ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ, ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

І. Скот – сырье для мясной промышленности.

1.1.          Крупный рогатый скот мясного направления – породы.

1.1.1.   Казахская белоголовая.

1.1.2.   Аулиекольская.

1.1.3.   Другие породы РК.

1.1.4.   Симментальская

1.1.5.   Швицкая

1.1.6.   Алатауская

1.1.7.   Черно-пестрая

1.1.8.   Аулиеатинская

1.1.9.   Красная степная

1.2.          Мелкий рогатый скот – породы.

1.3.          Нагул, откорм и доращивание скота

1.4.          Убой скота и разделка туш.

1.5.          Съемка шкур.

1.6.          Обработка туш свиней без съемки шкур.

1.7.          Извлечение внутренних органов.

1.8.          Вет-санконтроль туш и органов.

ІІ. Мясо.

2.1. Выход мяса.

2.2. Товарная оценка мяса и сортовая разрубка туш.

ІІІ. Транспортировка животных.

3.1. Железнодорожным транспортом.

3.2. Автомобильным транспортом.

3.3. Водным транспортом.

3.4. Перегоном.

3.5. Перевозка продуктов из животного сырья.

IV. Технология переработки продуктов убоя.

4.1. Субпродукты.

4.2. Переработка крови.

4.3. Переработка жира – сырца.

4.4. Переработка кишок.

4.5. Переработка шкур.

4.6. Первичная переработка рог, копыт, щетины, волос.

4.7. Переработка не пищевых отходов.

 V. Консервирование продуктов убоя.

5.1. Принципы консервирования.

5.2. Консервирование холодом.

5.3. Машинное охлаждение.

5.4. Охлаждение льдом.

5.5. Замораживание мяса.

5.6. Дефростация мяса.

5.7. Консервирование посолом.

5.8. Консервирование копчением.

5.9. Консервирование мяса сушкой.

5.10. Новые методы консервирования.

5.11. Консервирование высокой температурой.

5.12. Технология колбасного производства.

VІ. Механизация технологических процессов при производстве, переработке, хранении и транспортировке животного сырья.

6.1. Откорм птицы машинным способом.

6.2. Комбинированный откорм.

6.3. Оглушение скота.

6.4. Процесс снятия шкуры.

6.5. Шпарка  и съемка щетины.

VІІ. Механизация переработки и разделка птицы, кроликов и другого животного сырья.

7.1. Механизация убоя кроликов.

7.2. Механизация переработки субпродуктов.

7.3. Механизация переработки кишечного сырья.

7.4. Механизация процессов переработки  мяса на мясокомбинатах.

7.5. Механизация колбасного производства.

VІІІ. Переработка шкур, волоса, щетины и пера.

8.1. Подготовка шкур к консервированию.

8.2. Консервирование шкур.

8.3. Сортировка, упаковка и хранение шкур.

8.4. Переработка щетины, волоса и пера.

ІХ. Переработка, упаковка мясных полуфабрикатов.

 

Х.  Производство предметов широкого потребления из животного сырья.

XI. Производство куриного мяса

11.1 Характеристика кроссов, используемых для производства бройлеров.

11.2. Технология производства бройлеров.

11.3. Выращивание бройлеров.

XII. Выращивание уток.

         12.1. Содержание родительского стада

12.2. Инкубация яиц

12.3. Выращивание утят на мясо

12.4. Кормление молодняка и взрослых уток.

XIII. Выращивание гусят на мясо

 

13.1. Выращивание ремонтных гусей.

13.2. Содержание и кормление родительского стада гусей.

13.3. Летнее выращивание гусят на мясо.

13.4. Выращивание гусят на подстилке.

XIV. Товароведение живого сырья.

14.1. Сортировка мяса по упитанности

14.2. Конина

14.3. Баранина и козлятина

14.4. Говядина и телятина

14.5. Свинина

14.6. Кроличье мясо

14.7. Сайгачье мясо

14.8. Мясо дикого кабана

14.9. Китовое мясо

14.10. Птичье мясо

14.11. Товарная оценка субпродуктов

14.12. Товарная оценка колбасных изделий

14.13. Товарная оценка пищевого и технического альбумина.

XV. Государственная система стандартизации в РК.

15.1. Основные положения стандартизации живого сырья

15.2. Принципы стандартизации

15.3. Виды стандартов

15.4. Организация работ по стандартизации

15.5. Действующие государственные и межгосударственные стандарты на животное сырье в РК.

XVI. Государственная система сертификации в РК

16.1. Порядок проведения сертификации животного сырья.

16.2. Правила проведения сертификации продукции.

16.3. Подача и рассмотрение заявки.

16.4. Проведение отбора образцов продукции.

16.5. Проведение испытаний с целью сертификации.

16.6. Порядок проведения сертификации системы качества животного сырья.

 

XVII. Список использованной и рекомендуемой литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Скот – сырье для мясной промышленности

 

Основными видами сырья, перерабатываемого на предприятиях мясной промышленности являются крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот. С некоторых регионов поступают также лошади, верблюды, олени, яки (Алтай, Киргизия, Таджикистан), зебу (Закавказье, Средняя Азия), буйволы (Кавказ). Используется сырье крупного рогатого скота молочного, мясного и комбинированного направления.

 

1.1. Крупный рогаты скот  мясного направления- породы.

Хорошо откормленные животные характеризуются следующими внешними признаками: туловище (сбоку) прямоугольной формы, глубокое, широкое, а т плеча до маклака – короткое, костяк более легкий; голова широкая, короткая, шея короткая, толстая, мускулистая; подгрудок выдается вперед, мясистый; грудинка широкая, глубокая; спина крепкая, прямая, широкая; поясница широкая, мясистая; крестец длинный, широкий; ноги короткие, широко расставленные; кожа толстая, рыхлая; волос густой, мягкий.

Они скороспелые, способны к быстрому откорму в возрасте 12-18 мес. У них высокая живая масса, дают более высокий выход мяса и сала.

Лучшие породы скота мясного направления РК приведены ниже.

 

1.1.1.  Казахская белоголовая.

          Порода выведена в РК, а также в Оренбургской и Волгоградской областях России путем поглотительного скрещивания коров местного казахского скота быками породы – герефорд и утверждена породой  в 1950 году. Голова, ноги, грудь, вымя, брюхо, волосы хвоста белого цвета. Хорошо растет и развивается, отличные мясные качества. Разводится повсеместно в республике. Хорошо использует сухие пастбища и откармливается. Коровы весят 500-550 (750)кг, быки 800-950 (1000)кг.

Вес телят при рождении не высокий, телки 27-28кг., бычки 29-30кг. Телята, с рождения находясь под матерями, хорошо растут. При отбивке телят от матерей в 8 мес. весят 220-240кг, в 1,5 года: телки 320-340 кг, бычки 390-400кг. Среднесуточные привесы составляют 750-1000г. Убойный выход мяса 50-60%, выход костей 18-19%. Самые лучшие стада их сохранились в Северо-Казахстанской области ТОО «Алабота», в Акмолинской – ТОО «Бастау», ТОО «Лесное» , Семипалатинской – ТОО «Шалабай», «Шегелек», Костанайской – ТОО «Покровский», Актюбинской – ТОО «Казахстан», Западно-Казахстанской – ТОО «Анкатинский», Чапаевский, Таловский. Лучшие линии быков Ландыш 440, Зайчик 63, Зорький 2747, Шупак и др.

 

1.1.2. Аулиекольская порода.

В 1995 году утверждена как самостоятельная порода мясного направления. Выведена она в совхозах Костанайской области учеными ВИЖа – Ростовцевым Н.Ф., Черкащенко И.И., Мусиным И.М., Смагуловым А.К. и др. Сложным воспроизводительным скрещиванием коров казахской белоголовой породы с быками породы шароле, абердин – ангус.

При этом сочетает скороспелость – шароле, отличные мясные качества – абердин – аргусов и приспособительные качества, рост и развитие казахской белоголовой.

По сравнению с казахской белоголовой, она по мясности, качеству мяса, длине туловище, обхвату груди, крепости ног, заполненности мясом задней части туловища, использованию пастбищ превосходит ее.

Аулиекольская порода – по масти в основном серая, комолая, голова легкая. Быки весят 900-1150 кг, коровы 500-700кг, 18 мес. бычки 550 – 600кг., телки 450-500кг. В мясе белка и жира по 18-19%.

Среднесуточные привесы бычков 1100-1550г. Не требовательна к кормлению, хорошо используя сухие пастбища откармливается. Выход телят на 100 маток составляет 90-95 телят, плодоношение коров – 286 дней, дает 8-9телят за период использования, хорошо развиты материнские качества. Молочность коров – за 8 мес. – 246кг, за 221 дней лактации дает 2010кг молока, на 1 кг привеса затрачивает 5,5 – 6,5 кг. к.ед., убойный выход 65%.

Место выведения этой породы – племзавод «Москалевский» Костанайской области, действующие линии: Тайник 2596, Паук 2199, Зенит 1060, Мушкетер 2531.

Рекомендуется использовать эту породу для промышленного скрещивания со всеми породами РК.

1.1.3. Другие породы РК

         В Казахстане кроме этих пород разводится: Калмыцкий  скот (Актюбинская с/х опытная станция), Герефорд – английская порода (ТОО «Лесное») Акмолинской обл., «Шалабай» Семипалатинской обл., Шортгорн – английская порода (ТОО «Бузулук» Оренбургской обл.), абердин-ангусская-шотландская порода (Алматинская, Восточно-Казахстанская обл.), шароле – французская порода (Костанайская, Акмолинская обл.), санта-гуртруда – американская порода (Алматинская, Кзыл-Ординская обл.).

1.1.4. Симментальская порода

         Симментальская порода комбинированного направления продуктивности. Завезена в РК в 1930 году из Швейцарии. Молочно-мясная, живая масса быков 850-1000кг., коров 550-650 кг., выход мяса и жира 55-65%. Масть палевая, палево-пестрая и красно-пестрая. Телята рождаются весом 35-45кг., в 6 мес. – 200 кг., в 18 мес. 450-480кг, среднесуточный привес 800-1000г. Удой за год 4500-5000кг, при жирности 3,9-4,0%. Разводится почти во всех областях РК.

 

1.1.5. Швицкая порода

         Швицкая порода – выведена в Швейцарии. Молочно-мясная, разводится в Алматинской области в ТОО «Каменка» (КазНИТИЖ), «Аксаиский». Удой 5000 – 5600кг., при жирности 4,0-4,1%. Коровы весят 480-550кг., быки 800-950кг, телята 35-40кг., среднесуточный привес 750-1000г.

 

1.1.6. Алтауская

 

         Алатауская порода – молочно-мясная, выведена скрещиванием местного алматинского скота с швицкой и костромской породами. Молочность 3000-3500кг., жирность 3,8 – 4,0%, вес коров 500-550кг., быков 850-1050кг., среднесуточный привес 800-900г., выход мяса 55-60%.

Разводится в ТОО «Луч Востока», «Мичуринский», «Аксайский» Алматинской области.

 

1.1.7. Черно-пестрая порода

         Черно-пестрая порода – утверждена в 1959г. Коровы весят 550-650кг, быки 850-950кг, выход мяса 50-55%, вес телят 32-40кг., среднесуточный привес 800-1000г. Молочного направления удой 5500-6500кг, жирность 3,8-4,0%. Распространена по всей РК.

 

1.1.8. Аулиеатинская порода

         Аулиеатинская – молочная, выведена скрещиванием местного южного скота с голландской породой. Масть черно-пестрая, черная. Удой 2500-3500кг., жирность 3,8-4,0%, вес коров 500-550кг., быки 700-850кг., выход мяса 50-55%. Используется в Южно-Казахстанской и Жамбылской областях РК.

 

1.1.9.  Красная степная порода

         Красная степная – молочная, завезена  в РК в ХVIII веке из Украины. Масть красная. Удой 3000-4500кг., жирность 3,6-3,8%, вес коров 450-500кг., быки 800-1000кг., выход мяса 50-55%, выход телят 100-103 на 100 коров. Широко используется в Северо-Казахстанской, Акмолинской, Карагандинской областях.

Кроме указанных пород в РК разводятся и др. молочные породы: голштинская, эстонская, датская, голландская, англерская, латвийская красная, айрширская, джерсейская.

 

1.2. Мелкий рогатый скот – породы.

         Овцы бывают трех  направлений: мясные, мясосальные и шерстные.

А. Шерстные породы овец делятся на: тонкорунные, полутонкорунные (кроссбредные), полугрубошерстные и грубошерстные.

В РК из тонкорунных пород разводятся: северо-казахский, южно-казахский меринос, казахский архаромеринос, казахская тонкорунная. Полутонкорунные: цигайская (Актобинская обл.); казахские мясошерстные полутонкорунные (МШК) – (Жамбылская обл.); мясо – шерстные полутонкорунные с крособредной шерстью (Кокшетауская, Северо-Казахстанская, Акмолинская, Восточно-Казахстанская, Западно-Казахстанская, Алматинская обл.); дегересская (Алматинская. Карагандинская обл.).

Полугрубошерстные: казахская полугрубошерстная курдючная (Карагандинская, Актобинская, Жамбылская обл.); каргалинская (Карагандинская обл.).

Грубошерстные: эдильбаевская (Западно-Казахстанская, Восточно-казахстанская, Павлодарская, Костанайская, Карагандинская, Атырауская обл.); каракульская (Южно-Казахстанская, Западно-Казахстанская, Атырауская, Кзылординская, Жамбылская обл.); казахская грубошерстная курдючная (Восточно-Казахстанская, Костанайская, Карагандинская, Актобинская обл.).

Б. Мясо – сальные и мясные. Казахская курдючная, эдильбаевская, гиссарская породы.

 

1.3. Нагул, откорм и доращивание скота.

Нагул т.е. откорм крупного рогатого скота на пастбище, является наиболее эффективным и экономически выгодным из всех видов откорма. Нагул обычно проводят в течение 4-5 месяцев в зависимости от состояния, упитанности и возраста животных.

При недостатке пастбищного корма организуют зеленую подкормку (дополнительный посев кормовых трав – особенно горохоовсяную смесь, овес, рапс, галегу восточную, люцерну и др.) животных и дают в небольших количествах концкорма. Скот на пастбищах обеспечивают хорошим водопоем. Нагул организуют так, чтобы в максимальный степени использовать все кормовые возможности ФХ. Лучше всего для нагула оставлять кастрированных бычков в возрасте 17-18 мес. и  выбракованных телок. От молодых животных получают «мраморное» мясо, и взрослые в основном накапливают жир под кожей и внутренних органах.

Нагульные гурты формируют по полу, возрасту, живой массе, упитанности и здоровью. Размеры гуртов для нагула зависят от местности, кормовых достоинств пастбищ, количества скота, выделенного для нагула. С хорошим травостоем пастбищах гурты выпасают в 150 голов. Результаты нагула учитывают и оценивают путем ежемесячного взвешивания и установления суточного привеса. Упитанность скота при откорме определяют путем осмотра животных и ощупывания мест отложения жира. Скот по упитанности делят на три категории: высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую – не отвечающую требованию ГОСТа. Применение при откорме антибиотиков (биоветин, биомицин и др.) увеличивает привес и сокращает время откорма.

Для устранения сезонности в производстве мяса крупного рогатого скота откармливают не только в пастбищный, но и в стойловый период. Откорм в ФХ (КХ) и др. проводят на местных грубых и сочных кормах, добавляют концкорма, а по возможности и отходы столовых, кафе, ресторанов, баров и т.д. их в настоящее время очень много. Откорм проводят на отходах промышленности и жоме, барде, патоке, мезге, пивоваренной дробине и др.

Например: в Акмолинской области, Зерендинском районе ТОО «Айдабулский спиртзавод» откармливает крупный рогатый скот на барде.

Продолжительность откорма взрослых животных 80-90 дней, доращивание молодняка продолжается до 120 дней. При правильной организации откорма суточный привес крупного рогатого скота достигает 800-1000г. и больше.

Нагул овец организуют в два срока — весенне-летний, летне-осенний. Весной на нагул ставят валухов различных возрастов, а во второй половине лета – выбракованных маток и др. которых нецелесообразно оставлять на зимовку.

Величина отар для нагула зависит от продуктивности пастбищ и способа их использования. Обычно отары формируют в 500-700 голов.

Овец по упитанности делят на три категории: высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую.

При недостаточной упитанности в осенний период овец откармливают зимой, а молодняк продолжает нормальный рост (доращивание). Значит зимний откорм является продолжением летнего нагула. К зимним кормам для овец являются качественное сено, силос, сенаж и концкорма. К кормам добавляют поваренную и другие минеральные соли. Откорм длится 50-100 дней, за это время овцы прибавляют в весе на 10-15 кг.

Существует следующие виды откорма свиней: беконной, мясной, сальный.

Мясной откорм является наиболее массовым. Поросят на мясной откорм ставят сразу после объема и снимают с откорма в 5-6 мес. с живой массой 80-90кг., в 8 мес. – 100 кг. При мясном откорме  получается свинина, в основном пригодная для использования в натуральном виде, а также для производства колбас и ветчины.

На беконный откорм ставят 3-4 мес., поросят скороспелых пород и снимают в 6-7 мес., когда живая масса их достигает 90-100 кг. Убойная масса свиней при  беконном откорме достигает 75%, а выход бекона (молодая малосоленая копченная свинина) не менее 58% от живой массы.

Сальный откорм длится 90-120 дней и убойная масса свиньи достигает 85% от живой массы. Ставят на сальный откорм выбракованных свиней: хряков, маток с живой массой 110кг. Основная цель этого вида откорма – получить большое количество подкожного и внутреннего сала.

 

1.4. Убой скота и разделка туш

Основные процессы по переработке скота можно разделить следующим образом: оглушение и убой животных; обескровливание; снятие шкуры; извлечение внутренних органов; распиловка и туалет туш.

Оглушение скота. Оглушают крупный рогатый скот и свиней. Цель оглушения – обеспечить безопасность труда рабочих при наложении путовых цепей и подъеме животных на путь обескровливания. Оглушение надо проводить так, чтобы не нарушалась работа сердца. Вскрытие кровеносных сосудов при работающем сердце обеспечивает наиболее полное обескровливание животного. Оглушают животное в боксе. Электрооглушение основано на кратковременном воздействии на центральную нервную систему электрического тока (120 или 200 вольт) в течении 7-20 секунд. Животное оглушается на 3-5 минут. Напряжение и продолжительность электрооглушения зависит от вида, массы и возраста животного. Для оглушения  в затылочную часть головы легким ударом вонзают два коротких острия вилкообразного электростека. Ток, проходя между ними, поражает головной мозг, не затрагивая другие органы.

Можно оглушать молотом массой 1,5 – 2,0 кг. Удар производят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз. При этом лобная кость не должна раздробляться и не должно быть кровоизлияния в мозг. После оглушения надевают цепь на  задние ноги и лебедкой поднимают на путь обескровливания.

Перед обескровливанием разрезают шкуру по средней линии шеи, отделяют пищевод и перевязывают шпагатом. Обескровливают разрезанием крупных кровеносных сосудов в области шеи – яремную вену и сонные артерии.

Кровь животных используют на пищевые, технические и лечебные цели.

Кровь для пищевых и лечебных целей собирают от здоровых животных полым ножом, который вводят снизу вверх в правое предсердие. На другой конец полого ножа надевают шланг для сбора крови в сосуд.

В организме животного содержится 8%крови от массы животного, но не всю кровь можно собрать. Установлены нормативы сбора крови: от крупного рогатого скота – 4,2%, овец, коз – 3,2%, от свиней – 3,5% к живой массе.

 

1.5. Съемка шкур.

Трудоемкая операция т.к. необходимо сохранить качество шкуры и товарный вид туши.

Основным инструментом для снятия шкур является нож. Шкуру снимают с головы, отрезают уши, со лба и т.д., вырезают язык, отпиливают рога. Вынимают щитовидные и паращитовидные железы, используемые для выработки медицинских препаратов. Снимают шкуру с конечностей, затем надламывают в запястном и предплюсневом суставах. Разрезают шкуру по средней линии живота и груди шириной 8-10 см. от разреза, далее лопатки, шеи.

Существуют определенные требования к процессу съемки шкур на механических агрегатах: качество забеловки, скорости при съемке, направление и углы отрыва, фиксация передних ног, наклоны туши и др. Скорости должны регулироваться в зависимости от упитанности животных (не превышать 2-3м/мин).

Съемка шкур мелкого рогатого скота состоит из 2-х приемов: ручная забеловка туш на подвесных путях и окончательная съемка шкуры на механических агрегатах. На некоторых мясокомбинатах ее производят вручную «под кулак». Забеловку шкур мелкого рогатого скота начинают с задних ног.

За границей снимают шкуру пневматическим способом, под подкожную клетчатку специальной полой иглой вдувают воздух под давлением до 4 атмосфер. Подкожная клетчатка разрыхляется и шкура легче снимается.

 

1.6. Обработка туш свиней без съемки шкур.

         Свинину в шкуре используют для выработки копченостей. У свиней перед шпаркой выдергивают хребтовую и крупную боковую щетину длиной не менее 4 см. вручную крючком или стригут машинкой. Щетину укладывают в ящики и из нее делают щетки, кисти и др.

Затем туши опускают лебедкой в шпарильные чаны с температурой воды 62-640С. Шпарят в среднем 4 мин. и зависит от возраста, откорма и породы. После скребковыми машинами снимают щетину и орошают теплой водой. Оставшуюся щетину удаляют вручную ножами. Затем опаливают при температуре 1000-1100оС, 15-25сек.с целью полного удаления остатков щетины и пуха.

После опалки туша поступает под холодный душ.

 

1.7. Извлечение внутренних органов.

         Из туш извлекают внутренние органы – производят нутровку в вертикальном положении. Сначала удаляют половые органы, разрубают или распиливают грудную кость и тазовую. После этого делают полный разрез мышц брюшной полости по средней линии живота, отделяют внутренности от желудка, извлекают ЖКТ, а затем после подрезки диафрагмы – ливер. Желудок обезжиривают и освобождают  от содержимого, промывают и передают на отработку в цех субпродуктов. На столе вынимают поджелудочную железу и надпочечники, используемые на выработку медицинских препаратов.

Затем распиливают туши по позвоночному столбу (крупного рогатого скота и свиней) для удобства транспортировки, быстрого охлаждения. Производят мокрый туалет туш теплой водой щеткой (t 35-40оС). Затем туши осматривают, клеймят (І-ІІ категории), взвешивают и направляют для охлаждения  и замораживания.

 

1.8. Вет-санконтроль туш и органов.

         В цехе убоя скота и разделки туш ветврачи осматривают головы, пищеварительные органы, ливер, туши и почки. Для обеспечения правильного вет-санконтроля туши и органы занумеровывают.

Головы проверяют на состояние лимфатических узлов (по которым судят о заболевании сибирской язвой), жевательных мышц, языка и ротовой полости. По слизистой оболочке языка судят о таких заболеваниях, как ящур, чума и др.

При осмотре внутренних органов обращают внимание на селезенку, печень, легкие, кишечник и вымя (по их состоянию судят  о заболеваниях сибирской язвой, туберкулезом, финнозом, эхинококкозом).

В случае необходимости в дополнение к внешнему осмотру производят бактериологические и гистологические исследования туш и органов.

 

II. Мясо.

         Важнейший продукт питания человека. Оно содержит все вещества, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности: полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины.

Питательная ценность мяса обусловлена содержанием  в нем полноценных белков, которые содержат жизненно необходимые аминокислоты не синтезирующиеся организмом: аргинин, гистидин, лизин, валин, лейцин, изолейцин,  метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, цистин и тирозин.

Биологическую полноценность мяса устанавливают путем определения незаменимой аминокислоты триптофана и заменимой аминокислоты оксипролина. Показателем пищевой полноценности мяса является количественное отношение триптофана коксипролину равное в пределах 6,8 – 8,7.

Жир мяса являясь высококалорийным питательным веществом, служит источником получения больших запасов тепловой энергии.

Чем равномернее отложен жир между мышечными волокнами и на поверхности туши, тем выше качество мяса. Сочность мяса тесно связана с количеством междумышечного жира.

Средний химический состав мяса следующий: 70-75% воды, 20% — белков, 5-7% жиров, около 1% золы. Повышение упитанности животного ведет к повышению содержания жира и уменьшению содержания воды.

Принято считать, что до восьмилетнего возраста крупный рогатый скот дает хорошее мясо, но потом мясо теряет свою ценность. С возрастом начинается интенсивный рост эластиновых волокон, которые придают жесткость мясу старых животных.

Консистенция свежего мяса зависит от породы, пола и возраста животного, а также методов обработки и хранения. Консистенция свежего мяса упругая, ямка при надавливании пальцем быстро выравнивается.

После убоя животного наступает период посмертного окоченения мышечной ткани, мясо становится жестким, невкусным, дает мутный бульон. Только через несколько суток после убоя оно становится мягким, приятным на вкус и при варке дает бульон со специфическим ароматом, т.е. идет процесс созревания (ферментативный процесс). При этом уменьшается содержание гликогена в мясе, слабощелочная реакция мяса переходит в кислую в результате накопления молочной, фосфорной и др. кислот, мышцы размягчаются, мясо становится нежным, приобретает аромат и лучший вкус.

При неправильном хранении мяса, когда затруднено их охлаждение и нет достаточной циркуляции воздуха, мясо в толще мышц приобретает неприятный запах (загар мяса). Если это мясо разрезать на куски и проветрить, то запах исчезает и мясо становится доброкачественным.

При повышенной влажности воздуха (близко к 100%) и плюсовых температурах в мясе развиваются гнилостные микробы, которые разлагают белки и окисляют жиры.

При этом образуются характерные продукты распада этих веществ: аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты и другие вещества. Изменяются цвет, запах и консистенция мяса. Поверхность мяса делается ослизлой, липкой, плотность его понижается, цвет становится серым.

2.1.Выход мяса.

Определяют как отношение массы парной туши к живой массе животного и выражают в процентах.

Убойный вес животного состоит из массы туши с жиром, без головы, шкуры, конечностей, внутренних органов.

Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.

Жир не только придает вкус мясу, но содействует предохранению его от быстрого испарения влажности – усушки.

Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.

Выход мяса для крупного рогатого скота колеблется в пределах от 46 до 54% к его живому весу. Для свиней в зависимости от способа обработки – в шкуре или без нее – от 55 до 70%, для овец и коз – от 44 до 50%, лошадей – от 45 до 55%.

 

         2.2. Оценка мяса и сортовая разрубка туш.

Товарная характеристика мяса зависит от его пищевой ценности и качества. Мясо сортируют по виду животных – говядина, баранина, свинина, конина и мясо птиц, по возрасту – взрослого животного и молодняка, по упитанности – І-ІІ категории.

Говядину выпускают двух категорий. Туши говядины І категории имеют удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, жир отлагается на тазе, шее, лопатках, бедрах и в области паха.

Туши молодых животных І категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, жировые отложения у основания хвоста и на внутренней стороне бедер в верхней части.

У туш говядины ІІ категории менее удовлетворительно развитая мускулатура, подкожный жир располагается в  виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мясо молодых животных ІІ категории имеет менее развитую мускулатуру, жировых отложений может не быть.

Баранину и козлятину также разделяют на две категории. У баранины и козлятины І категории мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка поясницы, на остальных участках допускается просветы.

У баранины и козлятины ІІ категории мышцы развиты слабо, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения или их вовсе нет.

Мясо, упитанность которых не соответствует требованиям ГОСТа, относят к тощему.

Товарную оценку мяса и разрубку туш на отрубы для розничной торговли производят в соответствии с ГОСТами. Пищевая ценность отдельных частей туш зависит от относительного содержания различных тканей.

В настоящее время на выработку колбасных изделий направляют полутуши, так же и в торговую сеть. При современном высоком уровне оснащения мясокомбинатов машинной техникой есть возможность наиболее жесткие части тонко измельчать, а затем использовать их на выработку колбасных изделий и другой продукции. Лучшее по питательной ценности мясо направлять на реализацию для приготовления – пельменей, мантов, беляшей, пирожков и др.

Схема торговой разделки бараньих туш:

І-сорт: Спинно-лопатная и задняя части.

ІІ.сорт: шея, грудинка, пашина.

ІІІ-сорт: зарез, рулька, голяшка.

 

III. Транспортировка животных.

         Животных для переработки на мясо доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, водными путями и гоном. Все виды транспорта должны обеспечить сохранение веса животных,  от заболеваний и заноса болезней из мест выбытия. С места отправки выдают ветеринарное свидетельство, оно выдается ветинспектором сельского округа, где указывается благополучие от заразных болезней, отмечают диагностические исследования на бруцеллез, сап, туберкулез и др., маршрут следования и место назначения. Истощенных и слабых животных к транспортировке не допускают.

3.1. Железнодорожный транспорт

         Железнодорожным транспортом перевозят все виды животных в специально приспособленных для этого вагонах, оборудованных кольцами для привязи, поилками, кормушками и др.инвентарем. Вагоны должны быть чистыми и дезинфицированы. Скот сопровождают проводники, они сохраняют поголовье и упитанность. Обычно необходим один проводник на два вагона с крупным рогатым скотом или овцами, один вагон свиней.

Перед отправкой за 6 суток животных переводят на рацион из сена, который будет применяться при транспортировке. На время перевозки нужно иметь запас корма, исходя из расчета на центнер живой массы: для крупного рогатого скота – 4 кг., овец и коз – 5кг сена и свиней – 2 кг.концкормов.

В один двухосный вагон грузят крупного рогатого скота – 10 голов, молодняка крупного рогатого скота – 15, овец и коз – 45, свиней – 30, лошадей – 8 голов. В четырехосные вагоны нормы нагрузки животных увеличивают вдвое.

В двухярусный вагон загружают гусей или индеек – 180 голов, уток – 200. Грузить животных необходимо одного пола, возраста и упитанности.

Крупный рогатый скот в вагонах находятся на привязи, а овцы, козы, телята, свиньи – без привязи.

Кормление животных должно быть не реже 2 раз в сутки, поят их зимой 2 раза, летом-3раза.

Гусей кормят в пути замоченным зерном, кур, цыплят, уток и индеек – влажными мешанками из расчета зерномучного корма 80г. на кг живого веса птицы в сутки. После кормления птицы обязательно нужно поить.

 

3.2. Автомобильный транспорт

         Автомобильным транспортом перевозят небольшие партии скота и сэкономить корма. Автомобили должны иметь высокие борта и тент – крышу. Крупный рогатый скот и лошадей  размещают по ходу автомобиля. При перевозке птицы автотранспортом клетки с курами и утками устанавливают в четыре яруса, а с индейками и гусями в три яруса.

 

3.3. Водный транспорт

         Водный транспорт для перевозки животных удобен и экономичен, толчки, тряски и шум отсутствуют, тихое и плавное движение на частом воздухе благоприятно влияет на физиологическое состояние животных. Режим кормления и поения в пути тот же, что и при железнодорожной транспортировке. На палубе баржи устраивают загоны: для овец и свиней на 150 голов, крупный рогатый скот до 500 голов. Оборудуют кормушками и поилками.

3.4. Перегон животных

         Перегон – возможен только для крупного рогатого скота и овец. Используется он при необходимости доставки скота на короткие расстояния. Если перегон длится долго, то совмещают и нагулом животных. Перегон контролируется ветсаннадзором. Путь следования скота должен пролегать по местам благополучным от заразных болезней, обеспечены водопоем и выпасом. Где они отсутствуют надо иметь запасы грубых кормов.

Гурты для перегона подбирают с учетом возраста, пола. Размер гуртов: взрослый крупный рогатый скот – 200 голов, молодняк крупного рогатого  скота – 250, овец и коз до 1000 голов. Один гуртоправ обслуживает – 50 голов крупного рогатого скота, а чабан – 300 овец. При себе они имеют ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость, маршрут перегона с указанием срока доставки животных на место назначения.

Скорость перегона для крупного рогатого скота – 10км. в сутки, для овец и коз – 6-8км. Кормить и поить надо в сутки 3 раза. Нельзя поить из ям, канав, болот.

3.5. Перевозка продуктов из животного сырья.

         Погрузку и перевозку продуктов из животного сырья производят в условиях предохраняющих продукты от загрязнения и порчи.

Транспорт для перевозки внутри обивают оцинкованным железом и должны отвечать санитарным требованиям. Ежедневно после работы промывают и в неделю один раз дезинфицируют 3-процентной хлорной известью или 1-процентным раствором каустической соды. Рабочие проходят медосмотр, одевают халаты, куртки, фартуки и рукавицы, а также брезентовые чулки.

Скоропортящиеся продукты переводят в рефрижераторах с холодильниками.

В настоящее время выпускают изотермические фургоны на базе автомобилей ГАЗ-53Ф, ГАЗЕЛЬ – грузоподъемностью 1,2,3 тонны.

Охлаждение льдосоляной смесью применяют на автомобилях П-504-58 и прицепах – рефрижераторах П-483.

Надежная система охлаждения использование бачков – зероторов, заполняемых растворами солей (поваренная соль с водой).

Компрессорные холодильные установки автомобилей-рефрижераторов работают на фреоне или аммиаке. Источником энергии может быть двигатель автомобиля.

Фреоновой холодильной установкой оборудован автомобиль – рефрижератор ЛМЗ-890, Луцкого машиностроительного завода, который предназначен для перевозки скоропортящихся продуктов в замороженном и охлажденном виде.

Авторефрижератор с цельнометаллическим изотермическим кузовом и машинным охлаждением выполнен на шасси автомобиля МАЗ-500. Холодильная машина вставного типа расположена над кабиной. Рефрижератор изготавливает Черкасский завод холодильного оборудования.

По железной дороге скоропортящиеся продукты животных перевозят в вагонах – рефрижераторах, оборудованными специальными устройствами для охлаждения грузовой камеры.

Кроме того используют цельнометаллические изотермические вагоны – ледники.

В эксплуатации применяют 10,20 – вагонные поезда, обеспеченные холодильниками установками позволяющие получить температуру до –6-100.

Перед отправкой карманы вагонов заполняют льдом и солью.

Охлажденное мясо для перевозки по железной дороге или автотранспортом должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4о, сухую поверхность, без плесени, ослизнения и запаха, свежий вид и упругие мышцы.

Говядину, свинину грузят полутушами, баранину, телятину и др. мелких животных – целыми тушами.

Мороженое мясо – должно быть совершенно твердым, с температурой – 6о в толще мышц. Его разделка и санитарное состояние такое же, как и охлажденного.

Птицы перевозят в мороженом состоянии – автотранспортом с температурой –6о. Птицу укладывают одним слоем в деревянные ящики с прозорами.

Субпродукты (голова, языки, мозги, печень, сердце, почки, легкие и др.) перевозят по железной дороге в мороженом виде с температурой –6о.

Эндокринное сырье перевозят только в мороженном состоянии с температурой от –12о и ниже в плотно сколоченных ящиках, выстланных пергаментом.

Животное сырье – промышленного значения (кишки, кожа, шерсть, скотоволос, щетина, кости, рога, копыта, пух, перо) перевозят в упаковке; кишки соленые – в бочках; кожа – пакетами; шерсть, пух, волос, перо – в мешковинах.

 

IV. Технология переработки продуктов убоя.

         4.1. Субпродукты – внутренние органы и некоторые др.части туш. Их относят к двум категориям в зависимости от пищевой ценности: Первая – язык, печень, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, мясокостный бараний и говяжий хвост; Вторая – головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгами, свиные и говяжьи ноги, легкие, уши, свиной мясо – костный хвост, желудок, сычуг, сетка, книжка, губы, калтык, трахея, селезенка.

Они относятся  к быстро портящимся и подготовку к хранению, реализацию заканчивают в день убоя.

Субпродукты очищают от крови, грязи и содержимого, от лимфоузлов и костей. От печени отделяют желчный пузырь, сердце от крови.

Ножки, головы, уши, губы, хвосты, суставы ошпаривают 5-10 минут, удаляют волосы и опаливают в печах при температуре 1000о в течении 3-5 минут. С путового сустава крупного рогатого скота и свиней перед опалкой вручную или на копытосъемной машине  снимают копыта.

 

4.2. Переработка крови убойных животных

Кровь используют для выработки лечебных препаратов – кровезаменители, гематоген, гемостимулин, и др; пищевых продуктов – колбасы, паштеты; кормовые фабрикаты, стимулирующие откорм животных, технической продукции.

Белки крови являются полноценными, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты, переваримость 95-97% и полностью осваивается организмом.

Кровь консервируют замораживанием при температуре – 15о (в виде блоков). Они сохраняются в картонных коробках в течение полугода. Консервируют кровь еще аммиаком, муравьиной кислотой, хлористым натрием.

Высушенную кровь получают в сушилках. Она в виде пылевидного однородного порошка красно-коричневого цвета (темный пищевой альбумин). Пищевой альбумин используют в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

В колбасном производстве кровь используют для производства зельца, кровяного хлеба; вареную кровь – кровяную колбасу; применяется для приготовления консервов из мясных и растительных продуктов.

Кровяную муку используют для корма, вареную кровь используют в день убоя.

4.3.Переработка жира – сырца

Жир – сырец – жировая ткань, снятая с убитых животных. В зависимости от анатомической принадлежности жир снимают с желудков, сердца, почек; а также курдюк. Служит для получения пищевого жира.

Перетопку жира – сырца производят в день убоя и консервируют посолом.

Консервирование осуществляют солью, натирая и пересыпая каждую пластину перед укладкой в бочки. На дно бочки насыпают  соль слоем 2-3 см., каждую пластину пересыпают солью и перед закупоркой бочки снова насыпают соль. Общее количество соли должно составлять до 20% веса жира – сырца. Хранят его в холодильных камерах.

Перед перетопкой жир-сырец очищают от грязи, прирезей, крови и промывают несколько  раз теплой водой при температуре 10-15о. Перед перетопкой жир измельчают для улучшения качества продукта и быстрого выделения жира.

Из трубчатых костей жир извлекают тепловым и холодным способом. Отпиленные трубчатые кости кипятят при 90-95о. Холодным методом жир извлекают гидромеханической машиной, воздействуя гидравлическими импульсами под действием центробежных  сил (5 мин). Выход жира 8-14%веса костей.

4.4. Переработка кишок

Кишки используют как оболочки для колбасных изделий, музыкальных, теннисных струн.

Кишки освобождают от содержимого, охлаждают, сортируют по размеру, качеству, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.

Кишки освобождают от содержимого вручную или отжимными вальцами.

Пачки кишок подсаливают и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочки накатывают крышками и кладут груз 20-30кг. Через сутки выступивший рассол сливают, бочку дополняют кишками и вновь кладут груз (через сутки повторяют). Перед закрытием бочек верхний слой слегка пересыпают солью, консервированные кишки содержат 19-25% соли и 50-60% влаги. Хранить их следует при температуре 4о.

 

4.5. Переработка шкур

Шкуры – ценное сырье для легкой промышленности. Их в зависимости от вида подразделяют на кожевенное сырье крупное, мелкое и свиное. К крупному относят шкуры крупного рогатого скота весом 10 кг.и выше, мелкому  до 10 кг., шкуры овец и коз, непригодные для мехового и шубного производства.

Шкуры овец пригодные для мехового и шубного производства, относят к меховой и шубной овчине. Все шкуры относятся к скоропортящимся.

Процесс первичный обработки шкур складывается из обрядки, промывки, удаления навала, мездрения, сортировки. На шкурах при снятии их нередко остаются прирези мышечной ткани и жира. Удаление этих прирезей называют обрядкой. Обрядку производят вручную или на мездрильных машинах.

Мездрильные машины для обработки шкур применяют лишь на мясокомбинатах со значительным объемом производства.

Консервирование шкур проводят в шкуропосолочном цехе поваренной солью, для предотвращения порчи применяют антисептики: кремнефтористый натрий, парадихлорбензол, буру и др.

Тузлукование – наиболее совершенный способ консервирования шкур в солевом растворе. Обработку шкур производят в чанах при температуре 15о в 25% растворе поваренной соли. Продолжительность посола 15-20 часов. Затем шкуры извлекают и развешивают на козлах для обтекания на 2 часа.

Консервирование в расстил – шкуру мездрой кверху кладут на настил и посыпают солью в соотношении 40% к весу шкуру. Продолжительность консервирования: для крупных шкур – 6 суток, для овчин – 4 суток. В помещении для посола поддерживают температуру не ниже 5о и не выше 16о. Допускается укладка шкур штабелем, одна на другую, одного вида: крупного рогатого скота – до 20 шт., мелкого рогатого скота и свиных – до 600 шт. Высота штабеля должна быть не выше 1,5 – 2м. Через 2-3 дня штабель перекладывают, верхние шкуры кладут вниз.

Сухосолевое консервированное – чаще применяют для обработки овчин. При этом способе шкуру вначале солят, а потом сушат под навесом.

Кислотно-солевое консервирование – используется для мехового и шубного сырья. Смесь состоит из 85% хлористого натрия, 7,5% хлористого аммония и 7,5 алюминиевых   квасцов. Последовательность операций, как и при обработке шкур врасстил.

Сортировка шкур – по виду, весу, качеству и клеймят после консервирования. Например: для первого сорта на середине шкуры нет пороков, на краях допустимо – 2; ІІ сорт – 1 и 2; ІІІ сорт – 1 и 5; ІV сорт – не соответствуют требованиям ІІІ сорта.

Хранят шкуры в крытом помещении с затемненными окнами при температуре не ниже 1о, не выше 20о.

Пороки шкур – роговина, повреждение шкуры рогами;  свищи – от оводовых болезней: навал — стойкое загрязнение шкур навозом; мехпороки – дыры, прорези, разрывы и т.д.

 

4.6. Первичная переработка рогокопытного сырья

и волоса, щетины.

 

Ценное сырье для легкой промышленности – рога, копыта, щетина и волос. Рога и копыта, загружают в котлы  с водой и нагревают до 70о , с выдержкой 20 минут. После шпарки, не давая остыть отделяют роговые стержни. Используют копытносъемную машину.

Снятые рога и копыта промывают холодной водой, затем просушивают на стержнях, разложив сырье в один-два слоя на 12 часов при температуре воздуха в помещении 20-25о. Нельзя пересушивать рогокопытное сырье, т.е. это может вызвать его растрескивание. После обработки укладывают в мешки по 40-45 кг. для хранения и транспортировки.

Щетина свиней бывает различных видов: хребтовая – наиболее длинная, твердая и упругая, используется для кисти и щеток; боковая – мягкая для малярных кистей; свиной пух – мягкий, тонкий, короткий – используют для набивки мебели и сидений.

Лучшую щетину выдергивают со спины специальной машиной.

Щетина – шпарка, получаемая в результате шпарки туш и обработки их скребмашиной, содержит примесь эпидермиса, поэтому качество их невысоко.

Щетину прессуют, упаковывают в мешки. Чтобы предохранить щетину от моли – пересыпают нафталином.

Волос – ценен конский, но собирают его и с хвостов КРС. Грязные хвосты моют холодной и теплой водой с температурой 25о в течение 2 часов и подсушивают. С хвостов остригают волос и складывают его для просушивания в ящики с матерчатым дном слоем 3-5 см. Сушат при температуре 30о – 4 часа. Сухой волос складывают в пучки и укладывают в мешки.

 

 

 

4.7. Переработка не пищевых отходов

 

К  непищевым отходам относятся – эмбрионы, половые органы, концы кишок, срезки с рубца, мездра, уши – ценное сырье для приготовления кормовых продуктов и технических жиров. Для них можно использовать трупы павших животных.

Кормовая мука, получаемая из непищевых отходов содержит от 40 до 80 % полноценных белков, усваиваемых  организмом на 85 %.

После сортировки сырье промывают, крупные куски и органы измельчают на резательно-моечной машине.   Кость измельчают на молотковых или барабанных дробилках. Для удаления металлических предметов муку просевают через магнитные сепараторы. Готовую продукцию затаривают в мешки, картонные  коробки, бочки. Хранят кормовую муку в прохладном и сухом помещении. Например, мясокостная мука первого сорта должна содержать: 9 % влаги, 11 % жира, 28 – золы, 50 % — протеина, клетчатка не более – 2 %.

 

V. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ УБОЯ

 

5.1. Принципы консервирования.

Скоропортящиеся продукты – мясо и мясопродукты, яйцо и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты сравнительно быстро могут подвергаться порче в процессе хранения, переработки и реализации.

Основная причина порчи – микроорганизмы, для которых продукты животного происхождения представляют благоприятную среду.

Скорость и глубина порчи зависит от многих факторов: температура,   влажность, состояние самого продукта (продолжительность хранения и способ приготовления). При этом происходят сложные биохимические изменения в ткани продукта под влиянием содержащихся в них ферментов.

Консервирование продукта – это торможение развития микрофлоры.

В связи с этим классификация методов консервирования основана на следующих принципах:

  1. биоза – это метод сохранения живого скота, птицы, рыбы, когда создаются все условия для нормальной жизнедеятельности животных;
  2. анабиоза – подавление элементов жизнедеятельности микроорганизмов с помощью пониженных температур – охлаждение, замораживание, сушка, соление, хранение под вакуумом газов.
  3. ценанабиоза – когда создают благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, угнетает действие гнилостных бактерий при консервировании молочных продуктов – сметаны, простокваши, айрана, кефира, ряженки, катыка.
  4. абиоза – когда, в основе способа консервирования лежит действие высоких температур (стерилизация, пастеризация), а также различных антисептиков, антибиотиков, лучевой энергии.

Наиболее универсальным способом консервирования мяса и др. продуктов является холод.

 

5.2. Консервирование холодом.

При этом сохраняется первоначальное состояние продуктов и невысокие потери массы при длительном хранении. Холод широко применяют в период перевозки, на складах, в торговле, общественном питании и быту.

5.3. Машинное охлаждение.

В настоящее время много холодильных агрегатов, установок и емкостей.

Работа холодильников основана на принципе круговорота холодильного агента в замкнутой системе с чередованием процессов испарения и конденсации. Холодагентом широко используют аммиак и фреон.

Аммиак (NH3) – газ, обладающий хорошими термодинамическими свойствами, благодаря которым он хорошо сжимается. Получают ее синтетическим путем – соединением азота и водорода.

Фреон (СНСl3) – хлорофтористое органическое соединение, получают на химзаводах. Используют в холодильниках фреон-12, фреон-13, фреон-22.

Фреон лучше, чем аммиак, он не имеет запаха, безвреден, не пожароопасен.

Аммиак используют в больших холодильниках, а фреон- в бытовых.

5.4. Охлаждение льдом –

менее удобно, но экономичнее, чем машинное; температура выше, увеличивается опасность загрязнения, повышается влажность, способствующая развитию микроорганизмов.

Простейшим видом холодильного устройства является ледник. Холодный воздух из льдокамеры поступает через нижние окна в камеру хранения мяса, охлаждает ее и через  верхние окна возвращается для охлаждения в льдокамеру. Температура в них 0о

Охлажденным считается мясо, имеющее в толще мышц и у костей температуру от 0 до 4 градусов и покрытое корочкой подсыхания. Образование корочки подсыхания играет важную роль в защите мяса от проникновения микрофлоры.

После охлаждения мясо перемещают в камеры хранения с температурой от 0 до –2 градусов, относительная влажность воздуха 85-90 %.

Субпродукты охлаждают в формах от 0 до –2 градусов, при влажности 90-95 % — 24 часа, затем выпускают в реализацию или замораживают.

 

 

5.5. Замораживание мяса.

К замораживанию допускают туши не ниже средней упитанности. Чем выше скорость замораживания, тем более однороден по составу образовавшийся лед.

Мороженным мясом  считается такое, у которого температура в толще мышц у костей не выше – 6 градусов. Измеряют температуру термометром в металлической оправе. Субпродукты считают замороженными, если температура в толще достигает – 10о Охлажденное мясо сохраняется 70 суток. Ультрафиолетовое облучение плюс низкая температура  удлиняет  срок хранения в 2-2,5 раза.

5.6. Дефростация мяса

– это процесс размораживания. Привести необходимо мясо в состояние пригодное для кулинарной обработки.

Медленное размораживание при температуре от 00 до 60, 5 % веса теряем от испарения влаги.

Быстрое размораживание при температуре 16-25 о и выше, ускоряет процесс в 2,5 – 3 раза, потери веса незначительные.

Рассольный способ размораживания, т.е. в рассоле, если мясо предназначено на посол.

Размораживают мясо еще электрическим током. Размороженное мясо менее стойко к микрофлоре, поэтому используют еще ультрафиолетовое облучение лампами БУВ –15, средний бактерицидный эффект составляет 89 %, оказывающее высокое бактерицидное действие.

Естественная усушка охлажденного мяса в  первые 3 дня хранения составляет для всех видов животных – 0,8 %.

5.7. Консервирование посолом.

Посол повышает в мясе осмотическое давление, которое зависит от концентрации соли в продукте. Осмотическое давление прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, отмиранию.

Консервирующее действие соли объясняется еще тем, что ионы хлора уменьшают содержание кислорода в ткани, создавая кислородное голодание бактерий. Они прекращают рост, когда соль в продукте достигает до 20 %.

Чтобы придать соленому мясу красный нормальный цвет, добавляют селитру (NaNO3) или нитрит.

Содержание свободных нитритов в мясе не должно превышать 20 мг. на 100 г. продукта (0,02 %). Для окрашивания мяса добавляют при посоле – 0,1 % к весу рассола. Часто в рассол добавляют сахар (2 %), чтобы улучшить вкус и лучше сохранить цвет соленого мяса.

Мясо свиней хранится в соленом виде – копченные окорока, грудинки, шпига. Птицу солят при копчении.

 

5.8. Консервирование копчением.

Копчение оказывает консервирующее действие и придает мясопродуктам специфический аромат. Коптильный дым – продукт сгорания дерева, в котором находятся бактерицидные вещества – фенол, крезол, скипидар, формалин, альдегиды и кислоты, аммиак, углекислота, окись углерода. Бактерицидное действие дыма особенно сильно проявляется в сочетании с посолом.

Механизм копчения представляет собой постепенное проникновение составных компонентов дыма с поверхности продукта в глубину. Коптильные вещества тем быстрее проникают в продукт, тем больше концентрация и влажность дыма и выше его температура.

Копчение изменяет цвет мяса,    становится коричневато-красным.

Копчение оказывает также дубящее действие на натуральные колбасные оболочки.

Наиболее полноценное копчение получается при сгорании дров и опилок из дуба, чинары, бука, березы, ольхи, кедра, лиственницы.

Существует 2 способа копчения: горячий и холодный.

Горячим копчением называют обработку соленых мясопродуктов горячим дымом при температуре 40-60 градусов в продолжении от 6 до 12 часов до 2-3 суток.

Холодное копчение производят при температуре 12-22о .  Продукты подвергают действию негустого дыма, копчености хорошо подсыхают и сохраняются длительное время. Время копчения 1-5 суток.

Коптят в спецкамерах или автокоптилках. Камеры строят  из кирпича, шифера и т.д. Перед копчением продукты промывают водой, подсушивают.

Готовые копченые продукты упаковывают в ящики, корзины, бочки и заливают пищевым жиром.

 

5.9. Консервирование мяса сушкой.

Сушка основана на обезвоживании мяса, после которого прекращаются бактериальные процессы в ткани. Сушеное мясо сохраняется в сухом помещении длительное время. Перед сушкой мясо солят, сушат при температуре 50о и влажности 35-40 %, 4 суток.

В сельской местности, где принято вялить мясо, его разрезают на ломтики, натирают солью и в ясный день развешивают для просушки при температуре 10-25 о.

 

5.10. Новые методы консервирования.

Это использование ультрафиолетового облучения,  антибиотики используются в качестве консервантов. Лучи при длине волн 255 ммк обладают   максимальным бактерицидным действием. Для этого используют лампы БУВ-15 и БУВ-30.

Используется еще ионизирующее излучение β и  γ — лучей, рентгеновских и катодных для стерилизации и удлинения сроков хранения мяса.

Консервируют мясо антибиотиками. Внутривенно вводят  перед убоем 5-10 мт. биомицина на 1 кг. живого веса, хранится 7 суток.

 

5.11. Консервирование высокой температурой.

 

Консервирование с помощью высоких температур основано на принципе абиоза – уничтожения микроорганизмов в мясе и прекращения действия ферментов ткани.

Консервы представляют собой готовые  к употреблению в пищу продукты, по питательности не уступающие кулинарным изделиям.

 

Химический состав (%) и питательная ценность баночных консервов.

Наименование продукта Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Органические кислоты Калорий на 100 г. продукта
Баранина тушеная 59 17,1 21,5 3,6 0,4 272
Говядина отварная 56,4 27,2 14,2 0,1 3,2 0,4 246
Мясо тушеное 65,7 18 13,8 0,2 3,2 0,5 205
Паштет печеночный 52,5 17 28 0,7 2,6 0,3 334
Свинина тушеная 52,5 14,6 30,9 3,0 0,4 349
Горох с говядиной 69,0 11 5,2 11,3 1,3 3,3 0,3 141
Макароны с говядиной 70,2 8 5,7 14,3 0,2 2,6 0,2 145

Фасоль с говядиной

66,5 12 7 10,8 1,0 3,1 0,3 160

 

Консервы пригодны к весьма длительному хранению и удобны для транспортировки и продажи.

Для консервов используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, говядина и баранина первой и второй категории, жирная, беконная, мясная свинина, мясо птицы, конина жирная, оленина, крольчатина и китовое мясо.

При приготовлении консервов используют сливочное, подсолнечное и оливковое масло.

В мясорастительные консервы  добавляют горох, белую и цветную капусту, чечевицу, крупу.

В качестве наполнителя и поглотителя свободной влаги используют картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал.

Из пряностей используют гвоздику, корицу, лавровый лист, репчатый лук, мускатный орех, стручковый перец, петрушку, сельдерей, чеснок. Все пряности должны удовлетворять требованиям стандартов и ТУ.

Из химических ингредиентов используют аскорбиновую и лимонную кислоту, соль, селитру.

Производство консервов начинают с подготовки сырья. Производят обвалку туш, шпиговку – удаляют сухожилия, хрящи, нервы, соединительнотканные оболочки.

Банки из жести для консервов делают из листового железа, покрытый с обоих сторон оловом. Банки обрабатывают паром, горячей водой, стеклянные – моют на машинах 2-3- % раствором каустической соды. Банки наполняют содержимым дозирующей машиной. Взвешивают и закрывают на специальных машинах (вакуум-закаточные). Они удаляют воздух из банок.

Концы банок (донышки и крышки) маркируют, ставят – номер смены, дату, месяц. Маркируют с помощью специальных машин.

Перед стерилизацией консервы проверяют на герметичность, погружая их в ванны с водой, нагретой до температуры 90о. Стерилизуют паром. Затем сортируют. Готовые консервы подвергают органолептической оценке- определяют вкус, запах, консистенцию. Потом банки этикетируют и покрывают антикоррозионной смазкой – медицинским вазелином. Упаковывают в деревянные ящики – тоже этикетируют.

Мясные консервы хранят на складах и холодильниках. Во время хранения их ежемесячно просматривают. Отбирают пробы для лабораторного исследования и решения вопроса о качестве продукта всей партии.

Наиболее опасный порок при хранении – бомбаж или вспучивание банок газами, образовавшихся в результате химических, физических и микробиологических процессов.

 

5.12. Технология колбасного производства.

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные путем механической и физико-химической обработки мяса и жира с добавлением –в зависимости от вида и сорта – молока, яиц, животного масла, специй и пряностей.

Технология их основана на получение продукта с высокими вкусовыми и питательными свойствами, пригодного для хранения.

В зависимости от состава сырья и способа обработки колбасы подразделяют на  следующие виды: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, паштеты, зельцы, студни.

Для больных людей выпускают специальные колбасы: докторская, диабетическая, мозговая, которые готовят с учетом потребностей организма в различных пищевых веществах.

Свиное мясо используют для повышения питательности фарша преобладающего числа колбасных изделий.

Конину и верблюжатину используют для изготовления конских колбас, оленье мясо – оленьих колбас.

Для повышения вязкости мяса добавляют картофельный, пшеничный и рисовый крахмалы, пшеничная мука, соя, бобовые крупы, специи, пряности.

Для перевязки оболочек с фаршем, его уплотнения  и подвешивания батонов употребляют шпагат. Колбасные оболочки должны удовлетворять ГОСТу. Фарш набивают в оболочки на шприцевальной машине (шприц гидравлический фаршевый ФГШ-30). Для измерения температуры  в вареных колбасах используют прибор – «телеметрический термометр» (70-75о).

Проверка качества колбасных изделий производится в соответствии с ГОСТом, органами ветсанконтроля и торговой инспекцией.

 

VI. Механизация технологических процессов при производстве, переработке, хранении и транспортировке животного сырья.

 

6.1. Откорм птицы машинным способом.

Наиболее трудоемкий, чем самоклевом, однако в настоящее время предусмотрен целый ряд мероприятий, облегчающий его: откорм в индивидуальных клетках, фиксация птицы в групповой клетке цепочками из целлулоидных колец.

При машинном откорме обращают внимание на степень наполненности зоба мешанкой и на растяжение его стенок; перед началом откорма устанавливают в зависимости от среднего веса птицы дозу корма. Для откорма применяют различные машины: педальную бессальниковую ВНИИП –4-7 или ОМ – ВНИИП, педальную, сконструированную на Калачевском пищекомбинате, и шестерениатым насосом и электродвигателем (состоит из бункера для корма, откормочную трубку и педаль).

Перед подачей на откорм машинным способом кур сортируют, отбирая птиц с маленьким плохо развитыми зобами. Кормят птиц 2 человека. Подсобный кормач   складывает крылья на  спине птицы и передает  другому кормачу, который прощупывает зоб, раскрывает клюв птицы, вытягивает шею и осторожно вставляет в пищевод мундштук машины так, чтобы конец его дошел до зоба.

Затем медленно, нажимая ногой на педаль машины кормач нагнетает необходимую дозу мешанки в зоб, вынимает мундштук и передает птицу подсобному кормачу, который помещает ее в клетку для накормленной птицы. Молодняк кормят – 3, а взрослую птицу – 2 раза в день. В воду добавляют речной песок или гравий.

 

6.2. Комбинированный откорм 

Самоклюев в течение 10-12 дней и машинный далее дает хороший привес, оплату корма и высокую сортность мяса. После кормления машинным способом птице дают гравий, песок, ракушки, измельченную зелень, сочные корма, чистую воду.

 

6.3. Оглушение скота

При убое осуществляют (КРС, свиней) методом электроглушения ВНИИМПа и бакинский. В затылочную часть головы мягким ударом вонзают два коротких острия вилкообразного электростека. Ток, проходя между ними, поражает головной мозг животного, не затрагивая других органов. При этом необходимо пользоваться автоматическими регуляторами силы тока.

КРС оглушают в боксах, камера снабжена подъемной стенкой и опрокидывающимся полом, благодаря которому животное вываливается из бокса на пол.

На убойных пунктах ФХ оглушают молотом массой 1,5-2 кг. Удар производят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз. При этом лобная кость не должна раздробляться и не должно быть кровоизлияния в мозг.

После оглушения на ноги животного накладывают цепь с роликом и поднимают его на путь обескровливания. Для подъема туш применяют фрикционную лебедку. Свиней оглушают постоянным током повышенной частоты напряжением 80В. Животное находится под током 4-6 сек. Оглушают их электрощипцами.

 

6.4. Процесс снятия шкуры.

На механических агрегатах в значительной степени зависит от вида, возраста, упитанности и предубойной выдержки животных, способа и скорости съемки шкур.

Скорость движения цепи при съемке шкур – 10 м/мин. производительность машины «Москвич -4»   от 500 до 1100 голов в смену. Имеет конвейер передних ног, конвейер съемки шкур, двух подвесных бесконвейерных путей, ленточный транспортер  для приема шкур.

За рубежом устанавливает пневмомеханические агрегаты системы КЭН-ПЭК, предназначенные для съема шкур с туш КРС при помощи пневматических цилиндров, направляющих  затворов и других приспособлений в комбинации с электродисковыми ножами.

Съемка шкуры овец и коз отличается от КРС. Сначала ручная забеловка туш на подвесных путях и окончательная съемка шкуры на механических агрегатах.

Установка основной линии конвейера состоит из 3-х частей: горизонтального конвейера с крючьями, транспортирующими тушу; наклонного конвейера с уклоном 40о , обеспечивающего фиксацию шкуры и горизонтально скользящих путей для фиксации передних конечностей.

Установка барабанного типа для овец и коз методом отрыва от хвоста к шее. Она состоит из станины, барабана, пальцев по окружности барабана, сбрасывателя шкур. Скорость вращения барабана 18-36 об/мин. Шкуру фиксируют цепью за концы шкуры задних ног.

 

6.5. Шпарка и съемка щетины.

Свинину в шкуре используют для выработки копченостей. Щетину выдергивают вручную или стригут машинкой. Шпарят туши в чанах, температура воды в чане 62-64оС, продолжительность шпарки 4 минуты и зависит от возраста, откорма и породы свиней.

Из чана туши извлекают вилкообразным выбрасывателем и направляют в скребмашину. Они бывают вертикальные и горизонтальные, имеет один или два барабана с металлическими скребками. Скребки наносят эластичные удары по туше и снимают щетину. Остатки щетины удаляют вручную.

Для полного удаления щетины производят опалку. Для опалки используют опалочные печи, газовые горелки или паяльные лампы. Опаливают туши при температуре 1100о, 15-25 сек.

Для транспортировки внутренностей животных существуют конвейерный стол. Распиловку туш осуществляют на конвейере (КРС и свиней) электрическими или пневматическими пилами.

 

VII. Механизация переработки и разделка птицы и кроликов.

Для переработки птицы применяют конвейерные линии,  они в н.в. механизированы и автоматизированы.

Наиболее трудоемкой операцией боенской операции птицы является снятие оперения.

Во ВНИИППе разработан технологический процесс предварительной обработки сухопутной птицы в горячей воде (полушпарка), а водоплавающей в паровоздушной смеси (парокамера), в результате чего значительно уменьшается сила удерживаемости оперения.

Конвейерная линия сухопутных птиц состоит из: 1. Подвесного конвейера. 2. Аппарата для электроглушения птицы. 3. Лотка для убоя и обескровливания. 4. Полуавтомата для удаления махового оперения. 5. Ванны тепловой обработки птицы. 6. Автомата для снятия хвостового оперения. 7. Автоматической установки для ощипки тушки.

Конвейерная линия для убоя водоплавающей птицы отличается тем, что после обескровливания тушки обрабатывают паром в спецкамере. Затем снимают автоматом оперение с тушки, с крыльев перо уделяют полуавтоматической щипальной машинкой, крупные покровные перья удаляют щипальной валковой машинкой. Пух с тушек удаляют гребенчатыми щипальными машинами.

Тушки птиц маркируют с помощью прибора ВНИИППа.

Упаковывают птицу по видам,  категориям и способу обработки в деревянные ящики. В каждый ящик вкладывают ярлык, маркируют ящики черной краской с торцовой стороны.

 

7.1. Механизация убоя кроликов.

Кроликов перерабатывают по следующей технологической схеме: подача животных к конвейеру, оглушение, навешивание тушек на подвеску конвейера, окончательное электроглушение, убой, обескровливание, отделение передних лапок и ушей, забеловка, съемка шкурок, отделение головы, нутровка, ветеринарно- санитарная экспертиза тушек и органов,  туалет, остывание тушек до образования корочки подсыхания, снятие тушек, взвешивание, упаковка и маркировка, передача на холодильник.

Процессы электроглушения и снятия тушек с конвейера – автоматизированы, а процесс убоя, отделения лапок, ушей, голов и съемка шкурок – механизированы.

Краснодарский пищекомбинат разработал конвейер для переработки кроликов с производительностью 600-700 голов в час. Она состоит из конвейера с автоматическим сбрасывающими приспособлениями для крепления тушек кроликов и универсального аппарата для электроглушения, машины для убоя кроликов ЦНИИППа, желоба обескровливания, дисковых ножей для отделения передних лапок, ушей, головы и задних ног. Длина конвейера 55 м., шаг подвесок 29 см.,    скорость движения 3,5 м/мин. Конвейер приводится в движение электродвигателем мощностью 2,8 квт.

 

7.2. Механизация переработки субпродуктов.

Для переработки субпродуктов применяются поточно-механизированные линии. Для этого используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра, субпродукты трутся  о стенку ребер,  а также  один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды. Скорость вращения днища центрифуги 80-180 об/мин.

Шерстные субпродукты содержат коллаген и эластин, которые при варке набухают, а при охлаждении желатинируются, поэтому их используют для выработки студней и зельцев. Эти субпродукты обрабатывают на поточной линии, которая состоит из промывочного барабана, центрифуги, опалочной печи, копытосъемочной машины, центрифуги для промыаки после опалки и ванны для приема обработанных субпродуктов.

Для переработки голов КРС, свиней, овец, коз используют агрегат конструкции Ситниченко, который состоит из скребмашины для очистки голов от щетины, шерсти, опалочной печи, полировочной машины для очистки от нагара и туалета голов, конвейера, штырей для навешивания голов.

Учеными разработана поточно-механизированная линия обработки ливера – сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея. Состоит из конвейера для разборки ливера, барабана для промывки ливеров и приемного стола для сортировки.

 

7.3. Механизация переработки кишечного сырья.

Осуществляют на поточно-механизированных линиях, состоящих из ряда машин, выполняющих последовательно операции – это:ФОК-К (КРС), ФОК-С (свиней), ФОК (Б) – (баранов), механизированные линии куда кишки подаются, транспортеров – заправщиков. Кишки освобождают от содержимого с водой толстые, без воды тонкие кишки на отжимных вальцах.

7.4. Механизация процессов переработки мяса на мясокомбинатах.

В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых  цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса. Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам; нижняя – для транспортировки жилованного мяса к весам. Скорость движения верхней ленты – 0,23 м/сек., нижней – 1,2 м/сек.

Не Ленинградском мясокомбинате (ныне Петербургском) – обваленное мясо, разделанное на куски, подается в горловину машины (конструкция Котина) и передается шнеком в коническую часть, состоящую из металлических пластин, между которыми оставлены щели. Мясо выдавливается в эти щели при различном движении. Разделение мяса на сорта происходит благодаря различной прочности мышечной и соединительной ткани мяса. Более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта)  выдавливается при более низком давлении (10-12 атм); в следующей части машины при давлении 18-20 атм. выдавливается  мясо 1-го сорта, при 35-50 атм. – 2 –го сорта.

 

7.5. Механизация колбасного производства.

Мясо измельчается в колбасном производстве – волчками – ножи и сетки. Давлением, которое создается шнеком, мясо проталкивается через отверстия приемной решетки, разрезается ножами и выходит из волчка через отверстия решетки в измельченном  виде.

К этому типу машин относится волчок МП-1-160, при диаметре отверстий сетки 3 мм. производительность составляет 4000 кг/час., 25 мм. – 20000 кг/час. Мощность электродвигателя – 14 квт. и имеет большой объем загрузочной чаши (до 100 кг.).

Измельчают мясо для сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас на куттерах. Куттер имеет набор серповидных ножей, стальная гребенка, которая очищает ножи от мяса.

Существует также куттер фирмы «Кремер-Гребе» (ФРГ), измельчающее замороженное мясо в блоках.

Фарш перемешивают в мешалках, чтобы приобрел необходимую клейкость, влагопоглощаемость, что способствует удержанию влаги при варке.

Мешалки могут быть различных конструкций. Наиболее распространены мешалки емкостью 340 и 640 л. с механической выгрузкой фарша. Фарш перемешивается двумя лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью.

Более современным типом смесительных машин являются ваккум-мешалки  с герметическими крышками. В них в процессе перемешивания из фарша удаляется воздух, что повышает плотность и улучшает консистенцию фарша.

Для приготовления фарша используют также универсальные ротационные машины, которые заменяют – волчок, куттер и мешалку. Мясо подается в рабочую  часть машины транспортером, на котором оно предварительно автоматически взвешивается. Рабочий орган машины состоит из барабана, вращающегося со скоростью 85-115 об/мин. В нижней части барабана расположен вал, на котором смонтированы серповидные ножи, вращающиеся со скоростью 2500 об/мин. В верхней части барабана расположены лопасти, способствующие перемешиванию фарша. Ротационная машина вырабатывает 2-2,5 т. фарша в час.

В колбасном производстве применяются каллоидные мельницы, на которых мясной фарш измельчают до состояния эмульсии.

Наполнение оболочек фаршем осуществляется специальными машинами – шприцами. Наиболее распространены гидравлические шприцы. На них копченые колбасы шприцуют при давлении – 13 атм, полукопченные —   12, вареные – 8, сосиски – 6.

Вакуумирование фарша исключает пористость колбасы, повышает интенсивность и стойкость ее окраски, также фаршеемкость оболочки.

Для вакуумирования используют кроме отечественных вакуум-шприцов, импортные – непрерывного действия «Идеал» (Чехословакия), «Беккер» (ФРГ), «Глоб» (США).

Коптят колбасу в непрерывно действующих дымогенераторах ДГ – 2 ВНИИМП, позволяющий стабилизировать процесс копчения и улучшить санитарные условия производства в цехах термической обработки колбасных изделий. В этом дымогенераторе  образование дыма происходит в результате неполного сгорания опилок во вращающемся диске. Диск и мешалка приводятся в действие через редуктор от электродвигателя мощностью  0.1 квт, вращаются они со скоростью 0,5 об/мин.

ВНИИМП разработан бесцветный коптильный препарат, это комплекс веществ, придающих колбасам вкус и аромат копчения.

 

VIII. Переработка шкур, волоса, щетины и пера.

Шкура выполняет при жизни животного ряд физиологических функций. Она регулирует температуру тела, защищает от воздействия внешней среды, является органом чувства и обмена веществ.

Шкура служит сырьем для кожевенного и мехового производства.

Строение шкуры зависит от вида, породы, пола, возраста животного, питания и содержания.

Наиболее важными являются пигменты сосочкового слоя дермы, дающие окраску шкуре. Состав пигмента не известен. В образовании его принимает участие белок меланин.

Важное значение при товарной оценке кожевенного сырья имеет размер шкуры, ее масса, толщина, плотность и прочность. От плотности зависит прочность, растяжимость, воздухопроницаемость и др. качества.

Шкуры КРС делят на склизок, опоек, выросток, полукожник, бычок, яловку, бычину и бугай.

Склизок – шкуры мертворожденных телят.

Опоек – шкуры телят, питающихся материнским молоком с первичной нелиняющей шерстью.

Выросток – шкуры телят, перешедших на растительную пищу, с переходной при линьке шерстью. Масса не более 10 кг.

Полукожник — шкуры молодняка КРС 10-13 кг.

Бычок – шкуры бычков массой 13-17 кг.

Яловка – шкуры коров массой в парном состоянии  более 13 кг.

Бычина – шкуры волов, вес более 17 кг.

Бугай – шкуры быков- производителей более 17 кг.

Шкуры овец и коз в зависимости от характера и товарных качеств их шерстного покрова и мездры делят на кожевенные, шубные и меховые.

К кожевенному сырью относят шкуры овец, не пригодные для изготовления меховых и шубных изделий. Также относят овчины, шерсть которых  засорена репеем и др. пороками.

На выработку шубных изделий идут шкуры грубошерстных овец с достаточно рослым (более 3 см.), не свалявшимся и крепким шерстным покровом.

Для мехового производства используют шкуры тонкорунных и полутонкорунных овец и их помесей, шкурки ягнят.

В зависимости  от длины шерсти шкуры овец делят на голяк – длина шерсти до 2,5 см, полушерстяные – 2,5-6 см. и шерстяные – 6 см.

Конские шкуры используют в кожевенной и меховой промышленности. Их делят на следующие виды: шкуры жеребят – склизок, жеребок и выметка. Конина – конские шкуры легкие (10-17 кг.), тяжелые – более 25 кг., конский перед – передняя часть шкуры, конский хаз – задняя часть шкуры.

8.1. Подготовка шкур к консервированию.

Консервировать шкуры надо не позднее чем через 2 часа после убоя животного. Введение в шкуру концентрированного рассола резко изменяет осмотическое давление среды, при котором задерживается развитие большинства бактерий. Сначала удаляют с них прорези  жира и мяса — делают обрядку. Шкуры промывают от грязи и на навалосгонных машинах удаляют навал. Опять отправляют на промывку под душем холодной водой (15 мин.)

8.2. Консервирование шкур.

Существуют следующие методы консервирования шкур: мокросоленый, сухосоленый, пресносухой и кислотно-солевой.

При мокросоленом методе консервирования – ложат соленые шкуры мездрой вверх в штабеля высотой 2,0 м. Температура в помещении 20о, относительная влажность 85 %, расход соли для посола 35-50 % от массы шкур.

На некоторых мясокомбинатах установлена поточно-механизированная линия ПК-3, где консервирование шкур производится в подвесных барабанах с изменяющимся направлением движения каждый час.

После консервирования шкуры выгружают на ленточный транспорт, далее на отжимную машину, конвейерный стол для взвешивания, сортировки и упаковки.

При сухосоленом способе консервирования шкуры подвергаются действию поваренной соли, а затем сушке. Солят 6 часов и сушат под навесами  или в сушилках мездрой вверх. В сушилках сушат при температуре 20-30о. Обмен воздуха осуществляется в течение часа четырежды, с помощью вентиляторов. Сушат 16-18 часов. Масса шкур после консервирования равна 50 % от массы парных шкур, влажность – 18-20 %.

При пресносухом способе высушиваются без применения каких-либо консервирующих веществ. Сушат шкуры при тех же режимах, что и при сухосоленом методе. Недостатки этого метода: появление ряда пороков: ороговение,  ломина, поражение шкур молью, кожеедом. Часто этот метод применяется в южных областях РК.

Кислотно-солевой метод применяется для шкур мехового и шубного назначения с помощью смеси состоящей из алюминиево-калиевых квасцов (7,5 %), поваренной соли (85 %), хлористого аммония (7,5 %). Овчины и козлятины не консервируют этим методом. Шкуры ложат мездрой вверх и равномерно посыпают консервирующей смесью и укладывают в штабеля высотой не более 1,5 м. Продолжительность консервирования 5-7 суток.

8.3. Сортировка, упаковка и хранение шкур.

Шкуры сортируют на основании ГОСТа на кожевенное сырье. На столе для сортировки расстилают и осматривают с двух сторон. При этом учитывают количество пороков, их размер и расположение на шкуре.

Шкуры в зависимости от вида и веса делятся на 4 группы, по количеству пороков – на 4 сорта, брак и лоскут. Затем шкуры взвешивают и к головной части вешают бирку с указанием веса.

Шкуры сортируют в парном или консервированном состоянии.

Овчины и козлятины не взвешивают, а измеряют их площадь в дм2 путем умножения длины шкуры от ушей до корня хвоста на среднюю ширину, измеряемую на 4 см. отступя от передних пахов.

После сортировки наносят ветеринарное клеймо и сдают приемщику по ГОСТу. ГОСТ предусматривает партию шкур по размеру, однородных по виду, способу консервирования, толщине, плотности и некоторым другим признакам.

Шкуры упаковывают в тюки массой не более 80 кг. В один тюк упаковывают шкуры одного вида и сорта, законсервированные по одному способу. К тюку прикрепляют бирку с типовым трафаретом и пломбируют ее.

В весенне-летний период для предохранения от моли шкуры пересыпают нафталином или порошком ДДТ.

Шкуры хранят в крытых помещениях с температурой 12-25о С при относительной влажности 60-85 % в зависимости от консерванта.

Между штабелями должны быть проходы и проезды.

 

 

 

8.4. Переработка щетины, волоса и пера.

 Щетина свиней является ценным сырьем для выработки щеток, кистей и др. изделий.

Различают щетину хребтовую (со спинной части) и боковую (бока, лопатки и бедра) – высокого качества и низкого (шея, брюхо, грудь, ноги).

Важные физические свойства щетины, определяющие товарную ценность – длина, толщина, упругость, гибкость, прочность. Длина ее 3-10 см. Средний выход щетины – 250 гр. Окраска белая, бурая, черная; белая – наиболее ценная. Щетину выдергивают крючком, стригут или щетину – шпарку после шпарки туш. Выдергивают щетину машинками и валиками вращающимися в разные стороны. Для стрижки щетины используют машинки для стрижки овец.

В зависимости от вида животных различают волос конский, коровий. Вырабатывают щетки, кисти.

У КРС волос собирают с хвоста и ушей. Волос промывают, сушат в сушках, стригут и сортируют по цвету. Хвостовой волос имеет длину 20-50 см. Ушной волос 5-12 см. , выход 4 г. с пары ушей.

Конский волос собирают с хвоста, гривы, челки, с ног над копытами. Очень прочный волос. Хвостовой волос достигает длины – 1 м., гривы – 60 см, челки – 20 см, щетки – 15 см. Длина волоса увеличивается с возрастом. Конский волос стригут при жизни и со шкур. Волос моют, сушат, сортируют  по цвету, связывают и упаковывают.

От птиц получают перо и пух. Моют, сушат (80-120о С) – 100 кг. в смену, прессуют в тюки – 76 кг. и зашивают в мешковину. После сушки влажность пера – 12 %.

 

IX. Переработка, упаковка мясных полуфабрикатов.

 Из мяса вырабатывается обширный ассортимент полуфабрикатов, которые не требуют предварительной обработки при изготовлении блюд.

Полуфабрикаты в зависимости от способа обработки и кулинарного назначения делят на 3 вида: натуральные, панированные и рубленные.

Натуральные – это в виде порционных кусков мяса; панированные – тоже куски мяса, но покрытые панировкой из сухарей; рубленные – мясной фарш.

Полуфабрикаты производят из мозгов, почек и др.

Натуральные полуфабрикаты вырабатывают из мяса спинных и поясничных позвонков – филей,  остальные части туши используют на рубленные полуфабрикаты – фарш.

У нас в РК и за границей для улучшения качества мяса применяют протеолитические ферменты растительного, животного и микробиального происхождения, размягчающие мясо: папаин – сок тропического дынного дерева; фицин – содержится в соке фигового дерева; трипсин – фермент животного происхождения.

При обработке мяса ферментами размягчается  консистенция соединительной ткани, увеличивается ее развариваемость, мясо делается сочным, нежным, повышается его усвояемость и улучшается качество.

Технологические приемы сводятся к 3 способам: 1. Обрызгивание поверхности полуфабриката, 2. Погружение мяса в раствор, 3. Нанесение порошкообразных ферментов на  поверхность мяса.

Производство полуфабрикатов механизируется: существуют машины для выработки рагу, котлет, пельменей, пирожков.

Из говяжьего мяса вырабатывают бифштекс, шашлык, лангет, гуляш и др.

Из свиного мяса – котлету, шницель, рагу и др.

Из баранины – котлеты, шашлык, шницель, рагу, плов, бесбармак и др.

Чтобы мясо не теряло сок в процессе обжарки, а готовое блюдо сухим и жестким полуфабрикаты панируют. Толщина порции мяса 10-20 мм., толщина слоя панировки не менее 2 см. Для этого приготовляют льезон – смесь из свежих яиц, сбитых водой. Льезоном покрывают мясо, чтобы лучше держалась панировка – мелко размолотые сухари из белого хлеба.

Для приготовления рубленных полуфабрикатов используют мясо всех категорий. Распространенным видом являются котлеты – московские, домашние, киевские, любительские, тефтели, зразы.

Московские котлеты имеют следующую рецептуру (в г.):

Мясо говяжье – 25,0

Жир-сырец – 4,5

Хлеб пшеничный – 6,0

Лук репчатый – 0,5

Перец – 0,06

Соль поваренная  — 0,8

Вода – 10,2

Мука сухарная – 3,0

Котлеты формуют в автоматах, которые придают им овальную форму, здесь же обваливают в сухарной панировке. Полуфабрикаты хранят при температуре 8о продолжительностью не более 12-48 часов в зависимости от вида.

Пельмени из готового теста и фарша производят на автоматах СУБ-2Н и СУБ-3М, производительность – 350 кг/час и 600 кг/час, скорость движения конвейерной ленты 5 м/мин.

После формовки на автоматах, готовые пельмени замораживают при температуре – 18-230  и расфасовывают в картонные коробки емкостью 350 и 500 г.

ГОСТ для пельменей предусматривают: содержание мясного фарша – 50%, толщину теста – 2 мм, масса одной штуки – 12 г., содержание жира в фарше 7-14 % в зависимости от сорта пельменей. Пельмени не должны развариваться при варке.

 

X. Производство предметов широкого потребления из животного сырья.

Их производят из костей (пуговицы, зубные щетки, домино, шпатели, ногтечистки, зубочистки, клавиши для рояля, гребни, расчески, чашки для весов, ложечки, художественные изделия).

Кость должна быть чистая, крепкая, плотная, без повреждений.

Рога и копыта – пластическая масса, состоящая в основном из белка кератина.

Из кости в основном (80 %) вырабатываются пуговицы. Кость для пуговиц сортируют по размерам, массе и крепости. Распиливают на планки кость на спецстанке. Кость сначала варят при температуре 70-80о  — 2 часа.

Вытачивают пуговицы на наметочно-вырезном станке. Галтуют – т.е. сглаживают все острые края в голтовочных барабанах. Просверливают отверстия и опять голтуют. Чтобы пуговицы были белыми без желтых пятен – отбеливают на экстракционных аппаратах 2 % раствором перекиси водорода. Отбеленные пуговицы промывают холодной водой и передают на сушку при температуре 40-60 оС (2-4 часа) в паровых или электрических сушилках. Сортируют в зависимости от размера и фасона, отсушивают и упаковывают в коробки.

Сырье для производства гребней и расчесок из рогов сортируют по видам, массе, сорту и промывают. От рогов КРС отрезают верхний конец. Их используют для изготовления мундштуков, свистков, ручек для зонтов, тростей. Рога распаривают при температуре 70-80 о (1-3 часа). Затем рога разогревают в муфельной печи при 150 оС в течение 2-5 минут и в горячем состоянии разрезают на пластины. Затем рога расправляют деревянными клещами. Горячие пластины прессуют на гидравлических прессах и выдерживают 30 мин. до полного остывания. (120-150 кг/см 2). Затем сушат при 40-60о (10-24 часа),  в зависимости от того, какой рог (сухой – 10 час., свежий – 24 часа ).

Пластины распиливают на распилочном станке и нарезают зубья на зуборезном станке – полуавтомате «Коминтерн». Затем шлифуют, полируют пемзой, промывают, сушат (40-60оС) – 1 час, сортируют и упаковывают.

Зубные щетки производят из костей 1 и 2 сорта. Распиливают и планки сортируют на семь размеров по длине, ширине в зависимости от назначения. Вываривают планки (70-80 о) – 1-2 часа, затем остывает котел и выгружают планки. Планки обрабатывает на фрезерном станке, отшлифовывают, полируют, сверлят вертикальные и горизонтальные отверстия в головках ручек. Для удаления желтых пятен обезжиривают в аппаратах «Сокслет» бензином, отбеливают перекисью водорода (2-3 %). Моют холодной водой. Волос или щетина щеток подбирается по цвету, упругости, обработаны и ровно нарезаны. Волос или щетину подстригают, заделывают горизонтальные отверстия, полируют ручки, сортируют щетки и упаковываются.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий