирную свинину измельчают второй раз через решетку диаметром отверстий 2-3 мм.

Свинину полужирную и жирную измельчают только один раз перед посолом через решетку диаметром отверстий 5-8 мм.

Куттерование. Все посоленное и измельченное на волчке через решетку диаметром отверстий 2-3 мм говяжье, баранье и свиное мясо обрабатывают на куттере.

Длительность куттерования зависит от вида колбасы и составляет  6-9 минут. Пряности, крахмал, сахар, молоко, яйца и другие продукты добавляют в куттер в соответствии с рецептурой.

Куттерированный фарш смешивают со шпиком в мешалке до образования равномерно смешанной массы фарша. Добавление воды в мешалку не допускается. Продолжительность перемешивания 8-10 минут.

При куттеровании в мясо для вареных колбасных изделий допускается добавление пищевого крахмала или пшеничной муки не ниже 1 сорта.

В целях компенсации потерь влаги при термической обработке вареных колбас и предупреждения нагревания фарша в куттер необходимо добавлять 8-10% пищевого чешуйчатого льда или питьевую холодную (+40С) воду в количестве 15-30% от массы фарша.

В качестве связующего вещества в фарш вареных колбас добавляют белковый стабилизатор, изготовляемый из пищевой свиной шкурки, а также яйца и кровяную сыворотку  2-3% от массы фарша.

Готовый колбасный фарш заключают в оболочку. Для вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может вызвать разрыв оболочки. Для набивки фарша в оболочку применяют шприцы, выдавливающие фарш. Наполненные фаршем оболочки – батоны – перевязывают шпагатом. Если под оболочкой есть воздух, ее прокалывают иглой.

Обжарка. После выдержки батонов на стеллаже 3-4 часа (осадка) производится горячее копчение (обжарка) колбасы в густом дыме при температуре 110-1300С до покраснения оболочки в течение 1-3 часов.

После этого производится варка. В настоящее время операции обжарки и варки проводятся в одной и той же термокамере. Варится колбаса при температуре 75-850С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочек и составляет при диаметре оболочки 60-70 мм – 1 час. Температура в толще батона к окончанию варки должна быть 70-760С в зависимости от применяемой оболочки (целлофановая – 700С, белкозиновая – 760С).

После варки колбасы охлаждают под душем водой температурой 10-150С; температура внутри батонов должна снизиться до 300С. Далее колбасы  охлаждают в холодильных камерах несколько часов до приобретения изделиями температуры 8-120С.

 

 

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС

Любительская колбаса высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое высшего сорта

35

сахар

100

Мясо свиное соленое нежирное

40

перец черный

60

Шпик хребтовый, крошенный кубиками размером не более 6 мм

25

мускатный орех

40

Итого

100

200

 

 

Любительская свиная колбаса высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо свиное соленое нежирное

75

сахар

100

Шпик хребтовый, крошенный кубиками размером не более 6 мм

25

перец черный

мускатный орех

или кардамон

60

40

Итого

100

200

 

Отдельная  колбаса 1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 1 сорта

60

сахар

100

Мясо свиное соленое полужирное

25

перец черный

50

Шпик боковой, крошенный кубиками размером не более 6 мм

15

перец душистый

чеснок

50

100

Итого

100

300

 

 

 

 

 

 

Чайная колбаса 2 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 2 сорта

70

сахар

100

Мясо свиное соленое полужирное

20

перец черный

100

Шпик свиной полутвердый или курдючное сало, крошенные  кубиками размером не более 6 мм

10

Кориандр

Чесное

50

200

Итого

100

450

 

 

Оболочка целлофановая или белкозиновая диаметром от 60 до 100 мм.

 

Производство сосисок. Сосиски представляют собой разновидность вареных колбас.

Фарш сосисок однородный, не содержит кусочков жира. Батончики розовато-коричневого  цвета небольшого диаметра и размера диаметром 16-37 мм длиной 12-13 см, отделены одна от другой перекручиванием.

Сосиски отличаются хорошим вкусом, высокой пищевой ценностью и усвояемостью (табл.1).

Лучшее сырье для производства сосисок – мясо молодых животных: говядина охлажденная, обладающая высокой вязкостью и жирная или полужирная свинина в охлажденном состоянии.

Из специй используют перец и мускатный орех.

Технологический процесс производства сосисок аналогичен процессу производства вареных колбас. Отличие состоит в том, что приготовление фарша для сосисок заканчивают в куттере, фарш в оболочку набивают автоматическим дозировочными шприцами, которые дозируют порцию фарша  и перекручивают оболочку; обжаривают эти изделия при температуре 80-1000С и варят 15 минут.

Для штучной реализации батончики сосисок должны иметь следующую массу: любительские и сливочные – 100 г, молочные – 35 и 10 г, свиные – 40 г.

К сосискам высшего сорта относятся любительские, молочные, сливочные и свиные.

К сосискам первого сорта относятся русские, говяжьи, бараньи и сырые.

Любительские сосиски изготавливаются из равного количества говядины 1-го сорта и полужирной свинины (по 33%) и обрезков шпика и щековины. Молочные сосиски изготавливаются из говядины 1-го сорта, жирной свинины (60%), сухого молока (2%) и яиц (3%).

Сливочные сосиски содержат фарш, состоящий из телятины или говядины высшего сорта, полужирной свинины (30%) и сливок 20-процентной жирности (40%).

Сосиски, предназначенные для штучной реализации, должны иметь массу одного батончика 35 г;  массы сырых сосисок – 110 г.

Русские сосиски изготавливают из говядины 1-го сорта и жирной свинины, взятых по 50%.

Говяжьи сосиски готовят из говядины 1-го сорта (80%) и говяжьего или свиного жира.

Бараньи сосиски готовят из баранины (80%) и бараньего жира.

Сырые сосиски изготавливают из нежирной и жирной свинины (по 40%) и говядины 1-го сорта.

 

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОСИСОК

Сосиски любительские высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 1 сорта

33

сахар

160

Мясо свиное соленое полужирное

33

перец черный

120

Обрезки шпика и щековина

34

мускатный орех

или кардамон

перец душистый

40

80

Итого

100

400

 

Вязка – оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной 12-13 см.

 

Сосиски русские 1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье  соленое 1 сорта

50

сахар

120

Мясо свиное соленое жирное

50

перец черный

перец душистый

мускатный орех

или кардамон

90

60

30

Итого

100

300

Оболочка – белкозиновые оболочки или бараньи черева.

Вязка – оболочку перекручивают, разделяя на сосиски длиной 12-13 см.

Хранение. Вареные колбасы и сосиски не устойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой благоприятную среду для развития бактерий. Вареные колбасы и сосиски, приготовленные по типу вареных, как скоропортящиеся продукты в холодильники не  поступают,  а направляются непосредственно в торговую сеть, где могут храниться в течение короткого времени. В камерах хранения вареных изделий поддерживают температуру на уровне 40С с относительной влажностью – 95%. Длительность хранения вареных колбас составляет в подвешенном состоянии до 48 часов.

 

Занятие 3. Технология производства полукопченых

 и копченых колбас

Цель занятия – изучить технологию  производства полукопченых и варено-копченых колбас.

Оборудование и сырье. Технологическое оборудование для производства варено-копченых изделий и колбас. Соленое свиное мясо 9 кг, соленое говяжье мясо 9 кг, грудинка свиная 12 кг, спец. оболочки или кишки, шпагат, а также соль, сахар, перец черный и душистый, чеснок согласно рецептам.

Производство полукопченых колбас.  Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша с солью и специями, в оболочках, подвергнутые осадке, обжарке, варке и копчению. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, но больше жира и белков, в результате чего обладают большей питательной ценностью (табл.2).

Таблица 2

 

Наименование колбас

Содержание, %

Калорийность 100г продукта, кДж
воды белков жира

минеральных веществ

Полукопченые колбасы

Полтавская

39,8

16,4

39,0

4,8

1745

Краковская

34,6

16,2

44,6

4,6

1950

Украинская

44,4

16,5

34,4

4,7

1573

 

Сырокопченые колбасы

Московская

27,6

24,8

41,5

6,1

1979

Любительская

25,2

20,9

47,8

6,1

2151

Столичная

26,0

24,0

43,4

6,6

2038

 

Варено-копченые колбасы

Любительская

39,1

17,3

39,0

4,6

1757

Сервелат

39,6

28,2

27,5

4,7

1506

 

Полукопченые колбасы вырабатывают только из шротованного (измельченного через  решетку крупного диаметра) и выдержанного в посоле не менее двух суток говяжьего, спинного и бараньего мяса (в зависимости от состава), шпика, грудинки и курдюка в слабосоленом виде.

Мясо солят сухой посолочной смесью, расходуя на 100 кг 3 кг соли, 50 г селитры, 5 г нитрита (в растворе).

Шротование мяса для посола проводится на волчке с решеткой отверстиями крупного диаметра. Размер кусков шротованного мяса: говядина 1-го сорта – 16-25 мм, свинина полужирная – 6-12 мм, свинина нежирная – 16-25 мм, баранина жирная – 8 мм и говядина жирная – 6-8 мм.

После посола говяжье мясо 1 и 2 сорта, баранье мясо для бараньей колбасы 2 сорта и субпродукты для семипалатинской колбасы, а также свинину нежирную измельчают второй раз на волчке с решеткой отверстиями диаметром 2 мм. Свинину полужирную, жирную говядину и баранину второй раз не измельчают. Шпик и жирные обрезки измельчают на шпигорезках.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 минут до получения связанной однообразной массы. Лед или воду при этом не добавляют.

Оболочку наполняют фаршем на шприцах. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют, прокалывая оболочку.

Осадка.  После вязки батоны направляют на осадку при 8-120С (2-4 часа).

Обжарка. После осадки батоны обжаривают 30-40 минут при 60-900С. Для равномерной обжарки батоны навешивают на стеллажи на расстоянии один от другого 8-10 см. Окончательная температура в толще батона после обжарки 900С.

Варка. Обжаренные батоны варят до достижения в центре батона 680С. При варке в воде колбасу загружают при температуре воды 85-900С.

Продолжительность варки колбасы составляет 40-80 минут.

Остывание. Сваренная колбаса остывает в помещениях при температуре не выше 200С в течение 2-3 часов.

Копчение. Остывшую колбасу коптят горячим дымом при 35-500С в коптильных или обжарочных камерах 12-24 часа.

Сушка. После копчения полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат при температуре 120С и относительной влажности воздуха 75-78% в помещениях с хорошим обменом воздуха 2-4 суток до достижения плотной консистенции и установленного содержания влаги в колбасе.

 

 

 

 

РЕЦЕПТУРА ПОЛУКОПЧЕННЫХ КОЛБАС

Полтавская  колбаса высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 1 сорта

30

сахар

135

Мясо свиное соленое полужирное

30

перец черный

перец душистый

90

75

Грудинка свиная, нарезанная полосками длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм

40

чеснок

100

Итого

100

400

 

 

Колбаса свиная 1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо свиное соленое полужирное

100

сахар

100

перец черный

чеснок

150

200

Итого

100

450

 

Баранья  колбаса 2 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 2 сорта

10

сахар

100

Мясо баранье или козье соленое

80

перец черный

кориандр или тмин

100

50

Курдючное сало, крошенное кубиками размером 6 мм

10

Чеснок

200

Итого

100

450

 

Хранение.  Полукопченые колбасы хранят 10 суток на вешалках при температуре не выше 120С и относительной влажностью воздуха 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 60С и относительной влажностью воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить не более 15 суток. При температуре не выше –90С полукопченые колбасы, упакованные в ящики, можно хранить до трех месяцев.

Производство копченых колбас. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на сырокопченые и варено-копченые (летние).

Производство сырокопченых колбас.  Сырокопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочках, подвергнутые копчению и сушке. Эти колбасы отличаются от других плотной консистенцией, острым запахом, приятным, солоноватым вкусом. Химический состав сырокопченых колбас указан в таблице 2.

Качество сырья. Говяжье мясо должно быть без жировых отложений, желательно от взрослых животных.  Свинина – от животных в возрасте 1-2 лет. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25 %; употребляется она в свеже- соленом виде. Шпик должен быть свежим или слабосоленым.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождают от соединительной ткани, сухожилий и жира, нарезают кусками массой не более 400 г и засаливают. Для засола на 100 кг мяса расходуют 4 кг соли. Посоленное мясо выдерживают в холодильнике 7-10 суток при 0-20С. Свинину освобождают от хрящей и заливают в кусках. Для засола на 100 кг свинины расходуют 3 кг соли.

Измельчение.  Посоленное и выдержанное говяжье мясо и нежирную свинину измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2 мм. Полужирную и жирную свинину измельчают на кусочки размером 2-5 мм.

Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинку и шпик после измельчения смешивают со специями.  Сначала перемешивают говяжье мясо в течение 3-5 минут, а затем последовательно добавляют грудинку, свинину, сахар и селитру. По окончании перемешивания фарш укладывают в тазики или ванны слоем не больше 25 см и направляют в холодильник для выдержки в течение 24 часов при 0-20С.

Набивка в оболочку. После выдержки фарш медленно шприцуют в оболочку на гидравлических или вакуумных шприцах. Набивка должна быть плотной. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки. Перед шприцеванием оболочки обезвоживают, для чего их подвешивают в холодном помещении на 12-24 часа.

Вязка. Должна быть плотной для того, чтобы еще больше уплотнить фарш в оболочке.

Осадка. Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешала для  осадки в течение 3-7 суток при температуре 0-20С. Туристские колбаски и суджук прессуют в течение 3-4 суток.

Копчение. После осадки батоны коптят 3-4 суток при 18-220С.

Сушка. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 120С и относительной влажности воздуха 75% от 15 до 30 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке не должно быть сквозняков. Аппаратура сушилок должна работать непрерывно, чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим.

 

 

РЕЦЕПТУРА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Русская колбаса высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое высшего  сорта

35

сахар

200

Мясо свиное соленое нежирное

35

перец черный

100

Свиная грудинка, крошенная кубиками размером 6 мм

30

перец душистый

50

Итого

100

350

 

Вязка – тонким шпагатом через каждые 5 см. контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 60%.

 

Московская колбаса  1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое  1 сорта

75

сахар

200

Шпик хребтовый, крошенный кубиками размером 6 мм

25

перец черный,

дробленный и молотый

150

мускатный орех или кардамон

25

Итого

100

375

 

Вязка  — тонким шпагатом с двумя перевязками.

Контрольный выход готовой продукции к массе несоленого сырья 55%.

Хранение. Сухие колбасы хранят в сухом прохладном, затемненном месте при температуре не выше 120С. Срок хранения 6-12 месяцев.

 

 

 

 

Производство варено-копченых колбас.

Варено-копченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочках, подвергнутые копчению варке, вторичному копчению и сушке.

Качество сырья. Для приготовления варено-копченых колбас применяется преимущественно охлажденное мясо от взрослых животных. Мясо молодняка или подсвинков применять не рекомендуется. Свиная грудинка должна быть с прослойками мясной ткани (20-25%) и применяться в свежем или слабосоленом виде. Шпик, курдюк и жир должны быть свежими, без признаков прогоркания.

Обработка сырья.  Говяжье, баранье мясо и нежирную свинину освобождают от соединительной ткани и жира и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-25 мм. Мясо свиное полужирное и жирное измельчают на куски размером 3-4 мм.

После измельчения мясо засаливают, расходуя на каждые 100 кг 4 кг соли и 100 г селитры (в растворе) и выдерживают в течение 3-4 суток при 2-30 С.

Выдержанное говяжье, баранье мясо и нежирную свинину измельчают вторично на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и смешивают вместе с другими составными частями в вакуумной смесительной машине без добавления влаги.

Подготовленный фарш выдерживают 2-4 часа при нормальной температуре и шприцуют в оболочки.

Осадка. После набивки и вязки батоны направляют на осадку при 4-50С в течение 24 часа.

Первичное копчение. После осадки колбасу коптят при 50-600С в течение 2-3 часов.

Варка. Подкопченные батоны варят 40-60 минут паром или в воде при 68-730С. Варить копченую колбасу при высокой температуре нельзя, так как она может стать рыхловатой, неудовлетворительной консистенции.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают при температуре не выше 200С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение. Остывшую колбасу коптят в течение 36-48 часов при 320С.

Сушка. После вторичного копчения колбасу сушат при 120С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 7-15 суток, пока консистенция не станет плотной.

 

 

 

РЕЦЕПТУРА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ  КОЛБАС

Сервелат  высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое высшего  сорта

25

сахар

500

Мясо свиное соленое нежирное

25

перец черный

дробленный

100

Мясо свиное соленое жирное

50

Кардамон

30

Итого

100

630

 

Любительская колбаса  1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое  1 сорта

65

сахар

200

Грудинка свиная, крошенная кубиками размером 8 мм

35

перец черный,

молотый

Перец душистый

Мускатный орех

или кардамон

100

53

30

Итого

100

380

 

Хранение. Варено-копченую колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 120С и относительной влажности воздуха 75-78% до 30 суток. При температуре –90С срок хранения колбасы  не  должен превышать 3 месяцев. Во избежании прогоркания шпика колбасу следует изолировать от света и воздуха.

 

 

Занятие 4. Технология производства ливерных колбас,

зельцев и паштетов

 

Цель занятия – изучить технологию производства ливерных колбас, зельцев и паштетов.

Оборудование и сырье. Мясо говяжье соленое – 4 кг, щековина свиная соленая бланшированная – 8 кг, мясо свиных голов соленое вареное – 8 кг, свиные или говяжьи почки, печень – 6 кг, шпик свиной и ножки – 6 кг, сахар, селитра, перец черный и душистый, чеснок.

Ливерные колбасы представляют собой изделия в оболочках с фаршем из вареного мяса субпродуктов, подвергнутые варке и охлаждению.

В зависимости от качества сырья ливерные колбасы делятся на сорта высший, 1-й, 2-ой.

Производство ливерных колбас. Мясо и субпродукты используют в остывшем, охлажденном, мороженом или соленом виде, хорошо обработанные и проверенные ветеринарным контролем.

Замороженное мясо и субпродукты предварительно оттаивают в холодной воде, а соленые вымачивают в течение 5-6 часов.

Печень, телятину, жирную и нежирную свинину и щековину бланшируют. Перед этим печень вымачивают 2-3 часа в холодной воде, освобождают от пленок и желчных протоков, разрезают на пласты величиной 8-12 см и бланшируют в кипящей воде при непрерывном помешивании 15-20 минут, пока сок печени перестанет быть кровянистым. Затем печень помещают в тазики или на стеллажи и направляют на охлаждение до 10-12 0С.

Телятину, говядину молодняка и нежирную свинину освобождают от жил, жира и хрящей, разрезают на куски массой до 500 г, бланшируют и охлаждают так же, как печень. Свиную щековину бланшируют 5-10 минут. Субпродукты варят до размягчения и свободного отделения мяса от костей.

Для производства ливерной яичной, копченой и вареной колбас можно использовать сырое мясо и такую же щековину. Для этого мясо и щековину в сыром виде измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16-25 или 3 мм, засаливают, для чего берут на каждые 100 кг мяса соли 2 кг и нитрита (в растворе) 5 кг и выдерживают 1-2 суток при 2-40С, затем измельчают на куттере с остальными частями фарша и пряностями 8-10 минут.

При измельчении на куттере в фарш яичной колбасы добавляют на 100 кг 5 л. цельного свежего молока и в фарш остальных видов ливерных колбас по 5 л. бульона, полученного при варке клейдающих субпродуктов.

Шпик для ливерной колбасы измельчают вначале на шпигорезке на кубики размером 8-12 мм, затем на куттере вместе с фаршем на более мелкие кусочки (2-3 мм).

Свиную шкуру и вареные клейдающие субпродукты после тщательной разварки  измельчают дважды на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, а затем на куттере.

Лук используют сырой в измельченном виде, перед измельчением его очищают и тщательно промывают.

Горячий метод. Горячее вареное сырье направляют на разборку, измельчение, куттерование, шприцевание и варку. В куттер добавляют концентрированный горячий бульон, нагретый до 85-900С. Фарш не должен охлаждаться ниже 500С. Шприцованные колбасы передают в варку немедленно.

Варят колбасы при 950С. При этой температуре колбасы варят 60 минут.  Температура внутри батона готовой колбасы должна быть 720С.

Вареную колбасу охлаждают под душем в течение 25-30 минут до начала затвердения. После этого колбасу направляют в камеру на охлаждение до температуры внутри батона 80С. Готовую колбасу температурой внутри батона 80С передают на реализацию.

Некоторые ливерные колбасы коптят после остывания холодным дымом 12-24 часа.

Таблица 3

Показатели

Яичная

Копченая

Вареная

Обыкновенная

Со шпиком

Влажность в %, не более

50

48

50

60

70

Содержание соли в %

1,8-2,0

2,0-2,5

1,8-2,0

1,8-2,5

1,8-2,5

Запах

ароматный

Цвет

серый до розового

Консистенция

мажущаяся

 

 

РЕЦЕПТУРА ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

Ливерная колбаса со шпиком

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо стерилизованное или вареное

30

Соль

2000

Почки вареные, печень свиная или говяжья бланшированная

30

Сахар

перец черный

100

100

Свиная шкурка, путовый сустав, свиные ножки вареные

30

Перец душистый

100

Шпик свиной

10

Итого

100

2300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яичная колбаса  высшего  сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо телячье, говяжье (молодняка) или нежирное свиное несоленое бланшированное или сырое

25

Соль

Сахар

Перец черный

1800-2000

100

100

Печень свиная или говяжья (молодняка) или телят бланшированная

35

Кардамон или

мускатный орех

или кардамон

Лук сырой репчатый

30

500

Щековина свиная, бланшированная или сырая

38,5

Яйца куриные свежие или меланж

1,5

Итого

100

2700

Молоко коровье

цельное в л

5

 

 

Производство зельцев. Зельцы изготовляют из остывших, охлажденных, мороженых, предварительно обработанных и промытых мясопродуктов.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождают от жил, хрящей, жира и разрезают на куски массой примерно по 400 г. Жилованное мясо засаливают в виде шрота и выдерживают от 48 до 72 часов при 3-40С. Для посола на 100 кг говяжьего мяса используют 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Свиные головы тщательно очищают от щетины, распиливают вдоль на две части, удаляют мозг и выдерживают 5-7 суток в рассоле содержащим 18% соли, 0,5% селитры и 0,5% сахара (к массе рассола).

Щековину солят так же, как и головы, в отдельной таре. Посоленные свиные головы варят в кипящей воде 4-6 часов до размягчения, затем охлаждают и отделяют мясо от костей. Свиную щековину бланшируют 5-10 минут в кипящей воде. Клейдающие субпродукты варят 4-5 часов до размягчения и отделения костей.

Измельчение. Мясо свиных голов нарезают кубиками размером 20-25 мм, а свиную  щековину – пластинками длиной 10-12 см и шириной 0,5 см. Посоленное и выдержанное говяжье мясо, используемое для выработки русского зельца, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2 мм и куттеруют, добавляя небольшое количество мелко дробленного льда.

Клейдающие продукты измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм.

Перемешивание. Измельченное мясо, свиную щековину, мясо свиных голов и клейдающие субпродукты перемешивают со специями в смесительной машине. Оболочку наполняют фаршем на шприцах и батоны зашивают тонким шпагатом, и направляют на варку.

Варка.  Зельцы варят в воде при 85-900С 3 часа и считают готовыми, когда температура внутри батонов достигает 720С, а при накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон.

Прессование и охлаждение. Сваренные батоны, одинаковые по размеру, раскладывают в один ряд и прессуют при температуре не выше 3-40С. Прессование продолжается 10-12 часов и заканчивается, когда температура в середине батонов достигает 80С. Зельцы, вынутые из под пресса, опускают на 3-5 минут в кипящую воду, чтобы очистить от желе и жира.

Копчение. Русский зельц коптят холодным дымом при 20-300С в течение 6-12 часов.

 

 

 

РЕЦЕПТУРА ЗЕЛЬЦЕВ

Зельц русский высшего сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо говяжье соленое 1 сорта

20

Сахар

100

Щековина свиная соленая бланшированная

40

Селитра

50

Мясо свиных голов соленое вареное

40

Перец  черный

100

перец душистый

чеснок

100

100

Итого

100

450

 

Контрольный выход готовой продукции к массе сырья 95%.

 

 

Зельц белый 1 сорта

 

Сырье в кг

Специи в г на 100 кг сырья

Мясо свиных голов соленое вареное

90

Сахар

100

Свиная шкурка, уши, пятачки

10

Селитра

50

Перец  черный перец душистый

гвоздика

100

100

30

Итого

100

380

 

 

Производство паштетов. Паштеты вырабатывают из свежих свиных голов, печени, сердец, рубцов, шкурок и других субпродуктов, остывших и охлажденных или замороженных. Головы и шкурки тщательно очищают о загрязнений и щетины, а говяжий рубец – от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачивают в холодной воде  в течение 1-3 часов.

Обработка сырья. Свиные головы разрубают или распиливают на две части, промывают в холодной воде и варят 3-4 часа в кипящей воде, после чего мясо можно будет легко отделить от костей. Отваренные головы охлаждают до 8-100С и освобождают от костей и хрящей. Сердце разрезают пополам для удаления сгустков крови, промывают в холодной воде, варят до полной готовности 2-3 часа при температуре кипения и затем охлаждают. Таким же способом варят шкуру и рубцы. Печень нарезают кусочками и виде пластинок, освобождают от желчных протоков, промывают в холодной воде, затем бланшируют в кипящей воде, пока середина ее не станет сероватой и охлаждают так же, как свиные головы. Лук измельчают на волчке.  Муку  просеивают.

Измельчение. Вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм.

Обработка на куттере и перемешивание.  Измельченное сырье обрабатывают на куттере и одновременно перемешивают со специями, указанными в рецептуре. При этом добавляют в куттер 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.

Формовка. Измельченный и перемешанный фарш плотно упаковывают в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. «Сыр из дичи» формуют иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладывают пергаментом, затем пластовым шпиком и только после этого заполняют фаршем.

Запекание. Фарш в формах запекают в ротационных или люлечных печах. Паштет выпекают 3-4 часа при температуре 120-1750С. Процесс запекания считается законченным, если в толще паштета температура достигла 720С.

Охлаждение и упаковка.  Готовые паштеты охлаждают до температуры 40С и упаковывают в плоскодонные ящики в один ряд.

Хранение. Ливерные колбасы, а также зельцы и паштеты подвержены быстрой порче, так как фарш этих изделий представляет собой наиболее благоприятную среду для развития остаточной микрофлоры. Эти изделия хранят в камерах, где поддерживают температуру на уровне 40С и относительной влажности – 95%. Ливерные колбасы хранить можно до 8 часов, зельцы – до 48 часов (в неохлажденном помещении при температуре не выше 150С не более 12 часов), паштет – не более 24 часов.

 

Занятие 5. Технология производства мясных полуфабрикатов

Цель занятий – изучить технологию производства мясных полуфабрикатов.

Оборудование и сырье. Технологическое оборудование для производства варено-копченых изделий и колбас. Свиная полутуша массой  не менее 35 кг, мясо говяжье 15 кг, яйца куриные 10 шт, хлеб 1 кг, мука пшеничная, соль, перец черный молотый.

Мясными полуфабрикатами называются изделия, предварительно подготовленные для тепловой обработки.

Мясные полуфабрикаты выпускаются в широком ассортименте в основном из мяса убойного скота и предназначены большей частью для приготовления вторых блюд.

Для изготовления полуфабрикатов применяется говядина и баранина 1 и 2 категорий упитанности, свинина мясная, обрезная и мясо подсвинков, телятина молочная, мясо кур, уток и гусей в остывшем или охлажденном состоянии.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты изготовляют, как правило, из охлажденного мяса.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из говяжьего мяса 1 и 2 категорий, за исключением котлетного мяса, московской поджарки и супового набора, для изготовления которых применяется мясо всех категорий упитанности.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Спинная часть. Со спинных отростков и позвонков, начиная с пятого до одиннадцатого-тринадцатого, снимают мякоть с прилегающим к верхней трети ребер мясом. Мякоть заравнивают и придают ей прямоугольнуюю форму.

Поясничная часть. С поясничных позвонков снимают мякоть с прилегающим к отросткам и ниже на 2 см мясом.. Мякоть заравнивают и придают ей прямоугольную форму.

Заднетазовая часть. Эту часть отделяют от туши по линии, проходящей между поясничным и первым крестцовым позвонком в направлении к коленному суставу. Мякоть снимают с костей и от нее отрезают жилистое мясо, прилегающее к берцовой кости и голяшке. Мякоть заднетазовой части разделяют на 4 крупных  куска (верхний, внутренний, боковой, наружный).

Лопаточная часть. С лопаточной и плечевой костей снимают мякоть, которую делят на 2 куска (плечевой и заплечный). Предплечье (рульку) отрезают до лопаточной части.

Грудная часть. С грудной части нижней трети ребер снимают мякоть одним куском.

Вырезка. Она представляет собой внутренние поясничные мышцы, зачищенные от жира, сухожильной ткани и других мышц. Вырезку разрешается замораживать блоками.

Котлетное мясо. Это куски мяса различной формы и величины, с которых удалены сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань. В нем допускается содержание жира не более 10 % и соединительной ткани не более 10%.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Бефстроганов. Изготовляют его из внутренних поясничных мышц и мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, зачищенных от жира и соединительной ткани. Мясо режут в поперечном направлении на брусочки размером 30-40 мм, массой примерно 5-7 г.

Гуляш. Гуляш изготовляют из мякоти лопаточной части. Мякоть, содержащую жира не более 10 % нарезают на кусочки массой 20-30 г.

Рагу. Для приготовления рагу используют крестцовую часть туши с двумя –тремя хвостовыми позвонками. При обвалке мяса крестцовую часть вырезают целиком, распиливая ее вдоль и поперек позвонков на кусочки массой не более 40 г. В рагу содержится примерно 50% мяса и жира и 50% костей.

Суповой набор. Суповой набор изготовляют из целых или частичных обваленных хребтовых, поясничных, шейных, крестцовых, хвостовых и грудных частей говяжьих туш.

Части, используемые для выработки супового набора, включают: шейная – 7 шейных позвонков и атлант; хребтовая – 13 спинных позвонков с остистыми отростками и концами ребер (не более 1/3 из длины; поясничная – 6 поясничных позвонков с остистыми отростками и поясничными выступами; крестцовая – 5 крестцовых позвонков; хвостовая – 2 хвостовых позвонка, остающихся при туше; грудная – грудную кость с хрящами.

 

 

Порционные.

Антрекот. Изготовляют из мякоти спинной и поясничной частей. Мякоть нарезают в поперечном направлении кусками толщиной 15-20 мм. Порции антрекота готовят одним куском без довесков массой 125 г. Укладывают их на вкладыши ящиков на ребро или наклонно в один ряд. Антрекот применяют для приготовления второго блюда.

Лангет. Изготовляют из внутренних поясничных мышц, которые нарезают в поперечном направлении на пластинки толщиной 15-20 мм. Упаковывают лангет в целлофан порциями по 125 г по 2 куска примерно одинаковой массы.

 

Натуральные полуфабрикаты из свиного мяса.

 

Свиные натуральные полуфабрикаты изготовляют из лучшего по качеству свиного мяса молодых животных с нежной, светлой мясной тканью (мясной, беконной упитанности и подсвинков). Изготовление полуфабрикатов из мяса хряков или старых животных не допускается, за исключением котлетного мяса и рагу.

Крупнокусковые.

Корейка. Изготовляют из спинной и поясничной частей, начиная с третьего – пятого ребер и до крестцовой части. Корейку отпиливают от туши на уровне верхней 1/3 длины  ребер. От этой части туши отпиливают остистые отростки, спинные и поясничные позвонки, заравнивают края. При мякоти корейки оставляют реберные кости длиной 10 см.

Грудинка. Изготовляют из реберной части туши, оставляя при ней ребра, но удаляя грудную часть и пашину.

Окорок.  Изготовляются из мякоти заднетазовой части. Окорок отпиливают от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонкам в направлении к коленному суставу. От этой час и отрезают голяшку и жилистое мясо.

Лопатки. Изготовляют из лопаточной и плечевой частей. Мякоть снимают с лопаточной и плечевой частей одним куском. Предплечье удаляют.

Котлетное мясо.  Куски мяса различной формы и величины, без сухожилий, хрящей, кровоподтеков и без грубой соединительной ткани не более 5 %.

Мелкокусковые.

Поджарка. Изготовляют из кусочков мяса длиной 30-40 мм, массой примерно 10-15 г, содержащих жира не более 20 %.

Гуляш. Изготовляют из кубиков мяса массой примерно 20-30 г, содержащих жира не более 20 %.

Рагу. При обвалке свиных туш на реберных, шейных, спинных,  грудных и крестцовых частях оставляют 50 % мяса и жира. Эти части распиливают или разрубают на специальной машине на куски  массой примерно 40-60 г.

Порционные.

Эскалоп. Изготовляют из спинной и поясничной частей, из которых удаляют кости. В одной порции эскалопа массой 125 г содержится 2 ломтика примерно одинаковой массы, толщиной 10-15 мм.

Котлеты натуральные. Натуральные свиные котлеты изготовляют из спинной и поясничной частей туши. Отпиливают спинные и поясничные позвонки и отростки. Спинную и поясничную части нарезают между ребер на порции массой 125 г без довесков, с оставлением одной реберной кос очки длиной не более 8 см в каждой порции.

 

Натуральные полуфабрикаты из бараньего мяса

Котлетное мясо. Представляет собой куски мяса различной формы и величины, без сухожилий, кровоподтеков, хрящей и без грубой соединительной ткани. Допускается содержание жира в нем не более 15 % и соединительной ткани не более 5 %.

Шашлык по-московски.  Изготавливают из мякоти заднетазовой части. Баранину освобождают от сухожилий и жира, мясо нарезают кусочками и накалывают на шампура вперемешку с ломтиками репчатого лука. Для его  изготовления используют мясо преимущественно молодых животных с нежной мясной тканью. В одной порции шашлыка содержится 115 г мяса и 10 г лука. Шашлык завертывают в целлофан.

 

Рубленые полуфабрикаты

Рубленые полуфабрикаты изготовляют  из остывшего, охлажденного, размороженного мяса, признанного ветеринарно-санитарным контролем пригодным для производства рубленых полуфабрикатов.

Рубленные полуфабрикаты из говяжьего мяса.

Фарш натуральный говяжий. Фарш натуральный говяжий изготовляют только из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи, сухожилия и соединительную ткань. Мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2 мм, расфасовывают на порции массой 250 и 500 г и завертывают в целлофан или другие прозрачные пленки. На упакованной пленке указывают наименование полуфабриката, массу, цену и предприятие-изготовитель.

 


 

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ

Котлеты любительские

 

Сырье

Масса порции в г

Мясо говяжье

45,0

Яйца куриные

2,0

Хлеб из пшеничной муки не ниже 1 сорта

10,0

Мука панировочная из хлебных сухарей, изготовляемых из пшеничной муки не ниже 1 сорта

5,85

Перец черный молотый

0,15

Соль поваренная выварочная или молотая (помол NO или 1) не ниже высшего сорта

1,20

Вода питьевая

10,80

Итого

75,00

 

Котлеты киевские

 

Сырье

Масса порции в г

Мясо свиное полужирное

29,47

58,94

Хлеб из пшеничной муки не ниже 1 сорта

7,00

14,00

Мука  панировочная из хлебных сухарей изготовляемых из пшеничной муки не ниже 1 сорта

3,00

6,00

Лук репчатый

0,50

1,00

Соль поваренная выварочная или молотая (помол NO и 1) не ниже высшего сорта

0,60

1,20

Вода питьевая

9,8

19,60

Итого

50,00

100,00

 

Рубленые полуфабрикаты из свиного мяса

Фарш натуральный свиной. Фарш  натуральный свиной изготовляют только из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи, сухожилия и излишек жира сверх 10 %.

Мясо измельчают без добавления льда, воды, соли и пряностей на волчке через решетку диаметром отверстий 2 мм и расфасовывают на порции массой 250 и 500 г, как фарш натуральный говяжий.

Хранение полуфабрикатов. Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 60 С; хранят на предприятиях, транспортируют и реализуют при температуре не выше 80С. Продолжительность  хранения крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов соответственно составляет 48, 12 и 36 часов. При температуре не выше 80С.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Технология мяса и мясопродуктов. – П.: Пищевая промышленность, 1976. –399с.
  2. Габриэльянц М. А. товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Экономика, 1967. –264с.
  3. Грицай Н. П., Грицай Е. В. Убой скота и разделка туш. –М.: Пищевая промышленность, 1975. –192с.
  4. Житенко П. В., Кирилюк Б, И. Обработка и оценка животноводческого сырья. –М.: Россельхозиздат, 1983. –183с.
  5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. –480с.
  6. Кирилюк Б. И., Житенко П. В. Производство и оценка качества животноводческого сырья. –М.: Росагропромиздат. –1990. –204с.
  7. Конников А. Г. Справочник по производстьву колбасных изделий мясных полуфабрикатов. –М.: Пищепромиздат, 1960. –292с.
  8. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1968. –352с.
  9. Кузнецов В. А., шлипаков Я. П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных. –М.: Колос, 1975. –192с.

10. Лисенков А. А., Трикшас С. А. Технология первичной переработки продуктов животноводства (продуктов убоя). –М.: изд-во ТСХА, 1994. – 83с.

 

 

 

 

Приложение 1

Перечень технологического оборудования для проведения занятий по теме «технология производства колбас и ветчинно-штучных изделий».

 

Наименование оборудования

Кол-во, штук

Измельчитель мяса МИМ-300

1

Шприц для шприцевания окороков

1

Шприц для шприцевания колбас

1

Универсальная термическая камера КОН-1

1

Резательная машина для крошки шпига

1

Протирочная машина для измельчения фарша

1

Стол для разворки свинины

2

Стол для обвалки говядины

2

Стол для установки  машин

2

  1. 10.
Холодильная камера

2

  1. 11.
Вешалка для мяса передвижная

2

  1. 12.
Тележка напольная ковшевая

2

  1. 13.
Чан для посола мяса (универсальный)

3

  1. 14.
Чан для копченостей

3

  1. 15.
Форма для фарша

20

  1. 16.
Стерилизатор для рук и инструментов

1

  1. 17.
Стерилизатор для рук и инструмента

1

  1. 18.
Чан технологический

2

  1. 19.
Стол для крошки шпига и шприцевания отрубов мяса

1

  1. 20.
Душ для охлаждения колбас

1

  1. 21.
Электроварочный котел КЭ-250

1

  1. 22.
Комплект ножей

4

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий