технология убоя и переработки продуктов птицеводства УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Технология переработки продуктов животноводства

(технология убоя и переработки продуктов птицеводства)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

 

В пособии рассматриваются вопросы по технологии первичной переработки и хранения продуктов убоя птицы, обработки перопухового сырья и отходов птицеперерабатывающих цехов в хозяйствах, занимающихся разведением птицы.

 

Пособие предназначено для  студентов  по специальностям:

«Фермерское дело»

«Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции»

Мясо птицы — ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро–и микроэлементы, витамины. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы являются легкоусвояемыми. Мясо птицы хороший источник витаминов группы В. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида, породы, возраста, упитанности и некоторых других факторов, что видно из таблиц 1 и 2.

 

Таблица 1. Химический состав мяса птицы, в 100 г съедобной части

 

Вид птицы Категория упитанности

Бройлеры

Куры

Утки

Гуси

Индейки

I

II

I

II

I

II

I

II

I

II

Вода, г 69,0 73,7 61,9 68,9 45,6 56,7 45,0 54,4 57,3 64,5
Белок, г 17,6 19,7 18,2 20,8 15,8 17,2 15,2 17,0 19,5 21,6
Жир, г 12,3 5,2 18,4 8,8 38,0 24,2 39,0 27,7 22,0 12,0
Зола, г 0,8 0,9 0,8 0,9 0,6 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1
Минеральные вещества, мг:
Натрий 100 119 110 130 58 107 91 110 100 125
Калий 300 350 194 240 165 212 200 243 210 257
Кальций 10 12 16 20 23 30 12 20 12 18
Магний 25 30 27 32 26 35 35 40 19 22
Фосфор 210 250 228 288 200 218 154 221 200 225
Энергетическая ценность, кДж:
766 532 1009 691 1696 1202 1725 1427 1156 825

 

Таблица 2. Среднее содержание витаминов в мясе птицы

 

Продукт

Витамин А, МЕ

Тиамин, мг/кг

Рибофлавин, мг/кг

Ниацин, мг/кг

Аскорбиновая к-та, мг/кг

Мясо кур
светлое

50-120

0.05-0.08

0,08-0,17

7,62-11

темное

120-140

0,06-0,3

0,16-0,34

4,72-9

Уток

0,10

0,16-0,34

7,7

Гусей

0,12

0,12

7,7

Индеек

светлое

0,06

0,12

4,3

темное

0,09

0,18

4,7

 

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, что связано с физическими (нежностью и сочностью) его свойствами морфологическими особенностями мышечной ткани, в которой содержится малое количество соединительной  ткани.

Мясо птицы различается по цвету на белое и красное (у кур, индеек, цесарок – белое мясо – это в основном грудные мышцы, красное – остальные мышцы). Различия в цвете обусловлены наличием белка миоглобина. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется более тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное  мясо сочнее по сравнению с белым.

На качество мяса птицы влияют условия содержания (способ содержания, плотность посадки, микроклимат), кормление, содержание, технология переработки (предубойная выдержка, первичная переработка) и некоторые другие факторы.

В настоящей работе в основном рассматривается влияние факторов технологической переработки при убое на качество мяса птицы и птице продуктов.

 

Занятие 1.   Предубойное содержание птицы

 

Цель занятия: Ознакомиться со стандартами по приемке птицы, ее транспортировке, предубойным содержанием. Научиться определять возраст птицы, ее упитанность, развитость мышц и признаки здоровой и больной птицы.

 

Согласно ГОСТ 18292-72, сельскохозяйственная птица для убоя подразделяется на молодняк и взрослую. У молодняка средний отросток грудной кости не окостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные. В крыле имеется три и более маховых пера с заостренными концами. Чешуя и кожа на ногах цыплят, индюшат и цесарят гладкая, нежная, плотно прилегающая; у утят и гусят нежная. У взрослой птицы окостеневший киль, трахеальные  кольца твердые, не сжимаются.

При отборе и выемке птицу сортируют. Упитанность устанавливают по обмускуленности груди, состоянию киля, наличию жировых отложений. Если раздвинуть перо в области внутренней стороны бедра, то видна кожа светло-красного, а при ожирении желтого цвета. У истощенной птицы кожа белая, заметны мышцы синего цвета.

Живую птицу отправляют на убой отдельно по возрастным группам. На каждую партию оформляют следующие документы: ветеринарное свидетельство, гуртовую ведомость, где указывают численность и живую массу птицы. При ветеринарном осмотре обращают внимание на подвижность, активность птицы, реагирование на корм и внешние раздражители, на состояние  перьевого покрова. Исследуя птицу, обращают внимание на состояние кожи, слизистых оболочек, глаз, суставов. Здоровая птица быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно принимает корм и воду. Перьевой покров у нее  чистый, гладкий, слизистая оболочка бледно-розового цвета. Температура колеблется в пределах 40-420С. У больной птицы отмечают угнетение, вялость, сонливость, потерю координации движения. Перьевой покров, как правило, загрязнен и взъерошен.

Возможно наличие припухлостей в области глаз, синусов головы и суставов.  Наблюдают истечение  из ноздрей, расстройство желудочно-кишечного тракта, повышенную или пониженную температуру.

На выход и качество мяса определенное влияние оказывает транспортировка к месту убоя. Доставка осуществляется в контейнерах, установленных на автомашинах с прицепом. В каждый контейнер помещается от 120 до 180 голов.

Птицу, поступающую на птицеперерабатывающие предприятия принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности. На каждую сдаваемую партию птицы оформляют акт.

Птицу отправляемую на убой, взвешивают не ранее, чем через  три часа после  последнего кормления и поения. Перед убоем птица должна быть выдержана некоторое время без корма (предубойная выдержка или просидка), чтобы кишечник опорожнился. Воду дают птице без ограничения. Для более быстрого удаления кормовых  масс из желудочно-кишечного тракта в воду вводят слабительные средства, например глауберову соль (из расчета 120 мл 2%-ного раствора на одну голову). Правильная просидка птицы благотворно влияет на сохранность мяса при длительном хранении, на процесс обескровливания тушек и снятия пера.  Продолжительность предубойного содержания птицы колеблется в зависимости от ее вида (таблица 3).

Живая масса одной головы птицы, принимаемой на убой (после скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта), должна быть не  менее (г): цыплят – 600, цыплят –бройлеров  — 800,  индюшат –2000, цесарят – 600, утят – 1300, гусят – 2000. Допускается сдача цыплят живой массой от 500- до 600 г в количестве, не превышающем 15 % общего числа цыплят в партии, сдаваемой на убой.

 

Таблица 3.

Продолжительность предубойной выдержки птицы

Вид птицы

Плотность посадки на 1 м кв., голов

Продолжительность выдержки, ч

Индейки

4-5

8-10

Гуси

4-5

8-10

Утки

7-10

10-16

Куры

10-12

4-12

Бройлеры

15-20

4-10

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 2. Технология убоя птицы

 

 

Цель занятия: Изучить технологию убоя птицы. Научиться определять категорию упитанности тушек птицы.

 

Согласно ГОСТ 21784-76, тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные  и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Полупотрошенные тушки – это тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод. Тушки у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным  позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм, называются потрошеными.  Внутренний жир нижней части живота не  удаляется. Допускается выпуск потрошенных тушек с легкими и почками. Выпускаются также потрошеные  тушки, в полость которых вкладывают комплект обработанных потрохов (печень, сердце, почки, мышечный желудок) и шею, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Процесс переработки птицы складывается из нескольких последовательных операций: анестезия, убой, обескровливание, тепловая обработка, снятие пера, опалка нитчатых перьев, промывка тушки, удаление кишечника, головы, ног, печени, легких, почек, охлаждение тушек, сортировка по категориям, маркировка, упаковка.

Анестезию (оглушение) осуществляют после навешивания птицы на конвейер с подвесками. Благодаря анестезии наступает обездвиживание птицы, расслабление мышц, потеря болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций.

Убой можно производить различными способами: обезглавливанием, бескровным способом при разрыве связок,  мышц, кровеносных сосудов, но чаще всего применяют наружный одно- и двухсторонний и внутренний способы.

При наружном одностороннем способе убоя ножом перерезают яремную  вену, ветви сонной и лицевой артерии (на 15-20 мм ниже ушной мочки). При двухстороннем наружном способе убоя прокалывают кожу на 10 мм ниже  ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвие ножа прокалывает кожу с противоположной  стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе  убоя в клюв птице вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в  задней части неба над языком, в месте  соединения яремной и мостовой вен.

Яремная вена находится у птиц с правой и левой стороны на боковой поверхности шеи.

В зависимости от вида, возраста птицы, способа убоя количество полученной крови колеблется и составляет при убое: цыплят – 5%, кур- 3-4%, утят – 4-5%, уток – 5%, гусей – 5-5,5%, индеек 5% от массы тела птицы до убоя. Время обескровливания для кур, цыплят, цесарок составляет 90-120 сек, а для уток, утят, гусей, гусят, индеек и индюшат 150-180 сек.

После обескровливания для ослабления силы удерживаемости оперения в коже птицы проводят тепловую обработку тушек птицы с помощью горячей  воды или паровоздушной смеси. Режим шпарки составляет: для тушек сухопутной птицы температура 51-550С с экспозицией 30-40 сек, для уток 72-75, гусей 76-800С в течении  2,3 минут. После тепловой  обработки оперение удаляют с  помощью специальных машин или вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек сухопутной птицы применяют опалку, а остатков пера с тушек водоплавающей птицы – воскование.

После снятия пера из тушек удаляют внутренние органы. Для потрошения тушек используют набор режущих инструментов. В комплект набора входят большой нож, малый нож с узким лезвием, вилочка для удаления легких и почек. Имеются  пневматические ножницы для отделения ног, головы, шеи. Потрошение тушек осуществляют на подвесном конвейере над системой желобов, в которые последовательно поступают технические отходы.

Технологические операции проводят в следующей последовательности: отделение ног по заплюсневый сустав, перевешивание тушек на конвейер потрошения, продольный разрез стенки брюшной полости, извлечение внутренних органов, отделение желудка и кишечника, контроль за качеством потрошения, удаление легких и почек, продольный разрез кожи шеи, отделение головы, извлечение зоба, трахеи, пищевода, отделение шеи от тушки, обмывание внутренней полости тушки, перевешивание на конвейер охлаждения, разрезание и очистка желудков (механическая), разбор пищевых продуктов по комплектам, упаковка субпродуктов, съем тушек с конвейера и вкладывание комплекта потрохов в полость тушки.

Сортировку тушек проводят с соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы». тушки должны быть чистые, хорошо  обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошенных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги – от загрязнений и налипов.

Характеристика тушек по упитанности приведена в таблице 4.

Масса остывшей полупотрошенной тушки должна быть не менее (г): цыплят – 480; цыплят-бройлеров – 640; утят-1040; гусят-1580, индюшат –1620; цесарят – 480.

Убойный выход потрошеной тушки по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62%, выход мяса и съедобных органов 52-55%. Наиболее ценные части – грудные и ножные мышцы составляют 35-39% массы тушки. Выход мышц составляет 42-45%.

Убойный выход 7-8 недельных утят, достигает 80-82%, а количество съедобных частей тушки около 70% убойной массы.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8-9 недельном возрасте. В это  время 35-37% массы тела приходится на мышечную ткань, 14-17% на кожу с подкожным жиром, 65% на внутренний жир.

Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90%, масса съедобных частей 65% всей живой массы, масса мышечной ткани 55%, половина из которых мышцы груди.

 

Таблица 4.

Характеристика тушек птицы  по упитанности

Вид птицы

Характеристика упитанности (нижний предел)

Первая категория

Вторая категория

Цыплята

Утята

Гусята

Индюшата

Цесарята

Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать.
Куры

Гуси

Утки

Индейки

ЦесаркиМышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Форма груди угловатая. Допускается отсутствие отложений жира при хорошо развитых мышцах.

 

 

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяются на остывшие (температура не выше 250С), охлажденные (температура от 0 до 40С), мороженые (температура не выше минус 80С).

Не допускаются для реализации в торговую сеть и в сеть общественного питания, а используются при промышленной переработке тушки птиц, не отвечающие требованию по упитанности П категории и качеству обработки, с искривлением спины, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (для уток и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относятся ко 2 категории.

Тушки  птицы, относящиеся к 1 категории, могут иметь одиночное оперение и небольшие ссадины, не более двух разрезов кожи длиной 1 см.

Хранят мясо птицы в замороженном виде, замораживая при температуре минус 18 С. Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры воздуха показана в таблице 5.

 

Таблица 5

Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры

Вид птицы

Сроки хранения, месяцев, при температуре

-12 С

— 15 С

— 18 С

— 25 С

Наличие упаковки

упак.

неупак

упак.

неупак

упак.

неупак

упак.

неупак

Куры

Индейки

Цесарки

8

5

10

7

12

10

14

12

Цыплята

Индюшата

Цесарята

8

4

10

6

12

8

14

11

Гуси

Утки

6

4

8

5

10

7

12

10

Гусята

Утята

6

3

8

4

10

6

12

10

 

В процессе хранения тушек птицы  происходит потеря массы, связанная с усушкой и испарением влаги. Нормы естественной убыли массы мороженого мяса, упакованного в полиэтилен, за первый месяц хранения составляют (%): у цыплят и кур – 0,05, у утят и уток – 0,07, у гусей и индеек – 0,08, в последующие месяцы хранения за каждый  месяц – 0,04; 0,56; 0,06% соответственно.

Потери массы можно снизить путем упаковки  тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.  Увеличить время хранения можно путем сублимационной сушки мяса птицы. Ее проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Влажность мяса 2-5 %. Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.

 

Занятие 3.  Исследование тушек птицы

 

Цель занятия:

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий