УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ — Технология переработки продуктов животноводства

Кафедра технологии производства, переработки и стандартизации продуктов животноводства

Технология переработки продуктов животноводства

(хранение и переработка рыбы)

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Специальности:

В пособии рассматриваются вопросы определения качества рыбы, ее консервирования и хранения, даны характеристики государственных стандартов, действующих в настоящее время, имеются ссылки на них в тексте.

Занятия со студентами проводятся в лаборатории кафедры и на перерабатывающихся предприятиях.

Пособие предназначено для студентов по специальностям:

«Фермерское дело»

«Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции»

 

Занятие 1. Порядок приёмки рыбы и рыбной продукции, методы определения их качества.

При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции производится оформление: ветеринарного свидетельства по форме №1 (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоёмов хозяйства и сроки реализации продукции; товарно-транспортной накладкой в 3-х экземплярах.

До начала приёмки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию принимают партиями (к партии относят всю рыбу, одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приёмки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных испытаний установлен стандартом /19/.

Приёмка рыбы и рыбной продукции может производиться по количеству и массе. Массу мороженой рыбы измеряют после удаления с её поверхности снега и льда щётками. Массу нетто рыбы безтузлучной солёной определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а массу нетто рыбы в заливке – после двухчасового стекания тузлука и смывания оставшейся соли.

Маркировка рыбы и рыбопродуктов осуществляется согласно ГОСТу 7630-87 /18/.

Объединённая проба для лабораторных анализов должна составлять: для живой рыбы – до 3% по массе, для рыбы – сырца – не более 3,0 кг, для мороженых продуктов – не более 2,0 кг, для икры и кулинарных изделий – не составляется, для клея – до 0,7 кг.

Средняя проба рыбы составляет: от 0,3 до 0,5 кг при массе одного экземпляра рыбы 0,1 кг и менее; 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе – 0,1-0,5 кг; 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра 0,5-1,0 кг. При массе рыбы больше 1,0 кг из 3 рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса. Средняя проба икры – 0,14-0,45 кг, клея – 0,6 кг.

Органолептическую оценку качества рыбы проводят при хорошем освещении (естественном, дневном) и температура продукта 18-200С.

Осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.

Длину и массу измеряют отдельно у каждого экземпляра.

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально, а консистенцию – при лёгком сжатии пальцами.

Для определения  степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: полностью – у рыб массой 0,5 кг и менее, в наиболее вероятных местах пожелтения – у рыб массой 0,5 кг и более.

Степень обескровливания определяют на поперечном разрезе (должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса).

Запах  рыбы определяют на поверхности кожи, на поверхности ножа, введённого в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места повреждений или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают варке.

Вкус проверяют при разжёвывании продукта (после необходимой термической обработки).

Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов подробно изложены в ГОСТе 7636-85 /20/. Они включают в себя бактериологические, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические исследования.

Бактериологические исследования. Их основная цель – охрана здоровья потребителя. К микробиологическим критериям относятся: наличие и количество общей микрофлоры, действительное содержание патогенных микробов и токсинов, возможное их наличие, способность рыбы и рыбных продуктов к длительному хранению. Бактериологически исследуют пробы, отобранные для анализа во всех случаях массовой гибели рыбы; при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 ч. при температуре 18-200С, выловленной из загрязнённых водоёмов, а также при нарушении целостности кожи.

Исследуют рыбу микробиологически методом бактериоскопии /26-с.51/ . Оценка результатов проводится согласно таблице 1.

Таблица 1.

Показатели  свежести рыбы

Качество рыбы

Количество кокков и

палочек в слоях мышц

Окраска препарата

Наличие

распавшихся

волокон

мышечной ткани

глубоких поверхностных
Свежая отсутствуют отсутствуют

или

единичныеОчень

слабая

Отсутствуют

Сомнительной свежести

10-20

30-50

удовлет-

 

ворит.

Есть

Несвежая

30-40

80-100

Хорошая

Много

 

 

 

Биохимические исследования. Реакция на пероксидазу проводится согласно методике, изложенной в источнике 26, с.52.

Редуктазная проба. 5г. рыбного фарша заливают 10 г. дистиллированной воды, встряхивают и отстаивают 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1% — ного водного раствора метиленовой сини, взбалтывают, заливают слоем 0,5 – 1 см вазелинового масла. Смесь помещают в термостат и периодически наблюдают за обесцвечиванием экстракта.

 

Таблица 2

 

Время обесцвечивания

Количество микробов в 1 г. мяса рыбы

Санитарная оценка

рыбы

до 40 минут

106 и выше

Недоброкачественная
40 мин. – 2,5 ч.

104 — 105

Сомнительной свежести
2,5 – 5 ч. или не

обесцвечивается

до 103

Свежая

 

 

Паразитологические исследования проводят с целью выявления рыбы заражённой личинками дифиллоботриид и описторхиса. Для обнаружения гельминтов с продукта снимают кожу вместе с чешуёй и вырезают 2-3 тонких ломтика подкожной части двумя предметными стёклами и рассматривают под малым увеличением. Для обнаружения лентеца широкого вскрывают брюшную полость и осматривают поверхности внутренних органов и икру, затем вырезают 3-4 поперечных ломтика (около 5 мм толщиной), которые исследуют невооружённым глазом.

Физико-химические исследования. Для промысловой характеристики, имеющей цель установить съедобную и несъедобную части /10/, рыбу предварительно разделывают (снимают чешую, вынимают внутренности, причем икру, молоки и плавательный пузырь учитывают отдельно, срезают мясо с костей позвоночника). Все части собирают в отдельные сосуды и взвешивают. Практически, в большинстве случаев несъедобная часть у рыбы составляет около 35%.

Для уточнения степени свежести и качественного состояния рыбы определяют сероводород /26- с. 53/, содержание аминоаммиачного азота /26 – с. 52/. (Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино- аммиачного азота, сомнительной свежести – 0,7 – 0,8 мг, а несвежая – свыше 0,81 мг).

Определение рН. К 5г. рыбного фарша добавляют 50 мл дистиллированной воды, настаивают, помешивая, 30 мин., пропускают через бумажный фильтр. У фильтрата потенциометром определяют рН. У свежей рыбы фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести фильтрат слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; у несвежей рыбы фильтрат мутный с неприятным запахом, рН 7,3 и выше.

Определение влаги в мясе рыбы проводят способом высушивания проб мяса массой 5 г. в сушильном шкафу при 1050 С в течение 2-3 дней до постоянной массы сухого вещества. Чем выше количество воды в мясе рыбы, ниже её качество.

Определение содержания поваренной соли осуществляют методом аргентометрического титрования (методом Мора). Пробы дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4,5 км и перемешивают. К 5г. пробы добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин. настаивания (при периодическом помешивании) водную вытяжку пропускают через бумажный фильтр. 5- 10 мл фильтрата переносят в колбу и титруют 0,5н раствором азотнокислого калия до появления красновато-коричневого окрашивания. Содержание хлористого натрия (Х, %) вычисляют по формуле:

Х=, , где 0,0029 – количество NaCℓ, эквивалентное 1 мл 0,05н раствора ΑqNO3, г; а – количество ΑqNO3, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; 100 – количество добавленной к раствору воды; К – поправка к титру 0,05н ΑqNO3,; 100 – коэффициент пересчёта в %; В – количество водной вытяжки, взятой для титрования; С – масса навески, г. Допустимые количества поваренной соли в разных видах рыбной продукции изложены в соответствующих занятиях.

Доброкачественной считается рыба, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа не является опасной для здоровья потребителя. Признанную непригодной в пищу или корм рыбу перерабатывают (занятие 9). При невозможности утилизации рыбу уничтожают (сжигают или зарывают в землю на глубину не менее 1м).

О проведении приемки, отборах проб и результатах анализа составляются акты соответствующих форм.

 

         Занятие 2. РАЗДЕЛКА РЫБЫ

 

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаётся форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из неё продуктов.

Для разделки рыбы вручную используют ножи различной формы клипфискный, головоруб, шкерочный. Также имеются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки и машины для обезглавливания, многооперационные машины для разделки, машины для филетирования и др.

Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку повторяют и после разделки.

Колодка непотрошеная – так часто называют неразделанную рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую. Не рекомендуется разделывать рыбу средних размеров, идущую вяление и холодное копчение, в особенности, если её внутренности богаты жиром судак, лещ).

Полупотрошение – через небольшой разрез (3см) поперек брюшка у грудных плавников уделяют желудок и часть кишечника, а икра и молоки, а также ожирки остаются.

Обезглавливание – делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют желудок и часть кишечника, икру, молоки и ожирки оставляют в рыбе.

Потрошение рыбы с оставление или одновременным удалением головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, солёной, копченой и вяленой рыбы. Рыбу разрезают посредине брюшка, между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У выпотрошенных рыб могут быть дополнительно удалены жабры.

Потрошение способом сёмужной резки используется при разделке крупных лососевых рыб для посола с целью сохранения вида целой рыбы и устранения сплющивания брюшка. Посредине брюшка делают 2 продольных разреза: первый  — от анального отверстия до брюшных плавников, второй – отступая от брюшных плавников до калтычка, не перерезая последний. Все внутренности тщательно зачищают и моют.

Разделка на пласт. Этим способом разделывают крупных рыб с мясистой спинкой, которую разрезают, тем самым, обеспечивая доступ соли и более быстрое проникновение её в толщу мяса.

Полупласт. Этот способ привлекается редко. Основной разрез ведут с правой  стороны спинки рыбы от правого глаза до хвостового стебля и вскрывают брюшную полость. Затем делают разрез по левой стороне вдоль мясистой части спинки, над позвоночным столбом. По противоположной, более тонкой, стороне проводят аналогичный разрез.

Пласт с головой. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника.

Пласт обезглавленный. Разделка аналогична описанной выше, но голову вместе с грудными плавниками удаляют. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке. Таким образом обрабатывают крупных рыб.

Зябрение  используют при переработке нагульной рыбы с переполненным кишечником. Специальными щипцами или острым ножом отделяют грудные плавники вместе с прилегающей передней частью брюшка (включая калтычок), захватывая с ними часть внутренностей.

Обезжабривание (жабрование) применяется при производстве рыбы охлаждённой, горячего копчения, солёной, вяленой.

Разделка на спинку или спинку –балычок и тешу используется при приготовлении копчёных и вяленых балычных изделий из осетровых и крупных лососёвых. Удаляется голова, спинной плавник, внутренности (через разрез в брюшной стенке), затем отделяется брюшной часть (теша) прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Для приготовления спинки – балычка оставляют голову, но удаляют жабры.

Разделка на боковник. Отделяют голову и все плавники, после чего разрезают тушку вдоль спины на 2 одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник.

Разделка на кусок – применяется при замораживании, а также после и копчении крупных рыб. Отделяют голову с плечевыми костями, разрезают брюшко и тщательно удаляют внутренности, отрезают плавники, затем, аккуратно разрезают тушку на поперечные куски.

Разделка на тушку предназначена для производства мороженой и охлажденной рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфабриката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при выработке солёной, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности, отделяют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника.

Разделка на филе используется при изготовлении рыбного мороженого филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся рёберные кости и костные основания плавников, края пластин выравнивают.

 

Занятие 3. ХРАНЕНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ ХОЛОДОМ

 

Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368 – 91 /10/. В соответствии с ним рыбу разделяют по длине или массе. По длине рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (таблица 3).

 

 

Таблица 3.

Требования к разделению рыбы по длине

 

Рыба

Длина, см

Крупная

Средняя

Мелкая

Лещ

больше 30

30-22

22 и меньше

Судак

больше 34

——

34 и меньше

Щука с головой

больше 30

/-/-/-/-/-/—/-

30 и меньше

Щука без головы

больше 21

/-/-/-/-/-/-/-/

21 и меньше

Карась

больше 16

/-/-/-/-/-/-/-/

16 и меньше

 

Для некоторых видов установлены только категории крупной и средней рыбы. Так, карп относится к крупной рыбе, если его масса больше 450 г., к средней – при массе от 250 до 450 г.

Живую рыбу хранят в искусственных или естественных водоёмах, в резервуарах при температуре 3-80С с постоянным протоком 0,5-5,5 л/с воды на 1 т. рыбы, своевременно удаляя снулую рыбу.

Перевозка рыбы осуществляется в деревянных бочках, брезентовых чанах, автоцистернах с чистой, прозрачной водой с содержанием кислорода 5-8 мг/л при температуре 4-60С (по возможности не более 20 ч).

Для предотвращения потерь и порчи рыбы её подвергают различным способам консервирования.

Консервирование рыбы холодом  включает в себя следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание.

Охлаждение – процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температуре, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твёрдое, — у пресноводных – от – 0,5 до – 0,90С, у морских рыб – от – 1,0 до – 1,60С). Охлаждённой считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от – 1,0 до +50С. Перед охлаждением рыбу промывают в воде, разделывают и укладывают в тару: мелкую – насыпью слоями, крупную – одним – двумя рядами, спиной к верху. Для охлаждения рыбы применяются различные способы: охлаждение льдом, в жидкой среде, смесью льда и соли, воздухом.

При охлаждении рыбы льдом мелкодробл1ний лёд насыпают на дно тары и между слоями рыбы в количестве 40-75% к массе рыбы в зависимости от температуры окружающей среды. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть.

При охлаждении в жидкой среде в качестве охлаждающей жидкости используют 2-3% раствор поваренной соли или морскую воду температуры от 0 до – 20С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Охлаждение продолжается от нескольких минут до 3 часов и более. Подготовленная таким методом рыба используется, в основном, для соления.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, когда рыба предназначена для посола. При температуре воздуха 5-200С смесь готовят в соотношении льда и соли 4:1. При таянии льда получают температуру – 8-120С.

Воздушное охлаждение продолжается 4-10 часов. Рыбу помещают в ящики и укрывают брезентом. После охлаждения – реализуют.

Хранится охлажденная рыба при температуре  от +5 до – 10С и относительной влажности 95-98% 8-9 суток неразделанная, до 12 – потрошеная /7/.

Подмораживание рыбы – охлаждение её до  температуры в глубоких слоях тела – 1 – 30С, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток.

Замораживание рыбы – охлаждение её до – 60С и ниже. Может проводиться быстрым (за 2 часа) и медленным способом с применением естественного и искусственного холода.

Естественное замораживание используют в районах с холодной зимой, когда температура воздуха  не превышает – 100С.

 

 

 

Искусственное замораживание осуществляется несколькими способами:

—         сухим контактным – рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью (14-30% соли), рассол по мере образования стекает;

—         мокрым замораживанием – рассол с тары не удаляют, а составляют вместе с рыбой до полного её замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества;

—         рассольным замораживанием – в рассоле рыбу выдерживают при температуре 16-200С контактным и бесконтактным способами;

—         воздушным замораживанием – в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре – 23 до – 350С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90-95%. Этот способ позволяет получать рыбу наивысшего качества, но более дорогой.

Для длительного хранения мороженую рыбу глазируют, то есть создают на всей её поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисления жира. Для этого в пресную воду (при + 1-20С) погружают на 3-5 с мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженый продукт под душем (оросительный способ), а затем замораживают при – 120С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4% от массы рыбы.

Для получения рыбы высокого качества стандартом /9/ регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше – 180С при воздушном замораживании, — 120С при рассольном и – 60С – при естественном способе замораживания. Рыба подразделяется на 2 сорта: первый и второй, по органолептическим показателям. Хранят рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, не более месяца; глазированную -–7 мес.; при воздушном замораживании – 4-6 мес. (при относительной влажности в камерах хранения 94-98% ±1%).

При  размораживании (дефростации) температуру рыбы повышают до – 1- 00С. Размораживая в воздушной в воздушной среде, рыбу помещают в камеру при 8-200С и относительной влажности 90-95% на 20-30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверхность рыбы значительно подсыхает.

При размораживании льдом рыбу пересыпают измельчённым льдом и выдерживают от 10 часов до 4,5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массу.

При использовании жидкой среды размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4% — ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1:4 или 1:5 температурой 150С. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной – не более 6 ч, в растворе соли – 40 – 60 мин. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одновременным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24%-ный раствор соли с температурой 300С на 3-5 ч.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

 

Занятие 4.   КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ ПОСОЛОМ

 

Соление – способ консервирования, при котором концентрация поваренной соли, равная 9-10%, подавляет развитие болезнетворных и гнилостных бактерий. Посол используют как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копчёных, вяленых, сушеных и т.д.).

Существуют 3 основных способа посола рыбы: сухой /26 –с. 81-82/. мокрый и смешанный.

При мокром посоле рыбу помещают в насыщенный раствор поваренной соли. Такой способ применяется для получения слабосолёных продуктов, предназначенных для копчения, маринования и т.д. (содержание соли не должно превышать 2-4%).

При смешанном способе после сухого посола рыбу укладывают в бочки и заливают раствором соли.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают посолы: теплый – при температуре окружающей среде 10-150С (для мелкой быстропросаливающейся рыбы), охлаждённый – при 0-+70С (для крупных и жирных рыб), холодный – при – 2 – 40С (для рыб, которые медленно просаливаются).

Посол может производиться в чанах, бочках, стоповым способом (или чердачным – рыбу солят и укладывают в стопки), ящичным, контейнерным, баночным.

Различают законченный и прерванный посол. Посол, в процессе которого происходит выравнивание концентрации солевого раствора в рыбе и тузлуке и наступает равновесие, считается законченным. При таком посоле конечная солёность продукта зависит от первоначальной дозировки соли. Посол, который прерывается  до наступления равновесия, считается прерванным и позволяет получить слабосолёную продукцию из крупных и жирных рыб.

Качество солёной рыбы определяется ГОСТом 7448-75 /16/. По содержанию соли в готовой продукции солёная рыба делится на слабосоленую (содержание соли 6-10%), среднесолёную (10-14%) и крепкосолёную (более 14% соли). По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыба подразделяется на 1 и 2 сорт. По содержанию  жира оцениваются  только солёные сельди (жирные – с содержанием жира 12% и выше и тощие – жира менее 12%).

Хранят рыбу в зависимости от степени солёностипри  температуре – 4-80С и относительной влажности 90% от 4 до 12 месяцев.

Из пороков, характерных для солёной рыбы, чаще встречаются сырость, лопанец, загар, омыление, окисление.

Сырость  — наличие в жабрах сукровицы, у позвоночника – несвернувшейся крови. Это результат недостаточной выдержки рыбы в посоле, для устранения порока – направить рыбу на досаливание.

Лопанец – образуется при посоле рыбы с переполненным кишечником, при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также от чрезмерного прессования рыбы при укладке в тару. Порок устраняется разделкой рыбы на балычок, тушку.

Загар – дефект, возникающий в результате нарушения технологии посола. Его определяют по запаху, покраснению или потемнению мяса около позвоночника. Устраняется путём проветривания или промывания в слабом растворе марганцовокислого калия.

Омыление – появление на поверхности рыбы мутного налёта с неприятным запахом. Неглубоко зашедший дефект можно устранить промывкой рыбы в крепких тузлуках.

Окисление – появление желтоватого налёта на поверхности рыбы, постепенно переходящего в толщу мяса. Чаще встречается у жирных рыб. Порок можно предотвратить, если ограничить контакт рыбы с кислородом воздуха (хранение в тузлуках), максимально плотно укладывать и герметично упаковывать продукцию, хранить её при пониженной температуре и влажности воздуха.

Производство солёной икры.

Перед солением икру (ястыки) пробивают (протирают через сетки – грохотки). Пробитую икру (зерно) промывают холодной водой, дают воде стечь, затем солят мелкой солью NOO или NO с таким расчётом, чтобы солёность была 3-5%. Икру и соль тщательно перемешивают в течение всего процесса посола (от 40 с до 3,5 мин). Просолившуюся икру помещают в ёмкость с перфорированным дном для удаления тузлука. После стечки готовую икру фасуют в банки от 0,1 до 3,0 кг и хранят при –2-40С не более 2,5 мес. Для увеличения сроков хранения до 4 мес. к икре можно добавить антисептик и подвергнуть икру обезвоживанию прессованием. Приготовленная таким способом  икру называют зернистой, а при просаливании икры мокрым способом (соотношение рассола и икры 5:1, продолжительность обработки 3мин.) – паюсной или откидной. Зернистая икра готовится из зерна любой жирности, а паюсная и ястычная (непробитая) лучше получаются из зерна повышенной жирности (полученного в период неполного созревания икры).

Солёная икра может подвергаться вялению (при 23-250С и влажности воздуха 65% в течение 7-9 суток) и пастеризации (при 55-600С в течение 30-80 мин.).

По органолептическим, физическим и химическим показателям  икра делится на высший, 1 и 11 сорта /14/. Массовая доля соли в икре – 3,5-5,0%, дрожжей в 1 г продукта – не более 3·101, плесневых грибов в 1г, КОЕ, не более 5·101, мезофильных аэробных микроорганизмов – не более 1·104КОЕ. (КОЕ – Колонии Образующая единица).

 

Занятие 5. МАРИНОВАНИЕ И ПРЯНЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ

 

Пряным посолом называют процесс обработки рыбы смесью, сахара сухой соли и пряностей, что придаёт тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Дозировка соли при таком посоле  небольшая  (11 13кг на 1 ц сырья), поэтому  к рыбе добавляют антисептик – бензойнокислый натрий. Чаще всего идут в пряный посол хамса, салака, килька, сельдь, ряпушка, так как они имеют нежное мясо и быстро  созревают, но могут быть использованы и пресноводные виды рыб.

Рыбу перед посолом моют, а затем на специальном столе с высокими бортами обваливают в пряной смеси (например, на 100 кг рыбы – 100 г. душистого перца, 50 г красного, 50 г чёрного перца, 20 г корицы, 10г гвоздики, 10г лаврового листа, 30 г тмина, 80 г аниса, 350 г сахара). Затем ссыпают рыбу в бочку, через сутки – дополняют рыбой доверху, доливают естественным тузлуком (по рецептуре) и укупоривают. Созревание продукта идёт при температуре 00С около месяца. Хранится пряная рыба при –5-80С в течение 6-8 месяцев.

Дефекты у пряных товаров встречаются такие же, чтои у солёных. В основу товароведной оценки пряной продукции положены признаки: качество мясо и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание соли в рыбе (слабосолённая рыба – 6 – 9% соли, среднесолёная – 9-12%, для мелких сельдевых допускается содержание соли от 8 до 12%) /8/.

Маринование –способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей. Продукты, полученные путём маринования, называются маринадами. Различают горячие и холодные маринады. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копчёной рыбы, холодные – из свежей или солёной.

Введение в маринады уксусной кислоты изменяет консистенцию мяса рыбы – оно болеет, уплотняется и приобретает кисловатый вкус. Существует 2 способа холодного  маринования: с предварительной выдержкой в уксусно-солевом растворе и без неё. В первом случае  целую или разделанную рыбу заливают на 30-40 часов раствором, содержащим 2-6% уксусной кислоты и 6-8% соли при соотношении раствора к массе рыбы 2:1. Потом сырьё перекладывают в бочки; пересыпая пряностями и снова заливают уксусно-солевым раствором. При втором способе обработки рыбу сразу помещают в бочки и заливают пряным раствором с содержанием уксусной кислоты 3-4%. На 100 литров заливки можно использовать: 50 г горького перца, 50 г душистого, 200 г кориандра, 50 г лаврового листа, 100 г аниса, 100 г тмина, 5000 г 80%-ной уксусной эссенции, 250 г сахара, 8000 г соли.

Процесс созревания  маринованной рыбы отличается от созревания солёной более резко выраженной денатурацией белков, продолжается он 10-30 суток при температуре около 00С.

Созревшие маринады хранят при –2-80С не более 4 мес., перевозят при температуре не выше –20С /8/. Содержание соли в маринаде должно быть не выше 7%, в мясе рыбы –6-10%, уксусной кислоты –0,6-1,0%, доля жира в мясе – менее 12%.

 

Занятие 6. СУШКА И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

 

Холодная сушка /26 1.83/ — способ консервирования рыбы путём удаления из неё воды воздухом, нагретым не выше 400С. Таким способом получают пресно-сушеную (стокфиск) и соленосушеную (клипфиск) продукцию.

При горячей сушке удаление из рыбы воды осуществляется воздухом, нагретым до 1000С и более. Способ  пригоден для мелкой и тощей рыбы и рыбных концентратов. Сушка (после необходимых технологических операций) длится 3-4,5 ч и подразделяется на 3 периода: пропекания, подсушки и собственно сушки. Процесс осуществляется в печах старой конструкции типа русских хлебопекарных печей, в печах конструкции Батанова и в паровых конвейерных печах (типа ПКС-90).

Кроме того, сушка может проводиться полугорячим способом (при 60-700С) и методом сублимации, то есть способом консервирования, при котором рыбу сушат в замороженном состоянии под вакуумом. При этом лёд переходит в пар, минуя жидкое состояние. Замороженный продукт (обычно филе) с температурой –22-250С помещается в вакуум-сублимационные установки на 10-20 часов до содержания влаги в рыбе 1%.

Высушенную рыбу прессуют и в таком виде упаковывают, хранят при 100С и относительной влажности 75% не более 3 мес.

В соответствии с РТУ РСФСР 63-57 /6/ солёносушеную рыбу подразделяют на 1 и 11 сорт по органолептическим и физическим показателям. Содержание соли в рыбе 1 сорта не должно превышать 12%, 11 сорта –15%; влаги – не более 38% для обоих сортов; примесей других видов рыб для 1 сорта не более 3%, для второго – не более 15%; примеси посторонние не допускаются.

Вяленая рыба – продукт, готовый к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Обычно проводится естественным способом при температуре воздуха не выше 350С /26  -с.83/., но могут применяться и сушилки, поддерживающие процесс сушки независимо от погодных условий и повышающие производительность труда.

Провесной называют продукцию с содержанием влаги 50-66%, вяленой – с содержанием воды 35-40%.

По ГОСТу 1551-75 /11/ вяленая рыба подразделяется на 2 сорта. Содержание соли для 1 сорта – не более 10-12%, для 11-12-14%, влаги – до 40-50%,  кассовая доля жира нормируется только для некоторых океанических рыб.

Хранят вяленую продукцию до 2 мес. при температуре не выше 200С и относительной влажности 75%.

 

 

 

Занятие 7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ КОПЧЕНИЕМ

 

Копчёной называется рыба, обработанная с использованием продуктов неполного сгорания древесины.

В зависимости от температуры дыма получают продукцию холодного, горячего /26 –с.83-84/, а также полугорячего копчения.

Рыбой полугорячего копчения называют продукт, при тепловой обработке которого температура не превышала 800С и не опускалась ниже 600С. Такая рыбы (в основном, мелкая) хранится дольше рыбы горячего копчения.

Для производства консервов типа «Рыба копчения в масле « применяется и электрокопчение. Преимущество этого метода состоит в значительном ускорении процесса копчения, легкости его регулирования, получении продуктов однородного качества. Можно осуществлять как горячее, так и холодное электрокопчение. При горячем – предварительные операции проводят как обычно, а подсушка и проварка рыбы происходит под действием инфракрасных лучей. Принцип электрокопчения заключается в том, что в коптильной камере создаётся электрическое поле высокого напряжения (20000-40000 В), в котором частицы дыма движутся в строго определенном направлении, оседая на поверхности рыбы. При этом рыбу используют как электрод и придают ей заряд, противоположный заряду частиц дыма.

Может также применяться холодное комбинированное  копчение с коптильной жидкостью «Вахтан» (это конденсат продуктов газификации древесины). Подготовленную к копчению рыбу обмакивают в коптильный конденсат (разведённый водой в соотношении 1:7-1:12) на 10-50 с. Затем подсушивают и подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверхности продукции плёнки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования колера и сокращению продолжительности процесса собственно копчения в среднем на 25%, а также удлиняет срок хранения рыбы.

ГОСТом 7447-84 /15/ определяется нормативное содержание в мясе рыбы: соли – 1,5-3,0%, жира –4,5-12%. Общая бактериальная обсемененность в 1 г продукции не должна превышать 5·102 КОЕ, наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта и сальмонелл в 25 г продукта не допускается. Хранят рыбу горячего копчения 72 ч с момента окончания технологического процесса при температуре +2-20С. Для удлинения сроков хранения такой товар можно замораживать до –180С (срок хранения 30 суток) и перевозить при –15-180С не более 10-12 суток.

ГОСТ 11482-88 /21/ подразделяет, рыбу холодного копчения на 1 и 2 сорт по органолептическим показателям, по длине и массе. Соли в рыбе 1 сорта должно быть не более 5-9%, во 2 сорте –5-11%; влаги у разных видов рыб – 36-55%; жира – не менее 15%, гистамина в мясе – не более 0,01%; мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов – не более 5000 КОЕ в 1 г. Перевозят рыбу холодного копчения при 0-50С, хранят при 0-50С не более 2 мес., а балычные изделия – при –2-50С не более 1,5 мес.

При недостатках технологии горячего копчения могут возникать ожоги и механические повреждения (при высокой температуре копчения), темная окраска (когда коптят недостаточно подсушенную рыбу с влажной поверхностью), белобочка – непрокопченные места (образуется в результате соприкосновения одной рыбы с другой).

При нарушении технологии холодного копчения могут появляться белобочки, рапа (налёт соли на поверхности рыбы при содержании соли более 12%), плесень (от слабой циркуляции воздуха и высокой влажности помещения, где хранится продукт), затяжка и скисание (мясо рыбы испортилось раньше, чем просолилось), подпаривание (размягчение мяса в спинной части рыбы, иногда с отделением кожи от мяса – из-за повышенной температуры копчения).

 

Занятие 8. ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ. КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ

 

Консервы – это изделия, стерилизация которых достигается за счёт тепловой обработки, что позволяет увеличить продолжительность хранения при сохранении их качества.

Пресервы – изделия из свежей или замороженной рыбы или её частей, из которых после пропаривания, проваривания или жарения приготавливают продукт с настоем, соусами, кремами или в желе. Продукция хорошо сохраняется в воздухопроницаемом сосуде после термической обработки (срок хранения около 1,5 мес.).

Для производства консервов и пресервов используют доброкачественную рыбу свежую, охлажденную или размороженную. При разделке рыбы отделяют несъедобные части, зачищают от крови, черной плёнки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на порции рыбы помещают в соленный или уксусно- солевой раствор при температуре 10-120С на 6-8 минут, чтобы в мясе рыбы содержалось 1,2-2,0% соли. После этого рыбу выдерживают для стекания раствора и подвергают различным видам термической обработки: бланшировке, обжариванию, пропеканию, копчению. Затем охлаждают до 30-400С в течение не более 1 часа и расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Банки немедленно закатывают, лучше в вакууме или с наполнением горячим содержимым с соусом при 75-850С. Закатанные банки промывают горячей водой и стерилизуют при температуре112-1200С в течение 85-130 мин. Затем охлаждают и сушат.

Все рыбные консервы, в зависимости от предварительной подготовки сырья, делят на консервы из натурального сырья (в собственном соку, с добавлением масла или желирующего бульона) и сырья, прошедшего предварительную обработку (в томатном соусе, в масле, рыборастительные, паштеты и пасты).

При нарушении технологии приготовления и хранения консервы и пресервы получаются с пороками. Пороки можно разделить  на внешние и внутренние (таблица 4).

Таблица 4

Пороки консервов и пресервов.

Порок

Причины его появления

Меры по предупреждению

Ржавчина

 

 

 

«Птички» – вспучивание крышки банки в отдельной части у края.

«Жучки»- выступы жести на поперечном шве.

«Хлопуша» – вздутие донышек банки, при надавливании с характерным звуком принимает нормальное положение.

«Бомбаж»- вздутие донышек, при надавливании не оседает.

Физический бомбаж.

 

 

Химический бомбаж.

 

Бактериальный бомбаж.

ВНЕШНИЕ ПОРОКИ

Недостаточная протирка и сушка банок после стерилизации, нарушение режима хранения.

Нарушение режима стерилизации, использование крышек из нестандартной жести.

Нарушение технологии упаковки (негерметична).

 

Крышки изготовлены из очень тонкой жести, банка переполнена или повышено количество воздуха.

 

 

 

Расширение или образование газов внутри банки.

 

 

Консервы хранились при высокой температуре (30-350С).

Нарушение режима стерилизации.

Жидкая часть консервов взаимодействует с металлом банки при длительном хранении.

 

 

Покрыть внешнюю поверхность банки вазелином.

 

Соблюдение тех. требований к стерилизации и упаковке.

То же

 

 

То же

 

 

 

 

 

 

То же

 

 

 

То же

 

 

То же

 

Соблюдать режим хранения.

 

 

 

ВНУТРЕННИЕ ПОРОКИ.

Разваренность мяса, нестандартное соотношение рыбы и соуса, сползание кожицы с поверхности копчёной рыбы.

 

Творожистый осадок на поверхности кусков, не приятный вкус и рыхлая консистенция мяса рыбы.

Повышенное содержание солей тяжелых металлов (меди- в консервах с томатной заливкой, олова и свинца- в продуктах с жестяной тарой).Несоблюдение режима стерилизации, слабый контроль производства.

 

 

 

 

Длительное хранение, использование несвежего сырья.

 

 

 

Нарушение режимов упаковки.Контролировать режим производства.

 

 

 

 

 

Соблюдать режимы хранения.

 

 

 

 

Контролировать содержание солей (меди –не более 8 мг на 1 кг продукта в томатном соусе, до 200мг олова, свинец не допускается.

 

 

 

К реализации не допускаются консервы и пресервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами, «хлопуши», со ржавчиной, после удаления которой остаются раковины.

Содержание поваренной соли не должно превышать 1,5-2,5% кислотность консервов с томатным соусом в пересчёте на яблочную кислоту- 0,3-0,6%, кислотность пресервов с кислой заливкой (в пересчёте на уксусную кислоту)-0,5-2,0%. Наличие микробов не допускается. Соотношение составных частей в рыборастительных консервах в масле стандартом определяется следующим образом: рыбы — не менее 50%, гарнира – не более 30%, масла- не более 20% /22/.

Хранят консервы и пресервы при температуре от 0 до 150С и относительной влажности 70-75% в ящиках: натуральные –до 2 лет /17, 23/, закусочные в масле и томате-до года, пресервы – до 1,5 мес.

Кулинарные изделия – продукты питания, не требующие дополнительной обработки, но не защищённые от вторичного обсеменения микрофлорой, поэтому срок их хранения составляет от 12 до 72 ч, считая с момента изготовления.

кулинарные изделия из рыбы с учётом специфики технологии приготовления, характера и уровня бактериальной обсемененности условно поделены на 6 групп (таблица 5).

Кулинарная продукция делится также на полуфабрикаты и готовую продукцию.

Полуфабрикаты – это охлаждённая, мороженая рыба, фарши и белковые массы.

 

 

 

Таблица 5.

Допустимые нормы бактериальной обсеменённости для рыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

Группа изделий

Продукты, исследуемые после упаковки

Общая бакт. обсеменённость клеток в 1г.

Бактерии группы кишечной палочки

1-я

Подвергнутые термической обработке с последующим охлаждением и упаковкой колбасные изделия.

1·109

Отсутствие в1г.

2-я

Желированные продукты:

рыбный студень

рыба заливная

5·103

5·103

1·103

То же

То же

Отсутствие в 0,1г.

3-я

Изделия в заливках (соусах и маринадах).

5·105

Отсутствие в 1г

4-я

Пастообразные изделия и слабосолёные измельченные продукты (паштеты, пасты)

5·105

Отсутствие в 0,1г.

5-я

Варёно-мороженые (рыбная солянка, рыбы отварная с гарниром) и многокомпонентные изделия (рыбный плов).

5·107

Отсутствие в 0,1г.

6-я

Сырые замороженные полуфабрикаты (пельмени, котлеты).

5·103

 

 

 

Готовая продукция  колбасы, котлеты, пудинги, паштеты, форшмаки, маринады, рыбомучные изделия (пирожки, пельмени, соломка), обжаренная и заливная рыба, масла.

Технологическая схема  производства кулинарных изделий может включать размораживание сырья, его разделку с полным отделением всех несъедобных частей и тепловую обработку рыбы целиком или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами.

 

Занятия 9. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНЫХ ОТХОДОВ

 

При переработке рыбы остается около 35% различных отходов, из которых получают ценные корма, технические, медицинские и ветеринарные препараты. В состав отходов входят внутренние органы, обрезки тканей, головы, кости, чешуя и т.д. Наиболее ценными частями рыбных отходов являются белки и жиры. В зависимости от вида рыб и состава отходов содержание белков колеблется  в приделах 10-17% (белки представлены главным образом коллагеном) жира содержатся от3 до 30%.

При разделке рыбы отходы следует без задержки переработать или законсервировать, так как они очень быстро подвергаются процессам порчи. Для консервирования отходы замораживают или используют пиросульфат (в количестве 20кг на тонну измельченных на дробилке отходов)

Кормовую муку можно получать двумя основными способами: прессованием и прямой сушкой. Сырьё для производства кормовой муки подразделяют на тощее (до 3% жира) и жирное. Жирное сырьё перерабатывают в основном прессовым способом. Он является универсальным и позволяет получать рыбную муку с повышением содержанием белков и хорошего качества жира. Для этого сырь1 сначала измельчают в дробилке, затем варят с помощью острого пара в котлах при интенсивном помешивании (тощее сырьё при температуре 90-950С, жирное – при 80-900С). Разваренную массу в горячем состоянии прессуют, при этом получают плотную (жом) и жидкую (бульон) части. Бульон после очистки сепарируют для отделения жира и упаривают до получения концентрированного раствора с содержанием 35-60% белковых веществ, который затем смешивают с проваренным сырьём и сушат (сушку лучше осуществлять под вакуумом или применять антиокислители (инол 0,02-0,1%-ный) для предотвращения окисления рыбьего жира).

Тощее сырьё обычно подвергают прямой сушке (при атмосферном давлении или под вакуумом). Для этого используют специальные аппараты. Отходы измельчают и разваривают в котлах при 70-800С, после –сушат при температуре 95-1000С. Высушенную массу измельчают на мельнице, просеивают, охлаждают и упаковывают. Недостаток данного метода – значительное окисление рыбьего жира, что снижает кормовую ценность муки.

В соответствии с требованиями стандарта /12/ кормовая рыбная мука должна содержать влаги – не более 12%, жира – 10%, сырого протеина – не менее 50%, фосфора – не более 5,5%, кальция – 13%, хлористого натрия – 5%. В муке, полученной из сырья с добавлением антиокислителя, допускается содержание жира до 22% и влаги – не более 8%. Рыбную муку используют в корм при общей обсеменённости бактериальной – не более 500 тыс. микробных тел в 1 г и отрицательных результатах исследования на сальмонелл, энтеропатогенные типы кишечной палочки, а также токсинообразующие анаэробы при условии соответствия другим показателям действующих стандартов. При положительных результатах исследований на вышеуказанные микроорганизмы корм подвергается вторичной стерилизации при температуре 120-1300С в течение 2 ч.

Упаковывают рыбную муку в чистую целую тару (тканевые или многослойные бумажные мешки), которую маркируют. Срок хранения кормовой муки – 1 год со дня изготовления.

Корма химического консервирования. Отходы, получаемые при разделке рыбы, можно консервировать кислотами или пиросульфитом натрия. В основе химических способов консервирования лежит способность химических веществ угнетающе действовать на гнилостную микрофлору. Технология приготовления кормов химического консервирования проста: отходы измельчают на дробилке, загружают в фаршемешалку, добавляют консервант (20-30 г на 1 тонну сырья) и перемешивают 20-30 минут. Корма упаковывают в деревянные заливные бочки. Такие корма имеют высокую физиологическую ценность и дают положительные результаты при скармливании.

Сырьём для получения рыбного клея служат плавательные пузырьки, чешуя, плавники, кожа. Эти отходы богаты коллагеном, который при тепловой обработке переходит в глютин.

Для приготовления клея сырьё мацерируют кислотой (солярно-уксусной) или щелочью, при этом удаляются примеси, сырьё набухает. Его заливают 0,5-0,8%-ным раствором кислоты и выдерживают 4-6 ч, после чего тщательно промывают. Затем массу заливают дистиллированной водой и варят при температуре 60-700С 4-5 ч. После бульон сливают, а осадок вновь разбавляют водой и варят при 800С в течение 2-3 ч. Процесс повторяют 2-3 раза. Бульоны упаривают до содержания 35-45% сухих веществ и консервируют фенолом.

Клей может выпускаться и в твёрдом виде. Для этого жидкий клей высушивают  при 20-250С в течение 5-6 дней /13/.

Кроме того, из чешуи рыб получают гуанин, применяющийся при производстве лака для химико-фармацевтической и галантерейной промышленности.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ГОСТов

  1. Андрусенко П.И. и др. Технология рыбных продуктов, М.: Агропромиздат, 1989,134 с.
  2. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1980, 232 с.
  3. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1980, 318 с.
  4. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Глибицкая Н.К. Участие рыбмастера в проверке качества товара. Конспект лекций. Калининград, ВПИК Минрыбхоза СССР, 1989, 37с.
  6. ГОСТ 63-57 РТУ РСФСР «Рыба солёно-сушеная (мелкая)».
  7. ГОСТ 814-61 «Рыба охлаждённая» (01.01.62-01.12.96).
  8. ГОСТ 1084-88 «Сельди пряного посола и маринованные (бочковые) (01.01.01.90-01.01.95).
  9. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая» (01.01.88-01.01.93).
  10. ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки» (01.07.93).
  11. ГОСТ 1551-75 «Рыба вяленая» (01.01.77.-01.01.87).
  12. ГОСТ 2116-82«Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных».
  13. ГОСТ 2776-67 «Клей рыбный пищевой» (01.07.68.-01.01.82).
  14. ГОСТ 7442-79 «Икра зернистая осетровых рыб баночная» (01.07.80-01.01.93).
  15. ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения» (01.07.86-01.07.91).
  16. ГОСТ 7448-75 «Рыба солёная» (01.01.77-01.01.92).
  17. ГОСТ 7452-80 «Консервы рыбные натуральные» (01.07.87-01.07.96).
  18. ГОСТ 7630-87 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка» (01.01.88-01.01.93).
  19. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные продукты их переработки. Лабораторные испытания» (01.01.86-01.01.96).
  20. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные продукты их переработки. Методы анализа» (01.01.86-01.01.96).
  21. ГОСТ 11482-88 «Рыба холодного копчения»(01.04.89-01.04.94).
  22. ГОСТ 12250-88 «Консервы рыборастительные в масле» (01.07.89-01.07.94).
  23. ГОСТ 13865-68 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла» (01.07.69).
  24. Карпенко Э.Л., Быкова В.М. Основы промышленного рыбоводства и технологии рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,167 с.
  25. Лысова А.С. Стандартизация и контроль качества рыбной продукции. Калининград, ВИПК Минрыбхоза СССР, 1984,123 с.
  26. Лисенков А.А., Грикшас С.А. Методические указания по курсу: «Технология первичной переработки продуктов животноводства (продуктов убоя) для студентов зооинженерного факультета. М.: ТСХА, 1994, 100с.
  27. Микитюк П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза пресноводной рыбы. Справочник. М.: Агропромиздат, 1989, 207с.
  28. Шалерай В.Л. Технология рыбных продуктов. М.: «Пищевая промышленность» 1975, 171с.
  29. Шевченко В.В. Методы исследования качества рыбы и рыбных товаров. Ленинград, 1977,89.
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий