Товароведение животного сырья

14.1. Сортировка мяса по упитанности

 Сортировка мяса основана на соотношении в туше мышечной, жировой и костной ткани. Узаконена Государственными стандартами (говядина – ГОСТ 779-56, баранина и козлятина ГОСТ 1935-55, свинина – ГОСТ 7724-77, конина – ГОСТ 20079-74, птичье мясо ГОСТ –21784-76, телятина ГОСТ 16867-71).

 

14.2. Конина

 

Конское мясо жирной упитанности характеризуется хорошо развитой мускулатурой, кости скелета не выступают. Туша от лопаток до седалищных бугров покрыта жиром, допускаются   просветы на бедрах.

Вышесредней упитанности отличается хорошо развитой мускулатурой, туша покрыта жиром, имеются просветы между ребрами и на бедрах.

Нижесредней упитанности имеет неудовлетворительно развитую мускулатуру, кости заметно выступают, подкожный жир отсутствует, за исключением небольших отложений в области поясницы и последних ребер.

 

14.3. Баранина и козлятина

Первая категория имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки позвонков слегка выступают. Подкожный жир тонким слоем покрывает тушу на спине и слегка на пояснице, допускаются просветы на ребрах, в области крестца и таза.

Вторая категория имеет менее развитую мышечную ткань, кости заметно выступают, жировые отложения не туше отсутствуют.

 

14.4. Говядина и телятина.

К первой категории относят говядину с удовлетворительно развитой мышечной тканью, седалищные бугры, маклок выступают нерезко. Допускаются  просветы не покрытые жиром, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм.

Наблюдаются жировые отложения в паху, на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах.

Вторая категория имеет менее удовлетворительно развитую мышечную ткань, отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки. Подкожный жир имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер в виде небольших участков.

Туши молодняка – телятину тоже делят на две категории. К первой относят мясо телят высшей и средней упитанности. Ко второй категории относят телятину без жировых отложений, мышцы развиты менее удовлетворительно, отчетливо выступают отростки отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки.

 

14.5. Свинина

По степени упитанности различают: жирную, с толщиной шпига 4 см. и более; беконную, имеющую толщину шпига от 2 до 4 см; мясную – 1,5-4 см.

К мясной категории относят молодых свиней весом от 12 до 38 кг., которые имеют подкожный жир на лопатках, спине, задних частях туши.

Поросят весом туш от 1,5 до 5 кг., округлой формы, ребра и остистые отростки не выступают относят к первой категории. Ко второй категории относят туши поросят весом от 5 до 12 кг, остистые отростки несколько выделяются. Подкожный жир покрывает спину, лопатки и заднюю часть туши.

 

14.6. Кроличье мясо

К первой категории относят туши с хорошо развитыми мышцами, в паху, холке отложение жира. Ко второй категории туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, слегка остистые отростки спинных позвонков выступают, в паху, холке наблюдаются отложения жира.

 

14.7. Сайгачье мясо

Первая категория туш имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, остистые отростки первых грудных позвонков могут слегка выступать, область крестца и поясницы покрыта тонким слоем подкожного жира.

 

14.8. Мясо дикого кабана

Туши диких кабанов делят на две категории.

Жирная категория: туша округлой формы с широкой и прямой спиной, хорошо развитыми окороками. Остистые отростки позвонков не выступают, подкожный жир покрывает всю тушу.

Мясная категория: туша недостаточно округлой формы, с не широкой спиной, частично покрыта жировым слоем.

 

14.9. Китовое мясо

 

Химический состав китового мяса близок к мясу домашних животных. Однако, имеет специфический рыбный привкус, который зависит от наличия в нем жира. Чем больше содержится в мясе жира, тем оно стойко и имеет большее выраженный специфический вкус, поэтому для пищевых целей используют тощее мясо. В сочетании с мясом – говяжьим и свиным из китового мяса могут быть приготовлены высококачественные, питательные и вкусные колбасные изделия.

 

14.10. Птичье мясо

Мясо птицы отличается от мяса животных по структуре и химическому составу, что обуславливает его высокую питательность и ценность в качестве диетического продукта. Структура мяса птицы нежнее, в нем содержится меньше соединительной ткани, чем в мясе скота.

В мясе молодняка – цыплят мало жира (2,5 %) и много воды (75 %), остальное белок (20 %) и минеральные соли (1, 5 %), а в мясе гусей, наоборот, много жира (36,2 %) и значительно меньше воды (46,7 %).

Особенностью жиров мяса птицы является более низкая по сравнению с жирами мяса других животных температура плавления, т.к. содержит больше олеиновой кислоты, что и обуславливает легкую усвояемость его человеческим организмом.

Мясо кур белое и в нем меньше жира. Мясо индеек красное и содержит вдвое больше витамина В1 (тиамина), В2 (рибофлавина) и пантотеновой кислоты, чем в белов мясе.

 

14.11. Товарная оценка субпродуктов

Обработанные субпродукты, подлежащие реализации, должны быть чистыми, без патологических изменений и удовлетворять следующим требованиям:

  1. Говяжье и свиные головы разрублены пополам, без языка и мозгов;
  2. Головы овец и  коз без языка, тщательно очищены от шерсти;
  3. Языки всех видов скота освобождены от жира, подъязычного мяса и глотки, лимфоузлов;
  4. Мозги целые, без сгустков крови;
  5. Сердце разрезано, вдоль, зачищено от крупных кровеносных сосудов;
  6. Печень светло-коричневого цвета, без кровеносных сосудов, лимфоузлов и желчного пузыря;
  7. Почки целые, освобожденные от жира и мочеточников;
  8. Вымя разрезано на доли, обезжирено;
  9. Ноги без рогового башмака, тщательно очищены от волоса и щетины.

 

14.12. Товарная оценка колбасных изделий

 

Предназначенные для реализации колбасные изделия должны быть высокого качества, без дефектов.

Колбасные изделия должны быть свежими, не содержать вредных микроорганизмов, обладать ароматом и вкусом, содержать предусмотренные стандартом количество соли, влаги и нитрита. Непригодны изделия, в которых содержится более 20 мг/% нитрита.

Не допускаются к реализации колбасы с дефектами, ухудшающими товарный вид продукции:   с посторонним запахом или привкусом, разрыв оболочки, бульонно -жировые отеки, наличие в форме больших пустот, деформация батонов, слабая обжарки или недовар колбасы, наличие серых пятен на разрезе, загрязнение и потемнение оболочки.

Изделия, имеющие перечисленные недостатки, направляются на доработку или переработку. В зависимости от степени и характера дефектов колбасные изделия перерабатываются в тот же или более низкий сорт.

Для обнаружения металлических включений в колбасном фарше разработан специальный прибор – сигнализатор. Он обнаруживает ферромагнитные частицы массой 3-4- мг. и выше, а алюминий – массой 15-30 мг. и более.

 

14.13. Товарная оценка пищевого и технического альбумина.

Пищевой и технический альбумин ценится степенью сохранения свойств беков, находящихся в крови. Поэтому в пищевом альбумине высшего сорта не должно быть менее 85 % растворимых белков веществ, 1 сорта – не менее 80 %; в техническом альбумине от 60 до 85 %.

ГОСТ-ом на альбумин предусмотрено также определенное содержание влаги, имеющее большое значение при хранении и транспортировке. Влажность пищевого альбумина не более 10 %, технического не более 12 %. Консервирования кровь должна содержать не менее 12 % растворимых белковых веществ и 14 % сухого остатка.

Кормовая мука 1 сорта должна содержать белковых веществ – 81 5, 2 сорта – 74%. Сухой гематоген содержит более 75 % растворимых белковых веществ. Жидкий гематоген – не менее 9 % белка, 22 % — сахара, 5 % алкоголя.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий